زمانهای سرنوشتساز
- •آسیاب گردو تا بافت صحیح (نه خمیر)
- •تعادل رب انار و شکر
- •جوشاندن طولانی برای توسعه رنگ (حداقل ۳-۴ ساعت، تا ۶-۷ ساعت)
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید. در کاسه کوچک بریزید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید. در کاسه کوچک بریزید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
آسیاب کردن گردو
در ۲-۳ نوبت، گردوها را در غذاساز پالس کنید تا به بافت آرد درشت برسد—ریزتر از خرد شده ولی نه خمیر. بعضی تکههای کوچک (۲-۳ میلیمتر) برای بافت مطلوب است.
گامِ سرنوشتساز
بافت گردو قوام نهایی سس را تعیین میکند. گردوی زیاد آسیاب شده خمیر روغنی میشود و خورشت را چرب میکند. تکههای درشت به درستی حل نمیشوند. آرد باید وقتی فشرده میشود به هم بچسبد ولی وقتی رها میشود بپاشد.
کژرویهای رایج
- •پردازش زیاد تا خمیر شود (سس روغنی و سنگین میشود)
- •پردازش کم (تکهها یکپارچه نمیشوند)
- •استفاده از گردوی کهنه/تند (طعم تلخ غذا را خراب میکند)
آسیاب کردن گردو
در ۲-۳ نوبت، گردوها را در غذاساز پالس کنید تا به بافت آرد درشت برسد—ریزتر از خرد شده ولی نه خمیر. بعضی تکههای کوچک (۲-۳ میلیمتر) برای بافت مطلوب است.
گامِ سرنوشتساز
بافت گردو قوام نهایی سس را تعیین میکند. گردوی زیاد آسیاب شده خمیر روغنی میشود و خورشت را چرب میکند. تکههای درشت به درستی حل نمیشوند. آرد باید وقتی فشرده میشود به هم بچسبد ولی وقتی رها میشود بپاشد.
کژرویهای رایج
- •پردازش زیاد تا خمیر شود (سس روغنی و سنگین میشود)
- •پردازش کم (تکهها یکپارچه نمیشوند)
- •استفاده از گردوی کهنه/تند (طعم تلخ غذا را خراب میکند)
آمادهسازی مرغ
پوست تکههای مرغ را بکنید (سنتی برای این غذا). با دستمال کاغذی خشک کنید. کمی نمک و فلفل بزنید.
آمادهسازی مرغ
پوست تکههای مرغ را بکنید (سنتی برای این غذا). با دستمال کاغذی خشک کنید. کمی نمک و فلفل بزنید.
سرخ کردن پیاز
روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و با هم زدن گاهگاهی سرخ کنید تا طلایی تیره شود، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
سرخ کردن پیاز
روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و با هم زدن گاهگاهی سرخ کنید تا طلایی تیره شود، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و مرغ
زردچوبه و دارچین را به پیاز اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. پیازها را کنار بزنید و تکههای مرغ را اضافه کنید. هر طرف ۳-۴ دقیقه کمی سرخ کنید.
اضافه کردن ادویه و مرغ
زردچوبه و دارچین را به پیاز اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. پیازها را کنار بزنید و تکههای مرغ را اضافه کنید. هر طرف ۳-۴ دقیقه کمی سرخ کنید.
اضافه کردن گردو و آب
گردوی آسیاب شده را به قابلمه اضافه کرده و با پیاز و مرغ مخلوط کنید. آب بریزید و خوب هم بزنید، تهماندگی قابلمه را بکَنید.
اضافه کردن گردو و آب
گردوی آسیاب شده را به قابلمه اضافه کرده و با پیاز و مرغ مخلوط کنید. آب بریزید و خوب هم بزنید، تهماندگی قابلمه را بکَنید.
اضافه کردن رب انار و جوشاندن
رب انار، شکر، نمک و هل (در صورت استفاده) را اضافه کنید. خوب هم بزنید. به جوش بیاورید، سپس فوراً حرارت را کم کنید. درپوش را کمی باز بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل رب انار و شکر حیاتی است. با کمتر شروع کنید، بچشید و تنظیم کنید. برندهای مختلف در شیرینی و ترشی تفاوت زیادی دارند.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن همه رب انار یکجا بدون چشیدن برند
- •جوشاندن شدید (گردوها جدا شده و سس میبرد)
اضافه کردن رب انار و جوشاندن
رب انار، شکر، نمک و هل (در صورت استفاده) را اضافه کنید. خوب هم بزنید. به جوش بیاورید، سپس فوراً حرارت را کم کنید. درپوش را کمی باز بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل رب انار و شکر حیاتی است. با کمتر شروع کنید، بچشید و تنظیم کنید. برندهای مختلف در شیرینی و ترشی تفاوت زیادی دارند.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن همه رب انار یکجا بدون چشیدن برند
- •جوشاندن شدید (گردوها جدا شده و سس میبرد)
جوشاندن طولانی برای توسعه رنگ و طعم
بدون درپوش روی حرارت خیلی کم حداقل ۳-۴ ساعت بجوشانید، هر ۱۵-۲۰ دقیقه هم بزنید. سس به تدریج از قهوهای روشن به قهوهای ماهگونی عمیق تبدیل میشود. روغن گردو جدا شده و روی سطح جمع میشود. برای فسنجان غلیظتر و تیرهتر، تا ۶-۷ ساعت بجوشانید—برخی آشپزهای سنتی تمام بعدازظهر میجوشانند.
گامِ سرنوشتساز
این جوشاندن آرام و طولانی جادوی فسنجان است. واکنش میلارد بین گردو، انار و شکرها رنگ عمیق و طعم پیچیده شاخص را ایجاد میکند. عجله فسنجان رنگپریده و یکبعدی میدهد.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (سس ته میگیرد)
- •پخت با درپوش (جلوگیری از تقلیل و توسعه رنگ میکند)
- •توقف زودهنگام (سس هنوز رنگپریده است)
- •هم زدن کم (ته میسوزد)
جوشاندن طولانی برای توسعه رنگ و طعم
بدون درپوش روی حرارت خیلی کم حداقل ۳-۴ ساعت بجوشانید، هر ۱۵-۲۰ دقیقه هم بزنید. سس به تدریج از قهوهای روشن به قهوهای ماهگونی عمیق تبدیل میشود. روغن گردو جدا شده و روی سطح جمع میشود. برای فسنجان غلیظتر و تیرهتر، تا ۶-۷ ساعت بجوشانید—برخی آشپزهای سنتی تمام بعدازظهر میجوشانند.
گامِ سرنوشتساز
این جوشاندن آرام و طولانی جادوی فسنجان است. واکنش میلارد بین گردو، انار و شکرها رنگ عمیق و طعم پیچیده شاخص را ایجاد میکند. عجله فسنجان رنگپریده و یکبعدی میدهد.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (سس ته میگیرد)
- •پخت با درپوش (جلوگیری از تقلیل و توسعه رنگ میکند)
- •توقف زودهنگام (سس هنوز رنگپریده است)
- •هم زدن کم (ته میسوزد)
تنظیم طعم
سس را با دقت بچشید. تعادل ترش-شیرین را تنظیم کنید: برای ترشی بیشتر رب انار، برای شیرینی بیشتر شکر اضافه کنید. نمک را در صورت نیاز اضافه کنید. فسنجان ایدهآل طعم ترش-شیرین هماهنگ دارد که هیچکدام غالب نیست.
گامِ سرنوشتساز
تعادل ترش-شیرین روح فسنجان است. سلیقه منطقهای متفاوت است—سبک گیلانی ترشتر، سبک تهرانی شیرینتر. به سلیقه خود تنظیم کنید، ولی مطمئن شوید هیچکدام غالب نباشد.
کژرویهای رایج
- •خیلی ترش (شکر را قاشققاشق اضافه کنید)
- •خیلی شیرین (رب انار را قاشققاشق اضافه کنید)
- •کمنمک (نمک همه طعمها را جمع میکند)
تنظیم طعم
سس را با دقت بچشید. تعادل ترش-شیرین را تنظیم کنید: برای ترشی بیشتر رب انار، برای شیرینی بیشتر شکر اضافه کنید. نمک را در صورت نیاز اضافه کنید. فسنجان ایدهآل طعم ترش-شیرین هماهنگ دارد که هیچکدام غالب نیست.
گامِ سرنوشتساز
تعادل ترش-شیرین روح فسنجان است. سلیقه منطقهای متفاوت است—سبک گیلانی ترشتر، سبک تهرانی شیرینتر. به سلیقه خود تنظیم کنید، ولی مطمئن شوید هیچکدام غالب نباشد.
کژرویهای رایج
- •خیلی ترش (شکر را قاشققاشق اضافه کنید)
- •خیلی شیرین (رب انار را قاشققاشق اضافه کنید)
- •کمنمک (نمک همه طعمها را جمع میکند)
اضافه کردن زعفران و استراحت
آب زعفران را هم بزنید. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا طعمها جا بیفتند.
اضافه کردن زعفران و استراحت
آب زعفران را هم بزنید. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا طعمها جا بیفتند.
تزئین و سرو
به ظرف سرو منتقل کنید. با دانههای انار تازه و چند تکه گردوی برشته تزئین کنید. فوراً در کنار چلو با تهدیگ سرو کنید.
تزئین و سرو
به ظرف سرو منتقل کنید. با دانههای انار تازه و چند تکه گردوی برشته تزئین کنید. فوراً در کنار چلو با تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد سس کمی غلیظتر شود و طعمها هماهنگ شوند
