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Was ist Lavash
Lavash (لواش) ist das alltägliche Brot des Iran:
- •Hauchdünn — fast durchsichtig, wenn man es gegen das Licht hält
- •Flexibel — wickelt, rollt, faltet sich
- •Schnell — gart in weniger als einer Minute
- •Vielseitig — Wrap für Kabab, Basis für Tahdig, Chips wenn getrocknet
Anders als dickere Brote dreht sich bei Lavash alles um die Technik — je dünner, desto besser.
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Teigvariationen
Lavash braucht einen festeren Teig als Barbari:
| Zutat | Menge | Anmerkungen |
|---|---|---|
| Brotmehl | 500 g | Weizenmehl funktioniert auch |
| Wasser | 275-300 g | Niedrigere Hydratation (55-60 %) |
| Salz | 10 g | |
| Instant-Hefe | 3 g | Weniger als bei Barbari |
| Öl | 15 g | Fördert die Geschmeidigkeit |
Festerer Teig = leichter dünn ausrollen.
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Die Rolltechnik
Werkzeuge
- •Nudelholz — langes, dünnes Holz ideal (französischer Stil)
- •Bemehlte Arbeitsfläche — großzügig bemehlen
- •Teigschaber — zum Anheben
- •Dünner Stab (Oklava) — traditionell, optional
Die Methode
Schritt 1: Teig portionieren
- •In 150-180 g Stücke teilen
- •Zu festen Kugeln formen
- •Abgedeckt 15-20 Minuten ruhen lassen
- •Das Ruhen entspannt das Gluten
Schritt 2: Erstes Ausrollen
- •Kugel mit der Handfläche flach drücken
- •Von der Mitte nach außen rollen
- •Nach jedem Rollen um 90° drehen
- •Runde Form beibehalten
- •Auf etwa 15 cm Durchmesser ausrollen
Schritt 3: Erneut ruhen lassen
- •Mit einem Tuch abdecken
- •5 Minuten ruhen lassen
- •Verhindert das Zurückfedern
Schritt 4: Endgültiges Ausrollen
Das dünne Ausrollen:
- •Arbeitsfläche und Teig großzügig bemehlen
- •Von der Mitte nach außen rollen
- •Gleichmäßigen Druck ausüben
- •Häufig drehen
- •Teig gelegentlich wenden
- •Ziel: 2-3 mm dick, 30-35 cm Durchmesser
Anzeichen, dass es richtig gemacht wird:
- •Man kann fast hindurchsehen
- •Keine dicken Stellen
- •Federt kaum zurück
- •Behält runde Form
Die Stabmethode (Traditionell)
Mit einem dünnen Holzstab (Oklava):
- •Teig auf den Stab rollen
- •Stab mit den Handflächen hin und her rollen
- •Abrollen, um 90° drehen
- •Wieder auf den Stab rollen
- •Wiederholen, bis er hauchdünn ist
Dies ist die Bäckermethode — erfordert Übung, ergibt aber das dünnste Lavash.
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Garmethoden
Herd (Saj/Backstahl)
Traditionelle Methode:
- •Großen Backstahl oder umgedrehten Wok auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen
- •Oberfläche leicht bemehlen
- •Lavash auf die heiße Oberfläche legen
- •20-30 Sekunden garen — Blasen bilden sich
- •Wenden, wenn die Unterseite braune Flecken hat
- •Weitere 20-30 Sekunden garen
- •Abnehmen, wenn es geschmeidig ist und Brandflecken aufweist
Kein Öl nötig — nur trockene Hitze.
Gusseisenpfanne
- •Große Gusseisenpfanne auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen
- •Lavash flach einlegen
- •Mit dem Pfannenwender sanft andrücken
- •Wenden, wenn Blasen entstehen
- •Gesamtzeit: 45-60 Sekunden
Ofenmethode
Für mehrere Lavash:
- •Auf 260 °C mit Pizzastein vorheizen
- •Lavash auf den Stein gleiten lassen
- •2-3 Minuten backen
- •Bei Bedarf wenden
- •Gut aufpassen — verbrennt schnell
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Texturziele
| Textur | Wie zu erreichen | Verwendung |
|---|---|---|
| Weich, geschmeidig | Sofort stapeln und abdecken | Wraps, Servieren |
| Leicht knusprig | Unabgedeckt abkühlen lassen | Zum Dippen |
| Knusprige Chips | Länger backen, in Stücke brechen | Snacken, Fattoush |
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Lavash weich halten
Frisches Lavash trocknet in Minuten aus. Um es geschmeidig zu halten:
- •Beim Backen auf ein sauberes Tuch stapeln
- •Mit einem weiteren Tuch abdecken
- •Stapel in Folie wickeln
- •Bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage aufbewahren
- •Im Kühlschrank länger haltbar (vor der Verwendung auffrischen)
Getrocknetes Lavash auffrischen
- •Mit Wasser besprühen
- •In ein feuchtes Tuch wickeln
- •15-20 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen
- •Oder in einer trockenen Pfanne erwärmen
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Häufige Fehler
| Fehler | Ergebnis | Lösung |
|---|---|---|
| Teig zu feucht | Lässt sich nicht dünn ausrollen | Hydratation reduzieren |
| Nicht genug Mehl | Klebt an der Oberfläche | Großzügig bemehlen |
| Ungleichmäßiges Rollen | Dicke Stellen verbrennen | Ständig drehen |
| Pfanne nicht heiß genug | Blass, teigig | Auf die richtige Hitze warten |
| Pfanne zu heiß | Verbrennt, bevor es durchgegart ist | Mittlere bis hohe Hitze, nicht höchste |
| Nach dem Backen nicht abdecken | Trocknet aus | Sofort stapeln und abdecken |
| Dicke Ränder | Ungleichmäßiges Garen | Ränder extra ausrollen |
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Verwendungsmöglichkeiten für Lavash
Frisch und Weich
- •Kabab einwickeln
- •Schmorgerichte und Dips schöpfen
- •Tahdig-Basis (Brot-Tahdig)
- •Tischbrot
Getrocknet und Knusprig
- •Persische Chips mit Kashk
- •Zerkrümelt in Ash (Suppe)
- •Salate im Fattoush-Stil
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Aufbewahren
| Zustand | Aufbewahrung | Dauer |
|---|---|---|
| Frisch | Eingewickelt, Raumtemperatur | 1-2 Tage |
| Frisch | Im Kühlschrank | 1 Woche |
| Frisch | Eingefroren | 2 Monate |
| Getrocknet | Luftdichter Behälter | 2 Wochen |
Zum Einfrieren: mit Backpapier trennen, fest einwickeln, bei Raumtemperatur auftauen.
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Profi-Tipps
- •Schnell arbeiten — Teig trocknet schnell aus, wenn er dünn ist
- •Extras abgedeckt halten — während andere gerollt und gebacken werden
- •Heiße Oberfläche ist entscheidend — zuerst mit einem kleinen Stück testen
- •Unvollkommenheit annehmen — unregelmäßige Formen sind traditionell
- •Extra backen — Lavash ist vielseitig, Sie werden es brauchen