زمانهای سرنوشتساز
- •سرخ کردن هویجها برای توسعه شیرینی و حفظ ساختار
- •متعادل کردن شیرین و ترش در آخر
- •اضافه کردن زعفران برای رنگ و عطر
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بسابید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بسابید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
آمادهسازی هویجها
هویجها را پوست بکنید و به خلال ضخیم (حدود ۵ میلیمتر × ۵ میلیمتر × ۶ سانتیمتر) برش بزنید. یا با ماندولین ژولین کنید، ولی برشهای ضخیمتر در خورشت بهتر دوام میآورند. اندازه یکنواخت پخت یکنواخت را تضمین میکند.
آمادهسازی هویجها
هویجها را پوست بکنید و به خلال ضخیم (حدود ۵ میلیمتر × ۵ میلیمتر × ۶ سانتیمتر) برش بزنید. یا با ماندولین ژولین کنید، ولی برشهای ضخیمتر در خورشت بهتر دوام میآورند. اندازه یکنواخت پخت یکنواخت را تضمین میکند.
آمادهسازی پوست و آب پرتقال
پوست پرتقال را با میکروپلن یا رنده ریز بگیرید، مراقب باشید از پوست سفید تلخ استفاده نکنید. سپس پرتقال را آبگیری کنید. باید حدود ۸۰ میلیلیتر آب داشته باشید.
آمادهسازی پوست و آب پرتقال
پوست پرتقال را با میکروپلن یا رنده ریز بگیرید، مراقب باشید از پوست سفید تلخ استفاده نکنید. سپس پرتقال را آبگیری کنید. باید حدود ۸۰ میلیلیتر آب داشته باشید.
سرخ کردن پیازها
۴۰ میلیلیتر روغن یا روغن حیوانی را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلالشده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای عمیق سرخ کنید، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
سرخ کردن پیازها
۴۰ میلیلیتر روغن یا روغن حیوانی را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلالشده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای عمیق سرخ کنید، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه، دارچین و هل (اگر استفاده میکنید) اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوسفند را اضافه کنید و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه، دارچین و هل (اگر استفاده میکنید) اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوسفند را اضافه کنید و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
ساختن مایع برای خورشپزی
اگر از رب گوجهفرنگی استفاده میکنید، الان اضافه کرده و ۱ دقیقه هم بزنید. آب یا آبگوشت، آب پرتقال، نصف پوست پرتقال، نمک و فلفل اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه بجوشانید.
ساختن مایع برای خورشپزی
اگر از رب گوجهفرنگی استفاده میکنید، الان اضافه کرده و ۱ دقیقه هم بزنید. آب یا آبگوشت، آب پرتقال، نصف پوست پرتقال، نمک و فلفل اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه بجوشانید.
سرخ کردن هویجها
در تابه بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. خلال هویج را اضافه کنید و گاهی هم بزنید، ۱۰-۱۲ دقیقه سرخ کنید تا لبههای هویج کمی طلایی شوند و کمی نرم شوند ولی هنوز کمی مقاومت داشته باشند.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن هویجها شیرینی طبیعی آنها را از طریق کاراملی شدن توسعه میدهد و پوستهای میدهد که کمک میکند شکلشان را در خورشت حفظ کنند. هویج خام که مستقیم اضافه شود میتواند له شود و طعم کمتر پیچیدهای دارد.
کژرویهای رایج
- •شلوغ کردن تابه (هویجها بخار میدهند، کاراملی نمیشوند)
- •هم زدن زیاد (از قهوهای شدن جلوگیری میکند)
- •پخت زیاد (هویجها در خورشت شکل نمیگیرند)
سرخ کردن هویجها
در تابه بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. خلال هویج را اضافه کنید و گاهی هم بزنید، ۱۰-۱۲ دقیقه سرخ کنید تا لبههای هویج کمی طلایی شوند و کمی نرم شوند ولی هنوز کمی مقاومت داشته باشند.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن هویجها شیرینی طبیعی آنها را از طریق کاراملی شدن توسعه میدهد و پوستهای میدهد که کمک میکند شکلشان را در خورشت حفظ کنند. هویج خام که مستقیم اضافه شود میتواند له شود و طعم کمتر پیچیدهای دارد.
کژرویهای رایج
- •شلوغ کردن تابه (هویجها بخار میدهند، کاراملی نمیشوند)
- •هم زدن زیاد (از قهوهای شدن جلوگیری میکند)
- •پخت زیاد (هویجها در خورشت شکل نمیگیرند)
اضافه کردن هویج و آلو به خورشت
هویج سرخشده و آلو را به قابلمه گوشت اضافه کنید. شکر اضافه کنید. به آرامی تا کنید—از خرد شدن هویج جلوگیری کنید. درپوش بگذارید و ۲۵-۳۰ دقیقه دیگر بجوشانید تا هویجها کاملاً نرم شوند و آلوها پف کنند.
اضافه کردن هویج و آلو به خورشت
هویج سرخشده و آلو را به قابلمه گوشت اضافه کنید. شکر اضافه کنید. به آرامی تا کنید—از خرد شدن هویج جلوگیری کنید. درپوش بگذارید و ۲۵-۳۰ دقیقه دیگر بجوشانید تا هویجها کاملاً نرم شوند و آلوها پف کنند.
اضافه کردن زعفران و متعادل کردن طعمها
زعفران دمکرده، آبلیمو و پوست پرتقال باقیمانده را هم بزنید. با دقت بچشید و تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر، اگر خیلی شیرین است لیمو بیشتر. خورشت باید کمی شیرین با ترشی متعادلکننده باشد.
گامِ سرنوشتساز
این خورشت از هویج و آلو به شیرینی متمایل است—آبلیمو برای تعادل ضروری است. بدون آن، غذا میتواند سنگین شود. ولی زیادش باعث سردرگمی طعم میشود.
کژرویهای رایج
- •فراموش کردن آبلیمو (خورشت خیلی شیرین میشود)
- •شیرین کردن زیاد در ابتدا
- •کم نمک زدن (نمک به تعادل شیرینی کمک میکند)
اضافه کردن زعفران و متعادل کردن طعمها
زعفران دمکرده، آبلیمو و پوست پرتقال باقیمانده را هم بزنید. با دقت بچشید و تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر، اگر خیلی شیرین است لیمو بیشتر. خورشت باید کمی شیرین با ترشی متعادلکننده باشد.
گامِ سرنوشتساز
این خورشت از هویج و آلو به شیرینی متمایل است—آبلیمو برای تعادل ضروری است. بدون آن، غذا میتواند سنگین شود. ولی زیادش باعث سردرگمی طعم میشود.
کژرویهای رایج
- •فراموش کردن آبلیمو (خورشت خیلی شیرین میشود)
- •شیرین کردن زیاد در ابتدا
- •کم نمک زدن (نمک به تعادل شیرینی کمک میکند)
استراحت و تزئین
از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. به ظرف سرو منتقل کنید. با خلال بادام و پسته برشته سخاوتمندانه تزئین کنید. با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت و تزئین
از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. به ظرف سرو منتقل کنید. با خلال بادام و پسته برشته سخاوتمندانه تزئین کنید. با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد سس غلیظ شود و طعمها هماهنگ شوند
