زمانهای سرنوشتساز
- •خشک کردن کامل سبزیها قبل از خرد کردن
- •سرخ کردن سبزیها تا سبز تیره شوند (۱۵-۲۰ دقیقه)
- •جوشاندن گوشت و لوبیا ۳ ساعت قبل از اضافه کردن سبزی و لیمو
- •اضافه کردن سبزی سرخشده، لیمو عمانی و رب گوجه برای ۲ ساعت آخر
خیساندن لوبیا
اگر از لوبیای خشک استفاده میکنید، آن را در کاسهای بزرگ بگذارید و با آب سرد به ارتفاع حداقل ۸ سانتیمتر بپوشانید. ۸ تا ۱۲ ساعت یا یک شب خیس بگذارید. قبل از استفاده آبکشی کنید.
خیساندن لوبیا
اگر از لوبیای خشک استفاده میکنید، آن را در کاسهای بزرگ بگذارید و با آب سرد به ارتفاع حداقل ۸ سانتیمتر بپوشانید. ۸ تا ۱۲ ساعت یا یک شب خیس بگذارید. قبل از استفاده آبکشی کنید.
شستن و خشک کردن سبزیها
تمام سبزیهای تازه را در چند نوبت آب سرد کاملاً بشویید تا تمام خاک و شن پاک شود. در سبزیخشککن آبگیری کنید یا روی حوله تمیز پهن کرده و کاملاً خشک کنید. سبزیها باید قبل از خرد کردن کاملاً خشک باشند.
گامِ سرنوشتساز
سبزیهای خیس به جای سرخ شدن بخار میشوند و خورشت تلخ و رنگپریده میشود. این رایجترین اشتباه در قورمه سبزی است.
کژرویهای رایج
- •خشک نکردن کامل سبزیها (باعث بخار دادن میشود)
- •استفاده از سبزیهای پژمرده یا زرد
- •استفاده از ساقههای ضخیم جعفری
شستن و خشک کردن سبزیها
تمام سبزیهای تازه را در چند نوبت آب سرد کاملاً بشویید تا تمام خاک و شن پاک شود. در سبزیخشککن آبگیری کنید یا روی حوله تمیز پهن کرده و کاملاً خشک کنید. سبزیها باید قبل از خرد کردن کاملاً خشک باشند.
گامِ سرنوشتساز
سبزیهای خیس به جای سرخ شدن بخار میشوند و خورشت تلخ و رنگپریده میشود. این رایجترین اشتباه در قورمه سبزی است.
کژرویهای رایج
- •خشک نکردن کامل سبزیها (باعث بخار دادن میشود)
- •استفاده از سبزیهای پژمرده یا زرد
- •استفاده از ساقههای ضخیم جعفری
خرد کردن ریز سبزیها
با چاقوی تیز یا هلال، جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله را ریز خرد کنید. اندازه قطعات حدود ۳-۴ میلیمتر باشد—نه له شده، بلکه به اندازهای ریز که خورشت یکدست شود. فعلاً سبزیها را جدا نگه دارید.
کژرویهای رایج
- •خرد کردن بیش از حد ریز (خمیر میشود)
- •قطعات درشت (در خورشت یکپارچه نمیشود)
- •استفاده از چاقوی کند (سبزیها له میشوند)
خرد کردن ریز سبزیها
با چاقوی تیز یا هلال، جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله را ریز خرد کنید. اندازه قطعات حدود ۳-۴ میلیمتر باشد—نه له شده، بلکه به اندازهای ریز که خورشت یکدست شود. فعلاً سبزیها را جدا نگه دارید.
کژرویهای رایج
- •خرد کردن بیش از حد ریز (خمیر میشود)
- •قطعات درشت (در خورشت یکپارچه نمیشود)
- •استفاده از چاقوی کند (سبزیها له میشوند)
سرخ کردن سبزیها
۸۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. تمام سبزیهای خرد شده را اضافه کرده و ۱۵-۲۰ دقیقه، با هم زدن مکرر، سرخ کنید. سبزیها ابتدا رطوبت آزاد میکنند، سپس تیره شده و حجمشان کاهش مییابد.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن درست سبزیها تفاوت قورمه سبزی حرفهای و آماتور است. سبزیهای کمسرخشده طعم علفی و تلخ دارند؛ سبزیهای درستسرخشده طعم عمیق و پیچیده پیدا میکنند.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (سبزیها میسوزند)
- •هم نزدن کافی (پخت نایکنواخت)
- •زود متوقف شدن (سبزیها هنوز سبز روشن هستند)
- •اضافه کردن سبزی وقتی روغن گرم نیست (سبزیها روغن جذب میکنند)
- •اضافه کردن سبزی سرخشده از اول پخت (بیش از حد میپزد)
سرخ کردن سبزیها
۸۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کنید. تمام سبزیهای خرد شده را اضافه کرده و ۱۵-۲۰ دقیقه، با هم زدن مکرر، سرخ کنید. سبزیها ابتدا رطوبت آزاد میکنند، سپس تیره شده و حجمشان کاهش مییابد.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن درست سبزیها تفاوت قورمه سبزی حرفهای و آماتور است. سبزیهای کمسرخشده طعم علفی و تلخ دارند؛ سبزیهای درستسرخشده طعم عمیق و پیچیده پیدا میکنند.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (سبزیها میسوزند)
- •هم نزدن کافی (پخت نایکنواخت)
- •زود متوقف شدن (سبزیها هنوز سبز روشن هستند)
- •اضافه کردن سبزی وقتی روغن گرم نیست (سبزیها روغن جذب میکنند)
- •اضافه کردن سبزی سرخشده از اول پخت (بیش از حد میپزد)
سرخ کردن پیاز
در قابلمه سنگین بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و گاهی هم بزنید تا طلایی تیره شود، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
سرخ کردن پیاز
در قابلمه سنگین بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و گاهی هم بزنید تا طلایی تیره شود، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
سرخ کردن گوشت
پیازها را کنار بزنید و حرارت را زیاد کنید. مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کنید (در صورت نیاز در چند نوبت). بگذارید گوشت ۲-۳ دقیقه هر طرف بدون تکان خوردن سرخ شود تا حداقل دو طرف قهوهای تیره شود.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن گوشت تهماندگی و پایه طعم عمیق ضروری برای پیچیدگی خورشت را ایجاد میکند
کژرویهای رایج
- •تکان دادن زود گوشت (پوسته تشکیل نمیشود)
- •شلوغ کردن قابلمه (گوشت بخار میدهد)
- •رد کردن این مرحله (طعم کمتر توسعه مییابد)
سرخ کردن گوشت
پیازها را کنار بزنید و حرارت را زیاد کنید. مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کنید (در صورت نیاز در چند نوبت). بگذارید گوشت ۲-۳ دقیقه هر طرف بدون تکان خوردن سرخ شود تا حداقل دو طرف قهوهای تیره شود.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن گوشت تهماندگی و پایه طعم عمیق ضروری برای پیچیدگی خورشت را ایجاد میکند
کژرویهای رایج
- •تکان دادن زود گوشت (پوسته تشکیل نمیشود)
- •شلوغ کردن قابلمه (گوشت بخار میدهد)
- •رد کردن این مرحله (طعم کمتر توسعه مییابد)
اضافه کردن ادویه و ساختن پایه
حرارت را متوسط کنید. زردچوبه اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. آب یا آبگوشت اضافه کرده و تکههای قهوهای کف قابلمه را بکَنید. نصف نمک (۳/۴ قاشق چایخوری) و فلفل اضافه کنید—تنظیم نهایی نمک آخر کار انجام میشود.
اضافه کردن ادویه و ساختن پایه
حرارت را متوسط کنید. زردچوبه اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. آب یا آبگوشت اضافه کرده و تکههای قهوهای کف قابلمه را بکَنید. نصف نمک (۳/۴ قاشق چایخوری) و فلفل اضافه کنید—تنظیم نهایی نمک آخر کار انجام میشود.
اضافه کردن لوبیا
لوبیای خیسانده و آبکشی شده را به قابلمه اضافه کنید. هم بزنید تا با گوشت و مایع ترکیب شود.
اضافه کردن لوبیا
لوبیای خیسانده و آبکشی شده را به قابلمه اضافه کنید. هم بزنید تا با گوشت و مایع ترکیب شود.
جوشاندن اصلی
به جوش بیاورید، سپس فوراً حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۳ ساعت آرام بپزید، گاهی هم بزنید، تا گوشت کاملاً نرم شود و لوبیاها تقریباً آماده شوند.
گامِ سرنوشتساز
این جوشاندن طولانی عمق طعم ایجاد میکند و گوشت را به درستی نرم میکند. عجله کردن باعث سفت شدن گوشت میشود. هنوز سبزی و لیمو اضافه نکنید—آنها در مرحله بعد میآیند.
جوشاندن اصلی
به جوش بیاورید، سپس فوراً حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۳ ساعت آرام بپزید، گاهی هم بزنید، تا گوشت کاملاً نرم شود و لوبیاها تقریباً آماده شوند.
گامِ سرنوشتساز
این جوشاندن طولانی عمق طعم ایجاد میکند و گوشت را به درستی نرم میکند. عجله کردن باعث سفت شدن گوشت میشود. هنوز سبزی و لیمو اضافه نکنید—آنها در مرحله بعد میآیند.
اضافه کردن سبزی، لیمو عمانی و رب گوجه
هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقوی تیز سوراخ کنید (یا یکی را له کنید برای ترشی شدیدتر). مخلوط سبزی سرخشده، لیموهای عمانی سوراخشده و ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه را به قابلمه اضافه کنید. هم بزنید تا ترکیب شود. با درپوش ۲ ساعت دیگر به جوشاندن آرام ادامه دهید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن سبزی و لیمو در ۲ ساعت آخر اجازه میدهد طعمهایشان ترکیب شود بدون اینکه بیش از حد بپزند. رب گوجه عمق و کمی شیرینی اضافه میکند تا ترشی متعادل شود.
کژرویهای رایج
- •فراموش کردن سوراخ کردن لیموها (طعم آزاد نمیشود)
- •استفاده از آب لیموی تازه به جای لیمو عمانی (پروفایل طعم کاملاً متفاوت)
اضافه کردن سبزی، لیمو عمانی و رب گوجه
هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقوی تیز سوراخ کنید (یا یکی را له کنید برای ترشی شدیدتر). مخلوط سبزی سرخشده، لیموهای عمانی سوراخشده و ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه را به قابلمه اضافه کنید. هم بزنید تا ترکیب شود. با درپوش ۲ ساعت دیگر به جوشاندن آرام ادامه دهید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن سبزی و لیمو در ۲ ساعت آخر اجازه میدهد طعمهایشان ترکیب شود بدون اینکه بیش از حد بپزند. رب گوجه عمق و کمی شیرینی اضافه میکند تا ترشی متعادل شود.
کژرویهای رایج
- •فراموش کردن سوراخ کردن لیموها (طعم آزاد نمیشود)
- •استفاده از آب لیموی تازه به جای لیمو عمانی (پروفایل طعم کاملاً متفاوت)
تنظیم چاشنی و استراحت
خورشت را بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید (یک لیموی عمانی سوراخشده دیگر یا کمی آبلیموی تازه اضافه کنید اگر نیاز است). از روی حرارت بردارید و درپوش بگذارید ۱۰ دقیقه قبل از سرو استراحت کند.
تنظیم چاشنی و استراحت
خورشت را بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید (یک لیموی عمانی سوراخشده دیگر یا کمی آبلیموی تازه اضافه کنید اگر نیاز است). از روی حرارت بردارید و درپوش بگذارید ۱۰ دقیقه قبل از سرو استراحت کند.
سرو کردن
داغ روی چلو (برنج بخارپز ایرانی) با تهدیگ در کنار سرو کنید. به طور سنتی به صورت خانوادگی سرو میشود با خورشت در ظرف مرکزی و برنج در کنار.
سرو کردن
داغ روی چلو (برنج بخارپز ایرانی) با تهدیگ در کنار سرو کنید. به طور سنتی به صورت خانوادگی سرو میشود با خورشت در ظرف مرکزی و برنج در کنار.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد طعمها جا بیفتند و روغن برای ارائه مناسب روی سطح بیاید
