زمانهای سرنوشتساز
- •خیساندن کافی لوبیای خشک (یا استفاده از کنسروی)
- •پختن لوبیا تا کاملاً نرم و کرمی شدن
- •سرخ کردن سیبزمینی ترد درست قبل از سرو
خیساندن لوبیا (اگر از خشک استفاده میکنید)
لوبیا چیتی خشک را در کاسه بزرگ بگذارید و با آب سرد حداقل ۸ سانتیمتر بپوشانید. ۸ تا ۱۲ ساعت یا یک شب خیس کنید. قبل از استفاده آبکش کرده و بشویید. اگر از کنسروی استفاده میکنید، فقط آبکش کرده و بشویید—به مرحله ۳ بروید.
خیساندن لوبیا (اگر از خشک استفاده میکنید)
لوبیا چیتی خشک را در کاسه بزرگ بگذارید و با آب سرد حداقل ۸ سانتیمتر بپوشانید. ۸ تا ۱۲ ساعت یا یک شب خیس کنید. قبل از استفاده آبکش کرده و بشویید. اگر از کنسروی استفاده میکنید، فقط آبکش کرده و بشویید—به مرحله ۳ بروید.
دم کردن زعفران (در صورت استفاده)
اگر از زعفران استفاده میکنید، نخها را با یک ذره شکر در هاون بسابید. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۳ قاشق غذاخوری آب گرم (نه جوش) اضافه کرده، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بکشد.
دم کردن زعفران (در صورت استفاده)
اگر از زعفران استفاده میکنید، نخها را با یک ذره شکر در هاون بسابید. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۳ قاشق غذاخوری آب گرم (نه جوش) اضافه کرده، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بکشد.
قهوهای کردن پیاز
روغن را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی عمیق پخته، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
قهوهای کردن پیاز
روغن را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی عمیق پخته، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
اضافه کردن ادویهها و سرخ کردن گوشت
زردچوبه، دارچین و زیره (در صورت استفاده) را اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را به بالا افزایش داده، مکعبهای گوشت را اضافه کرده و حداقل از دو طرف خوب سرخ کنید، حدود ۶ تا ۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویهها و سرخ کردن گوشت
زردچوبه، دارچین و زیره (در صورت استفاده) را اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را به بالا افزایش داده، مکعبهای گوشت را اضافه کرده و حداقل از دو طرف خوب سرخ کنید، حدود ۶ تا ۸ دقیقه.
ساختن پایه گوجهای
حرارت را به متوسط کم کنید. رب گوجه را اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیره شود. گوجههای رنده شده را اضافه کرده و ۳ تا ۴ دقیقه دیگر بپزید تا له شده و غلیظ شود.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای خام و فلزی را حذف کرده و شیرینی ایجاد میکند. این پایه طعم سس است.
ساختن پایه گوجهای
حرارت را به متوسط کم کنید. رب گوجه را اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیره شود. گوجههای رنده شده را اضافه کرده و ۳ تا ۴ دقیقه دیگر بپزید تا له شده و غلیظ شود.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای خام و فلزی را حذف کرده و شیرینی ایجاد میکند. این پایه طعم سس است.
اضافه کردن لوبیا، مایع و لیمو عمانی
لوبیای خیسانده و آبکش شده (یا کنسروی) را اضافه کنید. آب یا آبگوشت، نمک و فلفل را اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳ تا ۴ بار سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید. درب را گذاشته و بپزید.
اضافه کردن لوبیا، مایع و لیمو عمانی
لوبیای خیسانده و آبکش شده (یا کنسروی) را اضافه کنید. آب یا آبگوشت، نمک و فلفل را اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳ تا ۴ بار سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید. درب را گذاشته و بپزید.
پخت تا نرم شدن لوبیا و گوشت
برای لوبیای خشک: با درب گذاشته ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید، گاهی هم بزنید، تا لوبیاها کاملاً نرم و کرمی شوند و گوشت با چنگال نرم شود. برای لوبیای کنسروی: ۱ ساعت بپزید تا گوشت نرم شود و طعمها ترکیب شوند. اگر خورشت قبل از پختن لوبیا/گوشت خیلی غلیظ شد آب بیشتر اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
لوبیاها باید کاملاً نرم باشند—سراسر کرمی با پوستهای نرم. لوبیای نیمپز ناخوشایند است و میتواند ناراحتی گوارشی ایجاد کند. پخت طولانی همچنین به طعمها اجازه میدهد ترکیب و توسعه یابند.
پخت تا نرم شدن لوبیا و گوشت
برای لوبیای خشک: با درب گذاشته ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزید، گاهی هم بزنید، تا لوبیاها کاملاً نرم و کرمی شوند و گوشت با چنگال نرم شود. برای لوبیای کنسروی: ۱ ساعت بپزید تا گوشت نرم شود و طعمها ترکیب شوند. اگر خورشت قبل از پختن لوبیا/گوشت خیلی غلیظ شد آب بیشتر اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
لوبیاها باید کاملاً نرم باشند—سراسر کرمی با پوستهای نرم. لوبیای نیمپز ناخوشایند است و میتواند ناراحتی گوارشی ایجاد کند. پخت طولانی همچنین به طعمها اجازه میدهد ترکیب و توسعه یابند.
سرخ کردن سیبزمینی (اختیاری اما سنتی)
در حین پخت خورشت، سیبزمینیها را پوست کنده و به خلالی یا مکعب کوچک برش دهید. در آب سرد خیس کنید، آبکش کرده و کاملاً خشک کنید. ۲ سانتیمتر روغن را در تابه تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد داغ کنید. به صورت دستهای سرخ کنید تا طلایی و ترد شود، ۴ تا ۵ دقیقه برای هر دسته. روی دستمال کاغذی آبکش کرده و با نمک چاشنی کنید.
کژرویهای رایج
- •خشک نکردن سیبزمینی (پاشیدن خطرناک، نتیجه خیس)
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (سیبزمینی چرب)
- •شلوغ کردن تابه (دما افت میکند)
سرخ کردن سیبزمینی (اختیاری اما سنتی)
در حین پخت خورشت، سیبزمینیها را پوست کنده و به خلالی یا مکعب کوچک برش دهید. در آب سرد خیس کنید، آبکش کرده و کاملاً خشک کنید. ۲ سانتیمتر روغن را در تابه تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد داغ کنید. به صورت دستهای سرخ کنید تا طلایی و ترد شود، ۴ تا ۵ دقیقه برای هر دسته. روی دستمال کاغذی آبکش کرده و با نمک چاشنی کنید.
کژرویهای رایج
- •خشک نکردن سیبزمینی (پاشیدن خطرناک، نتیجه خیس)
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (سیبزمینی چرب)
- •شلوغ کردن تابه (دما افت میکند)
اضافه کردن زعفران و تنظیم چاشنی
زعفران دم شده (در صورت استفاده) را به خورشت اضافه کرده و هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. اگر طعم ترش بیشتری نیاز است، یکی از لیموهای عمانی را سوراخ کرده و بفشارید، یا یک قاشق غذاخوری آب لیمو تازه اضافه کنید.
اضافه کردن زعفران و تنظیم چاشنی
زعفران دم شده (در صورت استفاده) را به خورشت اضافه کرده و هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. اگر طعم ترش بیشتری نیاز است، یکی از لیموهای عمانی را سوراخ کرده و بفشارید، یا یک قاشق غذاخوری آب لیمو تازه اضافه کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید و با درب گذاشته ۱۰ دقیقه استراحت دهید. به ظرف سرو منتقل کنید. با سیبزمینی سرخ شده ترد (در صورت استفاده) سخاوتمندانه روی آن بریزید. فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید—سیبزمینی باید درست قبل از سرو اضافه شود تا ترد بماند.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید و با درب گذاشته ۱۰ دقیقه استراحت دهید. به ظرف سرو منتقل کنید. با سیبزمینی سرخ شده ترد (در صورت استفاده) سخاوتمندانه روی آن بریزید. فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید—سیبزمینی باید درست قبل از سرو اضافه شود تا ترد بماند.
استراحت لازم
10 دقیقه - به طعمها اجازه میدهد بنشینند؛ سس کمی غلیظتر میشود
