Maman Fari
Khoresh-e Karafs (Persischer Sellerieeintopf)

Khoresh-e Karafs (Persischer Sellerieeintopf)

خورشت کرفس

Ein heller, kräuterreicher Eintopf, in dem zarter Sellerie und frische Minze auf saftiges Lamm in einer würzig-aromatischen Sauce treffen. Der Sellerie verwandelt sich von knackig zu seidig, behält aber seinen frischen Geschmack, ausbalanciert durch die Helligkeit von getrockneter Limette und Kräutern. Eine erfrischende Abwechslung zu schwereren Eintöpfen.

stewVorbereitung: 25 MinKochen: 105 MineasyFür 6

Kultureller Hinweis

Khoresh-e Karafs ist einer der leichteren Eintöpfe im persischen Repertoire, was ihn in den wärmeren Monaten beliebt macht. Die Kombination von Sellerie und Minze ist erfrischend und verdauungsfördernd. Manche Familien fügen eine Handvoll frischen Bockshornklee hinzu, wenn verfügbar.

Kritische Momente

  • •Sellerie vor dem Hinzufügen zum Eintopf anbraten
  • •Kräuter anbraten, um rohen Geschmack zu mildern
  • •Richtige Säure von getrockneten Limetten und Zitrone erreichen
1
VORBEREITUNG10 Min

Sellerie vorbereiten

Selleriestangen gründlich waschen. Die Blattspitzen abschneiden (einige zarte Blätter zum Garnieren aufbewahren) und das harte Ende. Stangen schräg in 2 cm Stücke schneiden. Der Schrägschnitt schafft mehr Oberfläche für die Geschmacksaufnahme.

Gleichmäßige schräge Scheiben, hellgrün bis weiß
GeruchFrisches, sauberes Selleriearoma
KlangKnackiges Knacken beim Schneiden
Auch einige der zarten inneren Stangen mit Blättern verwenden—sie haben den meisten Geschmack
Kontrollpunkt: Stücke sollten relativ gleichmäßig sein für gleichmäßiges Garen
2
VORBEREITUNG10 Min

Kräuter hacken

Petersilie- und Minzblätter fein hacken. Bei Verwendung von getrockneter Minze beiseitestellen—sie wird anders hinzugefügt.

Fein gehackte Kräuter, nicht zu einer Paste zerdrückt
GeruchHelles, frisches Kräuteraroma, besonders von der Minze
Frische Minze ist hier stark zu bevorzugen—sie gibt dem Gericht seine charakteristische Frische
3
KOCHEN10 Min

Zwiebeln bräunen

40 ml Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Gewürfelte Zwiebeln hinzufügen und etwa 10 Minuten goldbraun braten.

Zwiebeln sind gleichmäßig goldfarben mit einigen karamellisierten Rändern
Medium-High190°C / 375°F
GeruchSüßes, karamellisiertes Zwiebelaroma
KlangGleichmäßiges Brutzeln
4
KOCHEN8 Min

Gewürze hinzufügen und Fleisch anbraten

Kurkuma hinzufügen, 30 Sekunden rühren. Hitze auf hoch erhöhen, Lammwürfel hinzufügen und an mindestens zwei Seiten gut anbraten, insgesamt etwa 6-8 Minuten.

Fleisch hat goldbraune Kruste; Kurkuma hat alles eingefärbt
High230°C / 450°F
GeruchAngebratenes Fleisch mit erdigem Kurkuma
KlangStarkes Brutzeln vom bräunenden Fleisch
TexturFleisch löst sich leicht, wenn richtig angebraten
5
KOCHEN45 Min

Flüssigkeit und getrocknete Limetten hinzufügen

Wasser oder Brühe, Salz, Pfeffer und eingestochene getrocknete Limetten hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren. Abdecken und 45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch fast zart ist.

Flüssigkeit hat goldene Farbe angenommen; getrocknete Limetten werden weich
LowGentle simmer ~120°C / 250°F
GeruchWürziges, zitrusartiges Aroma von den getrockneten Limetten, die die Brühe durchdringen
KlangSanftes Blubbern
TexturFleisch ist zart, fällt aber noch nicht auseinander
Für extra Säure eine getrocknete Limette mit der Rückseite eines Löffels aufbrechen
Währenddessen: Sellerie und Kräuter anbraten, während das Fleisch köchelt
6
KOCHEN10 Min

Sellerie anbraten

Restliche 40 ml Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Selleriestücke hinzufügen und 8-10 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis sie leicht weich und an den Rändern leicht goldfarben sind.

Sellerie ist leicht durchscheinend, Ränder goldlich getönt, hat aber noch etwas Biss
Medium-High190°C / 375°F
GeruchIntensiviertes Selleriearoma, leicht karamellisiert
KlangBrutzeln, das nachlässt, wenn der Sellerie Feuchtigkeit abgibt
TexturSellerie ist biegsam, aber nicht vollständig weich

Kritischer Schritt

Das Vorbraten des Selleries entwickelt Geschmack und kontrolliert die endgültige Textur. Rohen Sellerie direkt zum Eintopf zu geben führt oft zu matschigen, wässrigen Stücken.

Nicht zu lange braten—Sellerie gart im Eintopf weiter
7
KOCHEN7 Min

Kräuter anbraten

Gehackte Petersilie und frische Minze zum Sellerie geben. Zusammen 5-7 Minuten anbraten, bis die Kräuter dunkler und duftend sind, Volumen etwa halbiert.

Kräuter sind von hellgrün zu tieferem Grün geworden; Sellerie ist mit Kräutern überzogen
Medium175°C / 350°F
GeruchIntensiv aromatisch—Minze- und Petersilieduft erfüllen die Küche
KlangSanftes Brutzeln

Kritischer Schritt

Das Anbraten der Kräuter mildert ihren rohen Geschmack und hilft ihnen, sich in den Eintopf zu integrieren. Rohe Kräuter direkt in Flüssigkeit gegeben können grasig schmecken.

Bei Verwendung von getrockneter Minze diese im nächsten Schritt direkt zum Eintopf geben statt anzubraten
8
KOCHEN35 Min

Kombinieren und zusammen köcheln

Die angebratene Sellerie-Kräuter-Mischung zum Topf mit dem Fleisch geben. Vorsichtig umrühren zum Kombinieren. Bei Verwendung von getrockneter Minze diese jetzt hinzufügen. Abdecken und weitere 30-35 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie zart ist und die Aromen verschmolzen sind.

Sellerie ist vollständig zart; Sauce hat sich verdickt; Öl an der Oberfläche sichtbar
LowGentle simmer
GeruchHarmonische Mischung aus Sellerie, Minze, Petersilie und würziger Limette
KlangGelegentliches sanftes Blubbern
TexturSellerie gibt bei Druck leicht nach; Fleisch ist gabelzart
Kontrollpunkt: Die Brühe probieren—sie sollte würzig von den getrockneten Limetten sein. Bei Bedarf mit mehr Einstechen anpassen.
Währenddessen: Reis mit Tahdig während des letzten Köchelns vorbereiten
9
FERTIGSTELLEN2 Min

Finale Würzung

Zitronensaft hinzufügen und umrühren. Abschmecken und Salz, Pfeffer und Säure anpassen. Der Eintopf sollte ein helles, würziges Profil mit kräuterigen Noten haben. Mehr Zitronensaft hinzufügen, wenn nicht säuerlich genug.

Sauce ist glänzend und gut integriert
GeruchFrische Zitrone erhellt alle anderen Aromen
Frischer Zitronensaft am Ende fügt Helligkeit hinzu, die getrocknete Limetten allein nicht bieten

Häufige Fehler

  • •Zu wenig würzen (dieser Eintopf braucht gutes Salz, um den Selleriegeschmack hervorzubringen)
  • •Nicht genug saures Element (sollte merklich säuerlich sein)
10
FERTIGSTELLEN10 Min

Ruhen und servieren

Vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Auf eine Servierschüssel umfüllen, nach Wunsch mit aufbewahrten Sellerieblättern garnieren. Mit Chelow und Tahdig servieren.

Hellgrüner Eintopf mit sichtbaren Selleriestücken und Kräutern; heller als die meisten Khoresh
Dieser Eintopf ist heller in der Farbe als die meisten persischen Eintöpfe—das ist richtig

Ruhezeit Erforderlich

10 Min - Lässt die Aromen harmonisieren und die Sauce zur Ruhe kommen

Extras

Ausstattung

großer schwerer Topfgroße PfanneStandard

Im Voraus Zubereiten

  • Kann 2-3 Tage im Voraus gemacht werden—Aromen verbessern sich über Nacht.
  • Sellerie wird weicher, bleibt aber köstlich.
  • Lässt sich gut bis zu 3 Monate einfrieren.

Vorsichtig bei niedriger Hitze aufwärmen.

Einen Spritzer frischen Zitronensaft hinzufügen, um nach dem Aufwärmen aufzufrischen.

Servieren Mit

🍚Chelow (einfacher persischer Dampfreis) mit Tahdig

Beilagen

  • Mast-o-Khiar (kühlender Kontrast)
  • Sabzi Khordan
  • Shirazi-Salat

Getränke

  • Doogh
  • Schwarzer Tee
  • Frischer Minztee

Ersatzstoffe

dried lime→Schale von 2 Limetten + 3 EL Limettensaft, in den letzten 20 Minuten hinzugefügt. Die einzigartige fermentierte Säure getrockneter Limetten ist schwer zu replizieren.
fresh mint→Getrocknete Minze kann verwendet werden (3 EL)—direkt zum Eintopf geben statt anzubraten. Geschmack wird anders, aber immer noch gut.
lamb→Rinderschmorfleisch, Kalbfleisch oder Hähnchen mit Knochen funktionieren alle gut
celery→Kein echter Ersatz—Sellerie ist der Sinn dieses Gerichts

Skalierung

Lässt sich leicht verdoppeln mit 20-30 Minuten zusätzlicher Kochzeit. Das Sellerie-Fleisch-Verhältnis ist flexibel. Lässt sich gut bis zu 3 Monate einfrieren—Sellerie wird weicher, bleibt aber köstlich.

Quelle

Traditionell · Traditional home cooking

A lighter Persian stew popular in spring and summer, showcasing fresh herbs and vegetables

Ähnliche Rezepte

Gheimeh (Yellow Split Pea Stew)

Gheimeh (Yellow Split Pea Stew)

A beloved Persian comfort stew featuring tender lamb in a rich tomato-turmeric sauce, studded with yellow split peas and crowned with crispy fried potatoes. The tangy depth from dried limes and the contrast of textures make this a family favorite across Iran.

Ghormeh Sabzi (Persian Herb Stew)

Ghormeh Sabzi (Persian Herb Stew)

Iran's beloved national dish, a deeply aromatic stew of slow-cooked herbs, tender lamb, red kidney beans, and the unmistakable tang of dried Persian limes. The dark emerald color and complex herb flavor make this the quintessential Persian comfort food.

Khoresh-e Adas (Persischer Linsen-Eintopf)

Khoresh-e Adas (Persischer Linsen-Eintopf)

Ein bescheidener, nahrhafter Eintopf, in dem erdige Linsen mit zartem Lammfleisch in einer warm gewürzten Tomatensauce köcheln, aufgehellt durch die unverwechselbare Säure getrockneter persischer Limetten. Wirtschaftlich und dennoch zutiefst befriedigend, verwandelt dieser Alltagsfavorit Vorratsklammern in Wohlfühlessen. Die Linsen zerfallen teilweise und schaffen eine dicke, herzhafte Sauce während einige ihre Form behalten für angenehme Textur.