Maman Fari
Khoresh-e Loobia Sabz (Persischer Grüne-Bohnen-Eintopf)

Khoresh-e Loobia Sabz (Persischer Grüne-Bohnen-Eintopf)

خورشت لوبیا سبز

Ein lebhafter Sommereintopf, bei dem zarte grüne Bohnen in einer reichhaltigen Tomaten-Kurkuma-Sauce neben saftigem Lammfleisch köcheln, aufgehellt durch die charakteristische Säure getrockneter persischer Limetten. Dieser Alltagsfavorit verwandelt bescheidene grüne Bohnen in etwas zutiefst Befriedigendes—ein Beweis dafür, dass die persische Küche einfaches Gemüse zum Star erhebt.

stewVorbereitung: 20 MinKochen: 105 MineasyFür 6

Kultureller Hinweis

Khoresh-e Loobia Sabz ist die Quintessenz persischen Sommer-Wohlfühlessens. Wenn grüne Bohnen in den warmen Monaten die Märkte überfluten, erscheint dieser Eintopf auf Tischen im ganzen Iran. Es ist einer der ersten Eintöpfe, den viele persische Hausköche lernen—einfach genug für Anfänger und dennoch befriedigend genug für die ganze Familie.

Kritische Momente

  • •Tomatenmark kochen um rohen Geschmack zu entfernen
  • •Grüne Bohnen zum richtigen Zeitpunkt hinzufügen (nachdem Fleisch fast zart ist)
  • •Bohnen vollständig zart kochen (nicht al dente)
1
VORBEREITUNG10 Min

Grüne Bohnen vorbereiten

Grüne Bohnen waschen und beide Enden abschneiden. Diagonal in 4cm Stücke schneiden. Der diagonale Schnitt schafft mehr Oberfläche zum Aufnehmen der würzigen Sauce. Bohnen wählen, die beim Biegen sauber brechen—das zeigt Frische an.

Gleichmäßige diagonale Stücke, leuchtend grüne Farbe, sauberes Brechen beim Schneiden
GeruchFrisches, grasiges Grüne-Bohnen-Aroma
KlangKnackiges Brechen beim Schneiden frischer Bohnen
TexturBohnen fühlen sich fest an und brechen sauber, nicht biegsam
Bohnen nicht zu klein schneiden—sie werden sonst weich und matschig. Die 4cm Länge ist ideal, um etwas Textur zu bewahren und gleichzeitig zart zu werden.

Häufige Fehler

  • •Stücke zu klein schneiden (werden matschig)
  • •Schlaffe, biegsame Bohnen verwenden (weniger Geschmack, schlechte Textur)
  • •Fäden an älteren Bohnen belassen
Kontrollpunkt: Bohnen sollten gleichmäßig groß sein für gleichmäßiges Garen
2
KOCHEN15 Min

Zwiebeln bräunen

Öl in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Gewürfelte Zwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 12-15 Minuten braten, bis sie tief goldbraun sind.

Zwiebeln sind gleichmäßig tief goldfarben mit karamellisierten Rändern, deutlich reduziert
Medium-High190°C / 375°F
GeruchSüßes, reichhaltiges karamellisiertes Zwiebelaroma
KlangStetiges Zischen, das beim Kochen leiser wird
Gut karamellisierte Zwiebeln bilden die Geschmacksgrundlage—diesen Schritt nicht überstürzen
3
KOCHEN8 Min

Gewürze hinzufügen und Fleisch anbraten

Kurkuma und Zimt (falls verwendet) hinzufügen, 30 Sekunden rühren bis duftend. Hitze auf hoch erhöhen, Fleischwürfel in einer Schicht hinzufügen und auf mindestens zwei Seiten gut anbraten, insgesamt etwa 6-8 Minuten. Bei Bedarf in Chargen arbeiten um Überfüllung zu vermeiden.

Fleisch hat tief goldbraune Kruste; Kurkuma hat alles warm gelb gefärbt
High230°C / 450°F
GeruchBratendes Fleisch mit erdigem Kurkuma und warmem Zimt
KlangStarkes Zischen; Fleisch löst sich wenn richtig angebraten
TexturFleisch löst sich leicht vom Topf wenn die Kruste gebildet ist
Gutes Bräunen entwickelt tiefen Geschmack—diesen Schritt nicht überspringen oder überstürzen
4
KOCHEN5 Min

Tomatenbasis aufbauen

Hitze auf mittel reduzieren. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen bis es leicht nachdunkelt. Geriebene Tomaten hinzufügen und weitere 3 Minuten unter häufigem Rühren kochen, bis die Tomaten zerfallen und der rohe Geruch verschwunden ist.

Tomatenmark hat sich von hellrot zu tieferem Ziegelrot verdunkelt; Mischung ist dick und glänzend
Medium175°C / 350°F
GeruchRoher Tomatengeruch verwandelt sich in reicheres, süßeres Aroma
KlangZischen wenn Tomaten Feuchtigkeit freisetzen

Kritischer Schritt

Das Anrösten des Tomatenmarks entfernt rohe, blecherne Aromen und entwickelt Süße. Untergegartes Tomatenmark lässt den fertigen Eintopf harsch und eindimensional schmecken.

Ständig rühren um Anbrennen am Topfboden zu verhindern

Häufige Fehler

  • •Tomatenmark nicht lange genug kochen (harscher Geschmack)
  • •Tomatenmark verbrennen (bitterer Geschmack)
  • •Flüssigkeit zu früh hinzufügen
5
KOCHEN90 Min

Flüssigkeit und getrocknete Limetten hinzufügen

Wasser oder Brühe, Salz und Pfeffer hinzufügen. Jede getrocknete Limette 3-4 Mal mit einem scharfen Messer einstechen, dann in den Topf geben. Zum Kochen bringen, dann Hitze auf niedrig reduzieren. Abdecken und 45 Minuten köcheln lassen bis das Fleisch fast zart ist.

Flüssigkeit ist durch Tomate und Kurkuma gold-orange geworden; getrocknete Limetten werden weicher und sinken
LowGentle simmer ~120°C / 250°F
GeruchWürziges, charakteristisches Zitrus-fermentiertes Aroma von getrockneten Limetten entwickelt sich
KlangSanftes, gelegentliches Blubbern
TexturFleisch wird zart, zerfällt aber noch nicht
Für intensivere Säure eine getrocknete Limette nach der Hälfte der Kochzeit mit einem Löffelrücken aufbrechen
Kontrollpunkt: Nach 45 Minuten sollte das Fleisch einer Gabel nachgeben, aber noch seine Form halten
Währenddessen: Dies ist ein guter Zeitpunkt um Reis vorzubereiten
6
KOCHEN40 Min

Grüne Bohnen hinzufügen

Die vorbereiteten grünen Bohnen in den Topf geben und vorsichtig umrühren um sie in der Sauce zu verteilen. Die Bohnen sollten größtenteils untergetaucht sein. Bei Bedarf einen Schuss mehr Wasser hinzufügen um die Bohnen knapp zu bedecken. Abdecken und weitere 35-40 Minuten köcheln lassen.

Grüne Bohnen haben sich von leuchtend grün zu olivfarbig-khaki verwandelt; Bohnen sind vollständig zart
LowGentle simmer
GeruchGrüne Bohnen sind mit der Tomaten-Limetten-Sauce verschmolzen
KlangSanftes Blubbern
TexturBohnen sind beim Einstechen vollständig zart—kein Knacken mehr

Kritischer Schritt

Anders als bei westlichen Zubereitungen sollten persische grüne Bohnen vollständig zart sein—nicht al dente. Dies ermöglicht es ihnen, die Saucenaromen vollständig aufzunehmen. Knackige grüne Bohnen gelten in diesem Kontext als untergekocht.

Bohnen nach 30 Minuten kontrollieren—Kochzeit variiert je nach Bohnendicke und Frische

Häufige Fehler

  • •Bohnen zu wenig kochen (sollten vollständig zart sein, nicht knackig)
  • •Bohnen zu früh hinzufügen (werden matschig)
  • •Nicht genug Flüssigkeit hinzufügen (Bohnen garen ungleichmäßig)
Kontrollpunkt: Bohnen sollten beim Beißen vollständig zart sein ohne Widerstand
7
FERTIGSTELLEN10 Min

Würzung anpassen und ruhen lassen

Den Eintopf abschmecken und Salz, Pfeffer und Säure anpassen. Wenn mehr Säure gewünscht wird, frischen Zitronensaft hinzufügen oder eine weitere getrocknete Limette aufbrechen. Der Eintopf sollte eine angenehme säuerliche Note von den getrockneten Limetten haben. Vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Sauce hat sich leicht eingedickt; Öl an der Oberfläche sichtbar (korrekt und traditionell); Bohnen durchgehend zart
GeruchHarmonische Mischung aus Tomate, getrockneter Limetten-Säure und zartem Fleisch
TexturSauce überzieht einen Löffel; Bohnen halten ihre Form sind aber vollständig zart
Die Säure der getrockneten Limetten sollte wahrnehmbar aber nicht überwältigend sein—sie ist das charakteristische Aroma dieses Eintopfs

Häufige Fehler

  • •Zu wenig würzen (Eintopf schmeckt flach)
  • •Nicht genug säuerliche Komponente (fehlt die charakteristische Säure)
  • •Sauce zu stark reduzieren (zu dick)
8
FERTIGSTELLEN

Servieren

In eine Servierschüssel umfüllen. Heiß über Chelow (persischem Dampfreis) mit Tahdig servieren. Die getrockneten Limetten können zur Präsentation belassen oder entfernt werden—manche Gäste drücken sie gerne für extra Säure aus.

Reichhaltige orange-rote Sauce mit olivgrünen Bohnen und zartem Fleisch; getrocknete Limetten sichtbar
Extra getrocknete Limetten für diejenigen servieren, die mehr Säure möchten

Ruhezeit Erforderlich

10 Min - Ermöglicht der Sauce leicht einzudicken und den Aromen sich zu harmonisieren

Extras

Ausstattung

großer schwerer TopfStandard

Im Voraus Zubereiten

  • Ausgezeichnet 1-2 Tage vorher zubereitet—Aromen verbessern sich über Nacht.
  • Bis zu 4 Tage im Kühlschrank.
  • Lässt sich bis zu 3 Monate gut einfrieren; Bohnen werden weicher aber Geschmack bleibt ausgezeichnet.

Vorsichtig bei niedriger Hitze erwärmen, einen Schuss Wasser hinzufügen falls zu dick.

Mikrowelle funktioniert aber Herd bewahrt die Textur besser.

Servieren Mit

🍚Chelow (einfacher persischer Dampfreis) mit Tahdig—einfacher Reis lässt den Eintopf glänzen

Beilagen

  • Mast-o-Khiar
  • Sabzi Khordan (frische Kräuterplatte)
  • Shirazi-Salat

Getränke

  • Doogh
  • Schwarzer Tee

Ersatzstoffe

dried lime→Schale von 2 Limetten + 2 EL Limettensaft, in den letzten 20 Minuten hinzugefügt. Die einzigartige fermentierte Säure getrockneter Limetten ist schwer zu replizieren, aber dies kommt nahe.
fresh green beans→Tiefgekühlte grüne Bohnen funktionieren zur Not—direkt ohne Auftauen hinzufügen, Kochzeit um 10 Minuten reduzieren. Frisch wird stark bevorzugt.
lamb→Rinderschmorfleisch funktioniert gut; Hähnchenschenkel ohne Knochen reduzieren die Gesamtkochzeit auf 45 Minuten.

Skalierung

Lässt sich leicht verdoppeln mit 20-30 Minuten zusätzlicher Kochzeit. Das Bohnen-Fleisch-Verhältnis ist nach Vorliebe flexibel. Lässt sich bis zu 3 Monate gut einfrieren—Bohnen werden etwas weicher, aber der Geschmack bleibt ausgezeichnet.

Quelle

Traditionell · Traditional home cooking

One of the most popular everyday stews in Iranian households, especially during summer when green beans are in season. Every family has their own variation—some add potatoes, others prefer it brothier.

Ähnliche Rezepte

Ghormeh Sabzi (Persian Herb Stew)

Ghormeh Sabzi (Persian Herb Stew)

Iran's beloved national dish, a deeply aromatic stew of slow-cooked herbs, tender lamb, red kidney beans, and the unmistakable tang of dried Persian limes. The dark emerald color and complex herb flavor make this the quintessential Persian comfort food.

Khoresh-e Adas (Persischer Linsen-Eintopf)

Khoresh-e Adas (Persischer Linsen-Eintopf)

Ein bescheidener, nahrhafter Eintopf, in dem erdige Linsen mit zartem Lammfleisch in einer warm gewürzten Tomatensauce köcheln, aufgehellt durch die unverwechselbare Säure getrockneter persischer Limetten. Wirtschaftlich und dennoch zutiefst befriedigend, verwandelt dieser Alltagsfavorit Vorratsklammern in Wohlfühlessen. Die Linsen zerfallen teilweise und schaffen eine dicke, herzhafte Sauce während einige ihre Form behalten für angenehme Textur.

Khoresh-e Bademjan (Persian Eggplant Stew)

Khoresh-e Bademjan (Persian Eggplant Stew)

Golden fried eggplants nestle in a rich tomato-saffron sauce alongside tender lamb and tart grape verjuice. This beloved everyday stew showcases eggplant at its silky best—crispy-edged yet meltingly soft inside, saturated with aromatic spices. A true Persian comfort classic.