زمانهای سرنوشتساز
- •استفاده از زعفران سخاوتمند—برای رنگ و طعم ضروری است
- •اضافه کردن آلبالوها دیر برای حفظ رنگ و شکل
- •تعادل ترش و شیرین—با دقت بچشید و تنظیم کنید
دم کردن زعفران
زعفران را با یک ذره شکر در هاون بسابید تا پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۴ قاشق غذاخوری آب گرم (نه جوش) اضافه کرده، بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بکشد. این غذا به زعفران سخاوتمند نیاز دارد—مقدار را کم نکنید.
گامِ سرنوشتساز
زعفران برای این غذا ضروری است—رنگ زمینه طلایی را فراهم میکند که با آلبالوهای یاقوتی تضاد زیبایی دارد و طعم منحصر به فرد خود را اضافه میکند. این غذایی نیست که بدون زعفران خوب درست کنید.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک ذره شکر در هاون بسابید تا پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۴ قاشق غذاخوری آب گرم (نه جوش) اضافه کرده، بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بکشد. این غذا به زعفران سخاوتمند نیاز دارد—مقدار را کم نکنید.
گامِ سرنوشتساز
زعفران برای این غذا ضروری است—رنگ زمینه طلایی را فراهم میکند که با آلبالوهای یاقوتی تضاد زیبایی دارد و طعم منحصر به فرد خود را اضافه میکند. این غذایی نیست که بدون زعفران خوب درست کنید.
هستهگیری آلبالو
همه آلبالوها را با هستهگیر آلبالو، هستهگیر زیتون یا نوک چاپستیک هستهگیری کنید. روی کاسهای کار کنید تا آب گرانبها را جمع کنید—به خورشت اضافه خواهد شد. اگر از آلبالوی منجمد استفاده میکنید، کاملاً یخزدایی کرده و همه آب را نگه دارید.
کژرویهای رایج
- •دور ریختن آب (طعم و رنگ اضافه میکند)
- •گذاشتن هستهها (سورپرایز ناخوشایند هنگام خوردن)
- •له کردن آلبالوها (باید برای نمایش کامل بمانند)
هستهگیری آلبالو
همه آلبالوها را با هستهگیر آلبالو، هستهگیر زیتون یا نوک چاپستیک هستهگیری کنید. روی کاسهای کار کنید تا آب گرانبها را جمع کنید—به خورشت اضافه خواهد شد. اگر از آلبالوی منجمد استفاده میکنید، کاملاً یخزدایی کرده و همه آب را نگه دارید.
کژرویهای رایج
- •دور ریختن آب (طعم و رنگ اضافه میکند)
- •گذاشتن هستهها (سورپرایز ناخوشایند هنگام خوردن)
- •له کردن آلبالوها (باید برای نمایش کامل بمانند)
آمادهسازی مخلوط کوفته (اگر از کوفته استفاده میکنید)
پیاز کوچک را رنده کرده و مایع اضافی را بفشارید. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، زردچوبه، نصف قاشق چایخوری نمک و یک ذره فلفل ترکیب کنید. ۲ تا ۳ دقیقه با دست کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود. به گلولههای کوچک حدود ۲.۵ سانتیمتری (اندازه گردو) شکل دهید—باید حدود ۲۴ تا ۳۰ کوفته به دست آید.
کژرویهای رایج
- •نفشردن مایع پیاز (کوفتههای خیس)
- •کم مخلوط کردن (کوفتهها از هم میپاشند)
- •کوفتههای خیلی بزرگ (یکنواخت نمیپزند)
آمادهسازی مخلوط کوفته (اگر از کوفته استفاده میکنید)
پیاز کوچک را رنده کرده و مایع اضافی را بفشارید. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، زردچوبه، نصف قاشق چایخوری نمک و یک ذره فلفل ترکیب کنید. ۲ تا ۳ دقیقه با دست کاملاً مخلوط کنید تا یکدست شود. به گلولههای کوچک حدود ۲.۵ سانتیمتری (اندازه گردو) شکل دهید—باید حدود ۲۴ تا ۳۰ کوفته به دست آید.
کژرویهای رایج
- •نفشردن مایع پیاز (کوفتههای خیس)
- •کم مخلوط کردن (کوفتهها از هم میپاشند)
- •کوفتههای خیلی بزرگ (یکنواخت نمیپزند)
سرخ کردن کوفتهها (یا مرغ)
روغن یا کره را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. کوفتهها را به صورت دستهای سرخ کنید، برگردانید تا همه طرفها رنگ بگیرد، مجموعاً حدود ۵ تا ۶ دقیقه. لازم نیست کاملاً پخته شوند—در سس تمام میشوند. اگر از مرغ استفاده میکنید، از همه طرفها سرخ کنید، حدود ۸ دقیقه. بردارید و کنار بگذارید.
سرخ کردن کوفتهها (یا مرغ)
روغن یا کره را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. کوفتهها را به صورت دستهای سرخ کنید، برگردانید تا همه طرفها رنگ بگیرد، مجموعاً حدود ۵ تا ۶ دقیقه. لازم نیست کاملاً پخته شوند—در سس تمام میشوند. اگر از مرغ استفاده میکنید، از همه طرفها سرخ کنید، حدود ۸ دقیقه. بردارید و کنار بگذارید.
تفت دادن پیاز برای سس
در یک قابلمه سنگین بزرگ، روغن یا کره باقیمانده را روی حرارت متوسط داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا نرم شدن و طلایی روشن بپزید، حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه. این سس پایه پیازی سبکتری از اکثر خورشتها استفاده میکند—عمیقاً کاراملی نکنید.
تفت دادن پیاز برای سس
در یک قابلمه سنگین بزرگ، روغن یا کره باقیمانده را روی حرارت متوسط داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا نرم شدن و طلایی روشن بپزید، حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه. این سس پایه پیازی سبکتری از اکثر خورشتها استفاده میکند—عمیقاً کاراملی نکنید.
اضافه کردن ادویهها، مایع و کوفتهها
دارچین و هل (در صورت استفاده) را اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید. آب یا آبگوشت، نصف زعفران دم شده، نمک باقیمانده و فلفل را اضافه کنید. بجوشانید. کوفتههای سرخ شده (یا مرغ) را به آرامی اضافه کنید. درب را گذاشته و ۲۵ دقیقه (کوفتهها) یا ۳۵ دقیقه (مرغ) بپزید تا گوشت کاملاً پخته شود.
اضافه کردن ادویهها، مایع و کوفتهها
دارچین و هل (در صورت استفاده) را اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید. آب یا آبگوشت، نصف زعفران دم شده، نمک باقیمانده و فلفل را اضافه کنید. بجوشانید. کوفتههای سرخ شده (یا مرغ) را به آرامی اضافه کنید. درب را گذاشته و ۲۵ دقیقه (کوفتهها) یا ۳۵ دقیقه (مرغ) بپزید تا گوشت کاملاً پخته شود.
اضافه کردن آلبالو و شکر
آلبالوهای هستهگیری شده و آب جمعآوری شده را به قابلمه اضافه کنید. شکر اضافه کنید—با ۸۰ گرم شروع کرده و تنظیم کنید. به آرامی هم بزنید تا آلبالوها پخش شوند بدون اینکه آنها یا کوفتهها بشکنند. زعفران باقیمانده را اضافه کنید. بدون درب ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن آلبالوها در انتها شکل و طعم تازه آنها را حفظ میکند. مقدار شکر حیاتی است—با کمتر شروع کرده و تنظیم کنید. هر دسته آلبالو ترشی متفاوتی دارد.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن همه شکر یکجا (ممکن است خیلی شیرین شود)
- •هم زدن شدید (آلبالوها و کوفتهها میشکنند)
- •پختن آلبالوها خیلی طولانی (رنگ را از دست میدهند و کدر میشوند)
اضافه کردن آلبالو و شکر
آلبالوهای هستهگیری شده و آب جمعآوری شده را به قابلمه اضافه کنید. شکر اضافه کنید—با ۸۰ گرم شروع کرده و تنظیم کنید. به آرامی هم بزنید تا آلبالوها پخش شوند بدون اینکه آنها یا کوفتهها بشکنند. زعفران باقیمانده را اضافه کنید. بدون درب ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن آلبالوها در انتها شکل و طعم تازه آنها را حفظ میکند. مقدار شکر حیاتی است—با کمتر شروع کرده و تنظیم کنید. هر دسته آلبالو ترشی متفاوتی دارد.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن همه شکر یکجا (ممکن است خیلی شیرین شود)
- •هم زدن شدید (آلبالوها و کوفتهها میشکنند)
- •پختن آلبالوها خیلی طولانی (رنگ را از دست میدهند و کدر میشوند)
تعادل طعم ترش و شیرین
سس را با دقت بچشید. باید به طور محسوس ترش باشد با شیرینی متعادلکننده—هیچکدام نباید غالب باشد. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر اضافه کنید (هر بار ۱ قاشق غذاخوری)، اگر خیلی شیرین است آب لیمو اضافه کنید (هر بار ۱ قاشق چایخوری). سس باید دهان شما را آب بیندازد—روشن، پیچیده و متعادل.
گامِ سرنوشتساز
تعادل ترش و شیرین روح این غذا است. ذائقه ایرانی معمولاً ترجیح میدهد کمی به ترش متمایل باشد تا شیرین. سس باید پیچیده و روشن باشد و شما را وادار کند یک لقمه دیگر بردارید.
کژرویهای رایج
- •خیلی شیرین کردن (لبه پیچیده را از دست میدهد)
- •کمنمک کردن (نمک به تعادل و گرد کردن طعمها کمک میکند)
- •کاهش بیش از حد (سس مربایی میشود به جای براق)
تعادل طعم ترش و شیرین
سس را با دقت بچشید. باید به طور محسوس ترش باشد با شیرینی متعادلکننده—هیچکدام نباید غالب باشد. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر اضافه کنید (هر بار ۱ قاشق غذاخوری)، اگر خیلی شیرین است آب لیمو اضافه کنید (هر بار ۱ قاشق چایخوری). سس باید دهان شما را آب بیندازد—روشن، پیچیده و متعادل.
گامِ سرنوشتساز
تعادل ترش و شیرین روح این غذا است. ذائقه ایرانی معمولاً ترجیح میدهد کمی به ترش متمایل باشد تا شیرین. سس باید پیچیده و روشن باشد و شما را وادار کند یک لقمه دیگر بردارید.
کژرویهای رایج
- •خیلی شیرین کردن (لبه پیچیده را از دست میدهد)
- •کمنمک کردن (نمک به تعادل و گرد کردن طعمها کمک میکند)
- •کاهش بیش از حد (سس مربایی میشود به جای براق)
استراحت و تزئین
از روی حرارت بردارید و با درب گذاشته ۱۰ دقیقه استراحت دهید. به ظرف سرو منتقل کرده، کوفتهها یا تکههای مرغ را به زیبایی با آلبالوهای قابل مشاهده بچینید. سس باقیمانده را روی آن بریزید. با بادام و پسته خلالی بو داده تزئین کنید.
استراحت و تزئین
از روی حرارت بردارید و با درب گذاشته ۱۰ دقیقه استراحت دهید. به ظرف سرو منتقل کرده، کوفتهها یا تکههای مرغ را به زیبایی با آلبالوهای قابل مشاهده بچینید. سس باقیمانده را روی آن بریزید. با بادام و پسته خلالی بو داده تزئین کنید.
سرو
فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید. تضاد خورشت به رنگ جواهر در مقابل برنج سفید دیدنی است. این غذا بهتر است همان روز که درست شده سرو شود وقتی رنگها درخشانترین هستند.
سرو
فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید. تضاد خورشت به رنگ جواهر در مقابل برنج سفید دیدنی است. این غذا بهتر است همان روز که درست شده سرو شود وقتی رنگها درخشانترین هستند.
استراحت لازم
10 دقیقه - به طعمها اجازه میدهد هماهنگ شوند و سس بنشیند
