زمانهای سرنوشتساز
- •استفاده از عدس قهوهای/سبز (نه قرمز/زرد)
- •نظارت بر سطح مایع—عدس زیاد جذب میکند
- •پختن عدس تا کاملاً نرم شدن (بدون گچی بودن)
آمادهسازی عدس
عدس را روی بشقاب پخش کرده و برای برداشتن سنگریزه یا زباله وارسی کنید. زیر آب سرد کاملاً بشویید تا آب شفاف شود. خیس نکنید—عدس قهوهای و سبز بدون خیساندن خوب میپزند و شکل خود را بهتر حفظ میکنند.
کژرویهای رایج
- •استفاده از عدس قرمز/زرد (به شل تبدیل میشود)
- •وارسی نکردن برای سنگریزه (میتواند دندان را بشکند)
- •خیساندن قبلی (غیرضروری و عدس را خیلی نرم میکند)
آمادهسازی عدس
عدس را روی بشقاب پخش کرده و برای برداشتن سنگریزه یا زباله وارسی کنید. زیر آب سرد کاملاً بشویید تا آب شفاف شود. خیس نکنید—عدس قهوهای و سبز بدون خیساندن خوب میپزند و شکل خود را بهتر حفظ میکنند.
کژرویهای رایج
- •استفاده از عدس قرمز/زرد (به شل تبدیل میشود)
- •وارسی نکردن برای سنگریزه (میتواند دندان را بشکند)
- •خیساندن قبلی (غیرضروری و عدس را خیلی نرم میکند)
قهوهای کردن پیاز
روغن را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی عمیق پخته، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
قهوهای کردن پیاز
روغن را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی عمیق پخته، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
اضافه کردن ادویهها و سرخ کردن گوشت (در صورت استفاده)
زردچوبه، زیره، گشنیز (در صورت استفاده) و دارچین (در صورت استفاده) را اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. اگر از گوشت استفاده میکنید، حرارت را به بالا افزایش داده، مکعبها را اضافه کرده و حداقل از دو طرف سرخ کنید، حدود ۶ تا ۸ دقیقه. اگر گیاهی درست میکنید، بعد از تفت دادن ادویهها به مرحله بعد بروید.
اضافه کردن ادویهها و سرخ کردن گوشت (در صورت استفاده)
زردچوبه، زیره، گشنیز (در صورت استفاده) و دارچین (در صورت استفاده) را اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. اگر از گوشت استفاده میکنید، حرارت را به بالا افزایش داده، مکعبها را اضافه کرده و حداقل از دو طرف سرخ کنید، حدود ۶ تا ۸ دقیقه. اگر گیاهی درست میکنید، بعد از تفت دادن ادویهها به مرحله بعد بروید.
ساختن پایه گوجهای
حرارت را به متوسط کم کنید. رب گوجه را اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیره شود. گوجههای رنده شده را اضافه کرده و ۳ دقیقه دیگر بپزید تا له شده و غلیظ شود.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای خام و فلزی را حذف میکند. این مرحله در خورشت عدس خصوصاً مهم است جایی که سس باید طعم خاکی عدس را تکمیل کند نه با آن رقابت کند.
ساختن پایه گوجهای
حرارت را به متوسط کم کنید. رب گوجه را اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیره شود. گوجههای رنده شده را اضافه کرده و ۳ دقیقه دیگر بپزید تا له شده و غلیظ شود.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای خام و فلزی را حذف میکند. این مرحله در خورشت عدس خصوصاً مهم است جایی که سس باید طعم خاکی عدس را تکمیل کند نه با آن رقابت کند.
اضافه کردن عدس، مایع و لیمو عمانی
عدس شسته را اضافه کرده و هم بزنید تا با مخلوط گوجهای آغشته شود. آب یا آبگوشت، نمک و فلفل را اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳ تا ۴ بار سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید. درب را گذاشته و بپزید.
اضافه کردن عدس، مایع و لیمو عمانی
عدس شسته را اضافه کرده و هم بزنید تا با مخلوط گوجهای آغشته شود. آب یا آبگوشت، نمک و فلفل را اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳ تا ۴ بار سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید. درب را گذاشته و بپزید.
پخت تا نرم شدن عدس و گوشت
با درب گذاشته ۵۰ تا ۶۰ دقیقه اگر از گوشت استفاده میکنید، یا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه اگر گیاهی است بپزید. هر ۱۵ دقیقه هم بزنید، سطح مایع را بررسی کرده و اگر خورشت قبل از نرم شدن عدس خیلی غلیظ شد آب بیشتری اضافه کنید (هر بار حدود ۱۰۰ میلیلیتر).
گامِ سرنوشتساز
عدس باید کاملاً نرم باشد—نه گچی یا سفت در وسط. باید سراسر نرم باشند اما نه همه به شل تبدیل شوند. بافت ایدهآل ترکیبی است: بعضی عدسها سالم برای بافت، بقیه له شده برای غلیظ کردن طبیعی سس.
کژرویهای رایج
- •هم نزدن (عدس به ته میچسبد و میسوزد)
- •خشک شدن زیاد (عدسهای روی یکنواخت نمیپزند)
- •نیمپز گذاشتن عدس (بافت گچی و ناخوشایند)
پخت تا نرم شدن عدس و گوشت
با درب گذاشته ۵۰ تا ۶۰ دقیقه اگر از گوشت استفاده میکنید، یا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه اگر گیاهی است بپزید. هر ۱۵ دقیقه هم بزنید، سطح مایع را بررسی کرده و اگر خورشت قبل از نرم شدن عدس خیلی غلیظ شد آب بیشتری اضافه کنید (هر بار حدود ۱۰۰ میلیلیتر).
گامِ سرنوشتساز
عدس باید کاملاً نرم باشد—نه گچی یا سفت در وسط. باید سراسر نرم باشند اما نه همه به شل تبدیل شوند. بافت ایدهآل ترکیبی است: بعضی عدسها سالم برای بافت، بقیه له شده برای غلیظ کردن طبیعی سس.
کژرویهای رایج
- •هم نزدن (عدس به ته میچسبد و میسوزد)
- •خشک شدن زیاد (عدسهای روی یکنواخت نمیپزند)
- •نیمپز گذاشتن عدس (بافت گچی و ناخوشایند)
تنظیم غلظت و چاشنی
خورشت باید غلیظ و مقوی باشد اما نه خشک—اگر خیلی غلیظ است آب اضافه کنید، یا اگر خیلی رقیق است ۵ تا ۱۰ دقیقه بدون درب بپزید. آب لیمو را اضافه کرده و هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. طعم ترش لیمو عمانی و لیمو باید محسوس باشد.
کژرویهای رایج
- •خیلی رقیق (باید مقوی و غلیظ باشد)
- •کمچاشنی (عدس به نمک خوب نیاز دارد)
- •فراموش کردن آب لیمو (طعمهای خاکی را روشن میکند)
تنظیم غلظت و چاشنی
خورشت باید غلیظ و مقوی باشد اما نه خشک—اگر خیلی غلیظ است آب اضافه کنید، یا اگر خیلی رقیق است ۵ تا ۱۰ دقیقه بدون درب بپزید. آب لیمو را اضافه کرده و هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. طعم ترش لیمو عمانی و لیمو باید محسوس باشد.
کژرویهای رایج
- •خیلی رقیق (باید مقوی و غلیظ باشد)
- •کمچاشنی (عدس به نمک خوب نیاز دارد)
- •فراموش کردن آب لیمو (طعمهای خاکی را روشن میکند)
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درب را گذاشته و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. خورشت در حین استراحت کمی غلیظتر میشود. به ظرف سرو منتقل کرده و در صورت تمایل با جعفری یا گشنیز تازه تزئین کنید. داغ با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درب را گذاشته و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. خورشت در حین استراحت کمی غلیظتر میشود. به ظرف سرو منتقل کرده و در صورت تمایل با جعفری یا گشنیز تازه تزئین کنید. داغ با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - به خورشت اجازه میدهد به غلظت ایدهآل برسد و طعمها هماهنگ شوند
