زمانهای سرنوشتساز
- •هم زدن مداوم ماست هنگام گرم شدن
- •هرگز اجازه ندهید سس به شدت بجوشد
- •استفاده از زعفران سخاوتمندانه برای رنگ و طعم
- •سرو فوری—خوب نگه نمیدارد یا گرم نمیشود
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته تا پودر شدن بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۴ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید. این غذا زعفران سخاوتمندانه نیاز دارد—مقدار را کم نکنید.
گامِ سرنوشتساز
زعفران در این غذا اختیاری نیست—رنگ طلایی مشخص و طعم متمایز را فراهم میکند. استفاده کمتر خورشت رنگپریده و بیمزه میدهد که اصل غذا را از دست میدهد.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته تا پودر شدن بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۴ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید. این غذا زعفران سخاوتمندانه نیاز دارد—مقدار را کم نکنید.
گامِ سرنوشتساز
زعفران در این غذا اختیاری نیست—رنگ طلایی مشخص و طعم متمایز را فراهم میکند. استفاده کمتر خورشت رنگپریده و بیمزه میدهد که اصل غذا را از دست میدهد.
آمادهسازی مخلوط کوفته
پیاز را با رندهجعبهای رنده کنید، سپس محکم بالای سینک فشار دهید تا مایع اضافی خارج شود. در کاسهای گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده، زردچوبه، نصف دارچین (۰.۲۵ قاشق چایخوری)، ۰.۵ قاشق چایخوری نمک و کمی فلفل سفید ترکیب کنید. با دست ۲-۳ دقیقه کاملاً مخلوط کنید تا مخلوط یکپارچه و کمی چسبناک شود.
گامِ سرنوشتساز
گرفتن مایع از پیاز از کوفتههای خیس و شل جلوگیری میکند. مخلوط کردن کامل پروتئینهای میوزین را توسعه میدهد که به کوفتهها کمک میکند در سس کنار هم بمانند.
کژرویهای رایج
- •نگرفتن آب پیاز (کوفتههای آبکی)
- •مخلوط کردن کم (کوفتهها از هم میپاشند)
- •گوشت خیلی بدون چربی (کوفتههای خشک)
آمادهسازی مخلوط کوفته
پیاز را با رندهجعبهای رنده کنید، سپس محکم بالای سینک فشار دهید تا مایع اضافی خارج شود. در کاسهای گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده، زردچوبه، نصف دارچین (۰.۲۵ قاشق چایخوری)، ۰.۵ قاشق چایخوری نمک و کمی فلفل سفید ترکیب کنید. با دست ۲-۳ دقیقه کاملاً مخلوط کنید تا مخلوط یکپارچه و کمی چسبناک شود.
گامِ سرنوشتساز
گرفتن مایع از پیاز از کوفتههای خیس و شل جلوگیری میکند. مخلوط کردن کامل پروتئینهای میوزین را توسعه میدهد که به کوفتهها کمک میکند در سس کنار هم بمانند.
کژرویهای رایج
- •نگرفتن آب پیاز (کوفتههای آبکی)
- •مخلوط کردن کم (کوفتهها از هم میپاشند)
- •گوشت خیلی بدون چربی (کوفتههای خشک)
شکل دادن کوفتهها
با دستهای خیس، مخلوط گوشت را به کوفتههای کوچک حدود ۲.۵ سانتیمتر قطر—تقریباً اندازه گردو شکل دهید. باید حدود ۲۴-۳۰ کوفته بگیرید. روی بشقاب بگذارید، بپوشانید و ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا سفت شوند.
شکل دادن کوفتهها
با دستهای خیس، مخلوط گوشت را به کوفتههای کوچک حدود ۲.۵ سانتیمتر قطر—تقریباً اندازه گردو شکل دهید. باید حدود ۲۴-۳۰ کوفته بگیرید. روی بشقاب بگذارید، بپوشانید و ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا سفت شوند.
آمادهسازی مخلوط ماست تثبیتشده
در کاسه بزرگ، ماست، زرده تخممرغ، آرد و آب را تا کاملاً صاف شدن و بدون کلوخه هم بزنید. آرد و زرده تخممرغ ماست را تثبیت کرده و از بریدن جلوگیری میکنند. دارچین باقیمانده، هل (در صورت استفاده)، ۱ قاشق چایخوری نمک، فلفل سفید و شکر اضافه کنید. دوباره تا یکنواخت شدن هم بزنید.
گامِ سرنوشتساز
آرد و زرده تثبیتکنندههای ضروری هستند—از بریدن ماست هنگام گرم شدن جلوگیری میکنند. آرد کلوخهای یعنی تثبیت نایکنواخت و خطر بریدن. هم زدن کامل غیرقابل مذاکره است.
کژرویهای رایج
- •رد کردن آرد (ماست میبرد)
- •استفاده از ماست یونانی (خیلی غلیظ، بافت متفاوت)
- •هم نزدن کامل (کلوخه در سس)
آمادهسازی مخلوط ماست تثبیتشده
در کاسه بزرگ، ماست، زرده تخممرغ، آرد و آب را تا کاملاً صاف شدن و بدون کلوخه هم بزنید. آرد و زرده تخممرغ ماست را تثبیت کرده و از بریدن جلوگیری میکنند. دارچین باقیمانده، هل (در صورت استفاده)، ۱ قاشق چایخوری نمک، فلفل سفید و شکر اضافه کنید. دوباره تا یکنواخت شدن هم بزنید.
گامِ سرنوشتساز
آرد و زرده تثبیتکنندههای ضروری هستند—از بریدن ماست هنگام گرم شدن جلوگیری میکنند. آرد کلوخهای یعنی تثبیت نایکنواخت و خطر بریدن. هم زدن کامل غیرقابل مذاکره است.
کژرویهای رایج
- •رد کردن آرد (ماست میبرد)
- •استفاده از ماست یونانی (خیلی غلیظ، بافت متفاوت)
- •هم نزدن کامل (کلوخه در سس)
گرم کردن سس ماست
مخلوط ماست را در قابلمه سنگین بزرگ بریزید. روی حرارت متوسط-کم بگذارید. مداوم و بیوقفه هنگام گرم شدن مخلوط هم بزنید. این ضروری است—توقف اجازه تشکیل لخته در کف را میدهد.
گامِ سرنوشتساز
این حیاتیترین مرحله است. ماست هم از حرارت زیاد و هم از عدم هم زدن میبرد. باید مداوم روی حرارت آرام هم بزنید. لحظهای که توقف کنید یا حرارت خیلی زیاد باشد، سس میتواند بشکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت خیلی زیاد (میبرد)
- •توقف هم زدن (کف میبرد)
- •عجله در این مرحله
- •استفاده از قابلمه نازک (نقاط داغ باعث بریدن میشود)
گرم کردن سس ماست
مخلوط ماست را در قابلمه سنگین بزرگ بریزید. روی حرارت متوسط-کم بگذارید. مداوم و بیوقفه هنگام گرم شدن مخلوط هم بزنید. این ضروری است—توقف اجازه تشکیل لخته در کف را میدهد.
گامِ سرنوشتساز
این حیاتیترین مرحله است. ماست هم از حرارت زیاد و هم از عدم هم زدن میبرد. باید مداوم روی حرارت آرام هم بزنید. لحظهای که توقف کنید یا حرارت خیلی زیاد باشد، سس میتواند بشکند.
کژرویهای رایج
- •حرارت خیلی زیاد (میبرد)
- •توقف هم زدن (کف میبرد)
- •عجله در این مرحله
- •استفاده از قابلمه نازک (نقاط داغ باعث بریدن میشود)
رساندن به جوش آرام
در حین هم زدن ادامه دهید. بعد از حدود ۱۰ دقیقه، باید به جوش خیلی آرام برسد—حبابهای کوچک گاهی سطح را میشکنند. سس کمی غلیظ شده خواهد بود. وقتی به این نقطه رسید، حرارت را به کمترین تنظیم کاهش دهید.
گامِ سرنوشتساز
وقتی تثبیت شد، سس میتواند آرام بجوشد، ولی جوش شدید هنوز باعث جدا شدن میشود. سس تثبیت شده ولی ضدگلوله نیست.
رساندن به جوش آرام
در حین هم زدن ادامه دهید. بعد از حدود ۱۰ دقیقه، باید به جوش خیلی آرام برسد—حبابهای کوچک گاهی سطح را میشکنند. سس کمی غلیظ شده خواهد بود. وقتی به این نقطه رسید، حرارت را به کمترین تنظیم کاهش دهید.
گامِ سرنوشتساز
وقتی تثبیت شد، سس میتواند آرام بجوشد، ولی جوش شدید هنوز باعث جدا شدن میشود. سس تثبیت شده ولی ضدگلوله نیست.
اضافه کردن زعفران و کوفتهها
زعفران دمکرده را هم بزنید—سس طلایی زیبا میشود. کوفتهها را یکییکی آرام در سس بیندازید و یکنواخت پخش کنید. بعد از اضافه کردن به شدت هم نزنید—فقط گاهی قابلمه را آرام تکان دهید.
کژرویهای رایج
- •هم زدن شدید (کوفتهها میشکنند)
- •شلوغ کردن کوفتهها (یکنواخت نمیپزند)
اضافه کردن زعفران و کوفتهها
زعفران دمکرده را هم بزنید—سس طلایی زیبا میشود. کوفتهها را یکییکی آرام در سس بیندازید و یکنواخت پخش کنید. بعد از اضافه کردن به شدت هم نزنید—فقط گاهی قابلمه را آرام تکان دهید.
کژرویهای رایج
- •هم زدن شدید (کوفتهها میشکنند)
- •شلوغ کردن کوفتهها (یکنواخت نمیپزند)
جوشاندن کوفتهها
درپوش قابلمه را کمی باز بگذارید. خیلی آرام ۳۰-۳۵ دقیقه بجوشانید، در نیمه راه با کفگیر کوفتهها را با دقت برگردانید. کوفتهها باید کاملاً پخته و سس ابریشمی باشد.
جوشاندن کوفتهها
درپوش قابلمه را کمی باز بگذارید. خیلی آرام ۳۰-۳۵ دقیقه بجوشانید، در نیمه راه با کفگیر کوفتهها را با دقت برگردانید. کوفتهها باید کاملاً پخته و سس ابریشمی باشد.
اضافه کردن کره و گلبرگ رز خشک
کره اضافه کرده و قابلمه را آرام بچرخانید تا هنگام آب شدن جذب شود. اگر از گلبرگ رز خشک استفاده میکنید، کمی خرد کنید و حالا اضافه کنید. بچشید و نمک، شکر (برای شیرینی) و فلفل سفید را تنظیم کنید. سس باید شیرینی ظریف با نتهای ترش زیرین داشته باشد.
اضافه کردن کره و گلبرگ رز خشک
کره اضافه کرده و قابلمه را آرام بچرخانید تا هنگام آب شدن جذب شود. اگر از گلبرگ رز خشک استفاده میکنید، کمی خرد کنید و حالا اضافه کنید. بچشید و نمک، شکر (برای شیرینی) و فلفل سفید را تنظیم کنید. سس باید شیرینی ظریف با نتهای ترش زیرین داشته باشد.
استراحت و تزئین
از روی حرارت بردارید و درپوش بگذارید ۵ دقیقه استراحت کند. با دقت به ظرف سرو منتقل کنید—سس طلایی کمرنگ باید به زیبایی دور کوفتهها جمع شود. سخاوتمندانه با خلال بادام بو داده، پسته و زرشک تفتداده (در صورت استفاده) تزئین کنید.
استراحت و تزئین
از روی حرارت بردارید و درپوش بگذارید ۵ دقیقه استراحت کند. با دقت به ظرف سرو منتقل کنید—سس طلایی کمرنگ باید به زیبایی دور کوفتهها جمع شود. سخاوتمندانه با خلال بادام بو داده، پسته و زرشک تفتداده (در صورت استفاده) تزئین کنید.
سرو کردن
فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید. این خورشت باید به محض آماده شدن سرو شود—خوب نگه نمیدارد یا گرم نمیشود به خاطر سس ماست.
کژرویهای رایج
- •خیلی زود درست کردن (سس میتواند جدا شود)
- •گرم کردن شدید (سس میبرد)
سرو کردن
فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید. این خورشت باید به محض آماده شدن سرو شود—خوب نگه نمیدارد یا گرم نمیشود به خاطر سس ماست.
کژرویهای رایج
- •خیلی زود درست کردن (سس میتواند جدا شود)
- •گرم کردن شدید (سس میبرد)
استراحت لازم
5 دقیقه - استراحت کوتاه اجازه میدهد طعمها هماهنگ شوند بدون اینکه سس زیاد سرد شود
