Barbari formen

Barbari (بربری) ist der König der persischen Frühstücksbrote:

• •Dick und zäh — gehaltvoll, nicht labbrig
• •Goldene Kruste — durch die Romal-Glasur
• •Charakteristische Rillen — der Länge nach eingedrückt
• •Weiches Inneres — perfekt zum Reißen und Dippen

Das Formen erzeugt diese wunderschönen Rillen und das perfekte Verhältnis von Kruste zu Krume.

Bereiten Sie vor dem Formen die charakteristische Glasur zu:

Romal-Rezept

Methode:

1. •Mehl in kaltes Wasser einrühren
2. •Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen
3. •Köcheln lassen, bis es dick wie Tapetenkleister wird
4. •Vom Herd nehmen
5. •Natron und Zucker einrühren
6. •Vor der Verwendung abkühlen lassen

Zweck:

• •Erzeugt goldene Farbe
• •Verleiht der Kruste einen leichten Biss
• •Hilft, die Rillen zu erhalten
• •Traditionelles Bäckereiaussehen

Was Sie brauchen

• •Gegarter Teig (~440 g pro Laib)
• •Bemehlte Arbeitsfläche
• •Nudelholz oder Hände
• •Romal-Glasur
• •Backpinsel
• •Finger zum Eindrücken
• •Backblech oder Pizzastein

Schritt 1: Oberfläche vorbereiten

• •Arbeitsfläche großzügig bemehlen
• •Zusätzliches Mehl in der Nähe bereithalten
• •Schnell arbeiten — Teig erwärmt sich rasch

Schritt 2: Teig flach drücken

1. •Teigkugel auf bemehlte Oberfläche legen
2. •Mit den Fingerspitzen flach drücken
3. •Noch kein Nudelholz verwenden — Teig entspannen lassen
4. •5 Minuten ruhen lassen, wenn er zurückfedert

Schritt 3: Die Ovale formen

Traditionelle Maße: ~30 cm lang × 15 cm breit × 2 cm dick

1. •Sanft mit den Händen strecken
2. •Von der Mitte nach außen ziehen
3. •Nudelholz für gleichmäßige Dicke verwenden
4. •Ovale Form beibehalten
5. •Ränder dürfen etwas dicker sein (hält Toppings)

Schritt 4: Auf Backunterlage übertragen

Option A — Backpapier:

1. •Direkt auf Backpapier formen
2. •Backpapier auf Backblech übertragen

Option B — Bemehlter Schieber:

1. •Auf bemehlter Oberfläche formen
2. •Auf Schieber gleiten lassen
3. •Auf vorgeheizten Stein übertragen

Schritt 5: Romal auftragen

1. •Großzügige Schicht über die gesamte Oberfläche streichen
2. •Ränder nicht vergessen
3. •Glasur darf sich leicht in den zukünftigen Rillen sammeln
4. •2–3 Minuten einwirken lassen

Schritt 6: Die Rillen erzeugen

Die charakteristische Technik:

1. •Finger anfeuchten — verhindert Kleben
2. •Vier parallele Linien — der Länge nach über das Brot
3. •Fest andrücken — fast bis auf den Boden
4. •Leicht ziehen — erzeugt Rillen
5. •Abstand — etwa 3 cm auseinander
6. •Randabstand — 2 cm an den Rändern lassen

Fingerposition: Zeige- und Mittelfinger zusammen verwenden

Bewegung: Herunterdrücken, 1 cm zu sich ziehen, anheben

Schritt 7: Rillen eindrücken

Zwischen jeder Rille:

1. •Fingerspitzen in den Teig drücken
2. •Kleine Vertiefungen erzeugen
3. •Diese halten Öl fest und verhindern Blasenbildung
4. •4–5 Vertiefungen pro Rillenabschnitt

Schritt 8: Letzte Gare

1. •Locker mit Folie abdecken
2. •20–30 Minuten ruhen lassen
3. •Teig sollte leicht aufgehen
4. •Rillen bleiben sichtbar

Schritt 9: Zweite Glasur

Kurz vor dem Backen:

1. •Eine weitere Schicht Romal aufstreichen
2. •Mit Schwarzkümmel oder Sesamsamen bestreuen (optional)
3. •Öl entlang der Rillen träufeln

Temperatur und Zeit

• •Ofen: 250°C — so heiß wie möglich
• •Stein/Stahl: 45–60 Minuten vorheizen
• •Backzeit: 12–18 Minuten
• •Achten auf: Tiefes Gold, Rillen dunkler

Dampf für die Kruste

Erste 5 Minuten:

• •Wasser in den Ofen sprühen
• •Oder Pfanne mit heißem Wasser auf unterem Rost stellen
• •Erzeugt knusprige Kruste

Garheitszeichen

• •Tiefes Goldbraun
• •Rillen etwas dunkler
• •Klingt hohl, wenn man klopft
• •Kerntemperatur: 95°C

1. •Kalter Teig lässt sich leichter formen — 30 Min. vor dem Formen kühlen
2. •Selbstvertrauen ist wichtig — Zögern reißt den Teig
3. •Romal-Konsistenz — zu dünn färbt nicht, zu dick bricht
4. •Heißer Ofen ist unverzichtbar — bei der Temperatur nicht schummeln
5. •Frisch essen — Barbari ist am besten innerhalb von Stunden nach dem Backen