زمانهای سرنوشتساز
- •پختن رب گوجهفرنگی برای حذف طعم خام
- •اضافه کردن لوبیا سبز در زمان مناسب (بعد از نرم شدن تقریبی گوشت)
- •پختن لوبیاها تا کاملاً نرم شوند (نه آلدنته)
آمادهسازی لوبیا سبز
لوبیا سبز را بشویید و دو سر را بزنید. مورب به قطعات ۴ سانتیمتری برش بزنید. برش مورب سطح بیشتری برای جذب سس خوشمزه ایجاد میکند. لوبیاهایی انتخاب کنید که وقتی خم میشوند تمیز میشکنند—این نشاندهنده تازگی است.
کژرویهای رایج
- •برش قطعات خیلی کوچک (له میشوند)
- •استفاده از لوبیای شل و خمشونده (طعم کمتر، بافت ضعیف)
- •نزدن نخ لوبیاهای قدیمی
آمادهسازی لوبیا سبز
لوبیا سبز را بشویید و دو سر را بزنید. مورب به قطعات ۴ سانتیمتری برش بزنید. برش مورب سطح بیشتری برای جذب سس خوشمزه ایجاد میکند. لوبیاهایی انتخاب کنید که وقتی خم میشوند تمیز میشکنند—این نشاندهنده تازگی است.
کژرویهای رایج
- •برش قطعات خیلی کوچک (له میشوند)
- •استفاده از لوبیای شل و خمشونده (طعم کمتر، بافت ضعیف)
- •نزدن نخ لوبیاهای قدیمی
سرخ کردن پیاز
روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و با هم زدن گاهگاهی تا طلایی قهوهای عمیق سرخ کنید، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
سرخ کردن پیاز
روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و با هم زدن گاهگاهی تا طلایی قهوهای عمیق سرخ کنید، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و دارچین (اگر استفاده میکنید) اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه. در صورت نیاز در چند نوبت کار کنید تا قابلمه شلوغ نشود.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و دارچین (اگر استفاده میکنید) اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه. در صورت نیاز در چند نوبت کار کنید تا قابلمه شلوغ نشود.
ساختن پایه گوجه
حرارت را متوسط کنید. رب گوجهفرنگی اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا کمی تیره شود. گوجهفرنگی رنده شده اضافه کرده و ۳ دقیقه دیگر با هم زدن مکرر بپزید تا گوجهها له شوند و بوی خام از بین برود.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجهفرنگی طعم خام و فلزی را از بین میبرد و شیرینی ایجاد میکند. رب کمپخته خورشت نهایی را تند و یکبعدی میکند.
کژرویهای رایج
- •پختن ناکافی رب گوجهفرنگی (طعم تند)
- •سوزاندن رب گوجهفرنگی (طعم تلخ)
- •اضافه کردن زودتر از موقع مایع
ساختن پایه گوجه
حرارت را متوسط کنید. رب گوجهفرنگی اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا کمی تیره شود. گوجهفرنگی رنده شده اضافه کرده و ۳ دقیقه دیگر با هم زدن مکرر بپزید تا گوجهها له شوند و بوی خام از بین برود.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجهفرنگی طعم خام و فلزی را از بین میبرد و شیرینی ایجاد میکند. رب کمپخته خورشت نهایی را تند و یکبعدی میکند.
کژرویهای رایج
- •پختن ناکافی رب گوجهفرنگی (طعم تند)
- •سوزاندن رب گوجهفرنگی (طعم تلخ)
- •اضافه کردن زودتر از موقع مایع
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، نمک و فلفل اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقوی تیز سوراخ کنید، سپس به قابلمه اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه آرام بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، نمک و فلفل اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقوی تیز سوراخ کنید، سپس به قابلمه اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه آرام بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن لوبیا سبز
لوبیا سبز آماده شده را به قابلمه اضافه کرده و آرام هم بزنید تا در سس پخش شود. لوبیاها باید عمدتاً غرق باشند. اگر نیاز بود کمی آب اضافه کنید تا لوبیاها را بپوشاند. درپوش بگذارید و ۳۵-۴۰ دقیقه دیگر آرام بپزید.
گامِ سرنوشتساز
برخلاف روشهای غربی، لوبیا سبز ایرانی باید کاملاً نرم باشد—نه آلدنته. این اجازه میدهد طعم سس را کاملاً جذب کند. لوبیا سبز ترد در این زمینه کمپخته محسوب میشود.
کژرویهای رایج
- •کم پختن لوبیاها (باید کاملاً نرم باشند، نه ترد)
- •اضافه کردن زودتر لوبیاها (له میشوند)
- •اضافه نکردن مایع کافی (لوبیاها نایکنواخت میپزند)
اضافه کردن لوبیا سبز
لوبیا سبز آماده شده را به قابلمه اضافه کرده و آرام هم بزنید تا در سس پخش شود. لوبیاها باید عمدتاً غرق باشند. اگر نیاز بود کمی آب اضافه کنید تا لوبیاها را بپوشاند. درپوش بگذارید و ۳۵-۴۰ دقیقه دیگر آرام بپزید.
گامِ سرنوشتساز
برخلاف روشهای غربی، لوبیا سبز ایرانی باید کاملاً نرم باشد—نه آلدنته. این اجازه میدهد طعم سس را کاملاً جذب کند. لوبیا سبز ترد در این زمینه کمپخته محسوب میشود.
کژرویهای رایج
- •کم پختن لوبیاها (باید کاملاً نرم باشند، نه ترد)
- •اضافه کردن زودتر لوبیاها (له میشوند)
- •اضافه نکردن مایع کافی (لوبیاها نایکنواخت میپزند)
تنظیم چاشنی و استراحت
خورشت را بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. اگر ترشی بیشتر میخواهید، آب لیموی تازه اضافه کنید یا یک لیمو عمانی دیگر له کنید. خورشت باید نت ترش مطبوعی از لیموهای عمانی داشته باشد. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
کژرویهای رایج
- •چاشنی کم (خورشت بیمزه میشود)
- •عنصر ترش ناکافی (طعم مشخصه را از دست میدهد)
- •کاهش بیش از حد سس (خیلی غلیظ)
تنظیم چاشنی و استراحت
خورشت را بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. اگر ترشی بیشتر میخواهید، آب لیموی تازه اضافه کنید یا یک لیمو عمانی دیگر له کنید. خورشت باید نت ترش مطبوعی از لیموهای عمانی داشته باشد. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
کژرویهای رایج
- •چاشنی کم (خورشت بیمزه میشود)
- •عنصر ترش ناکافی (طعم مشخصه را از دست میدهد)
- •کاهش بیش از حد سس (خیلی غلیظ)
سرو کردن
به ظرف سرو منتقل کنید. داغ روی چلو (برنج بخارپز ایرانی) با تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی را میتوان برای نمایش نگه داشت یا برداشت—برخی مهمانان از فشردن آنها برای ترشی بیشتر لذت میبرند.
سرو کردن
به ظرف سرو منتقل کنید. داغ روی چلو (برنج بخارپز ایرانی) با تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی را میتوان برای نمایش نگه داشت یا برداشت—برخی مهمانان از فشردن آنها برای ترشی بیشتر لذت میبرند.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد سس کمی غلیظ شود و طعمها هماهنگ شوند
