درباره گوشت گوسفند در آشپزی ایرانی
گوشت گوسفند هزاران سال است که گوشت اصلی در آشپزی ایرانی بوده است. کل حیوان استفاده میشود، از برشهای مرغوب برای کباب تا برشهای سفتتر برای خورشتهای آهستهپز. درک برشها و روشهای آمادهسازی برای آشپزی اصیل ایرانی ضروری است.
برشهای کلیدی
برای کباب
ران گوسفند
- •کباب برگ: برخلاف رشتهها به استیکهای نازک برش بزنید
- •باید خوب تمیز شده باشد
گوشت چرخکرده
- •کوبیده: ریز چرخ شده، ۲۰٪ چربی ایدهآل
- •باید خوب ورز داده شود
سردست گوسفند
- •جایگزین برای برگ
- •رگه چربی بیشتر، بخشندهتر
برای خورشتها
سردست
- •ایدهآل برای خورشت
- •با پخت طولانی نرم میشود
- •محتوای چربی خوب
ماهیچه
- •آبگوشت، خورشتهای آهسته
- •غنی از کلاژن، بدنه ایجاد میکند
گردن
- •پرطعم، اقتصادی
- •عالی برای خورشتها
برای غذاهای خاص
دنده
- •کبابی یا خورشتی
- •طعم غنی و چرب
جگر
- •کباب جگر
- •غذای سریعپز خاص
تکنیکهای آمادهسازی ایرانی
برای کباب
۱. برخلاف رشتهها برش بزنید ۲. با آب پیاز مارینه کنید ۳. تا پخت سرد نگه دارید ۴. گوشت چرخکرده را زیاد دست نزنید
برای خورشتها
۱. به مکعبهای ۵ سانتیمتری برش بزنید ۲. قبل از خورشت کردن خوب سرخ کنید ۳. پخت آهسته و کمحرارت ۴. چربی طعم میدهد — زیاد تمیز نکنید
انتخاب گوشت با کیفیت
- •رنگ: صورتی تا قرمز روشن (نه تیره)
- •چربی: سفید، نه زرد
- •بو: تازه، نه قوی
- •بافت: سفت، وقتی فشار میدهید برمیگردد
گوشت بره در مقابل گوشت گوسفند بزرگ
| بره | گوسفند بزرگ |
|---|---|
| زیر ۱ سال | بالای ۲ سال |
| طعم ملایمتر | قویتر، گوشتیتر |
| نرمتر | سفتتر، نیاز به پخت آهسته |
| ترجیح ایرانی | در بعضی مناطق سنتی |
نگهداری
- •یخچال: تا ۳-۴ روز استفاده کنید
- •فریزر: تا ۶ ماه
- •در یخچال یخزدایی کنید
- •هرگز گوشت یخزدایی شده را دوباره فریز نکنید