زمانهای سرنوشتساز
- •شستن چند باره اسفناج برای حذف تمام ذرات
- •تفت دادن اسفناج تا آب تبخیر شود
- •تعادل شیرین (آلو) و ترش (آبلیمو)
شستن و آمادهسازی اسفناج
یک لگن بزرگ یا سینک تمیز را با آب سرد پر کنید. اسفناج را غوطهور کرده و به شدت تکان دهید تا خاک و شن آزاد شود. اسفناج را بیرون بیاورید (نریزید—خاک در ته میماند)، آب را تخلیه کرده و ۲-۳ بار تکرار کنید تا آب صاف شود. به تکههای بزرگ درشت خرد کنید. اگر از اسفناج منجمد استفاده میکنید، کاملاً آب کنید و آب اضافی را بگیرید.
گامِ سرنوشتساز
اسفناج در خاک شنی رشد میکند و ذرات را در برگهای چیندارش به دام میاندازد. اسفناج شنی غذا را خراب میکند. شستشوهای متعدد ضروری است—شستشوی اول همیشه خاک بیشتری آزاد میکند از آنچه انتظار دارید.
کژرویهای رایج
- •فقط یک بار شستن (ذرات باقی میماند)
- •تخلیه از صافی بدون بلند کردن (خاک دوباره پخش میشود)
- •نگرفتن آب اسفناج منجمد (خیلی آبکی)
شستن و آمادهسازی اسفناج
یک لگن بزرگ یا سینک تمیز را با آب سرد پر کنید. اسفناج را غوطهور کرده و به شدت تکان دهید تا خاک و شن آزاد شود. اسفناج را بیرون بیاورید (نریزید—خاک در ته میماند)، آب را تخلیه کرده و ۲-۳ بار تکرار کنید تا آب صاف شود. به تکههای بزرگ درشت خرد کنید. اگر از اسفناج منجمد استفاده میکنید، کاملاً آب کنید و آب اضافی را بگیرید.
گامِ سرنوشتساز
اسفناج در خاک شنی رشد میکند و ذرات را در برگهای چیندارش به دام میاندازد. اسفناج شنی غذا را خراب میکند. شستشوهای متعدد ضروری است—شستشوی اول همیشه خاک بیشتری آزاد میکند از آنچه انتظار دارید.
کژرویهای رایج
- •فقط یک بار شستن (ذرات باقی میماند)
- •تخلیه از صافی بدون بلند کردن (خاک دوباره پخش میشود)
- •نگرفتن آب اسفناج منجمد (خیلی آبکی)
دم کردن زعفران (در صورت استفاده) و آمادهسازی مواد دیگر
اگر از زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر بکوبید و در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ ۱۵ دقیقه یا بیشتر دم کنید. جعفری را ریز خرد کنید. آلوهای بزرگ را نصف کنید.
دم کردن زعفران (در صورت استفاده) و آمادهسازی مواد دیگر
اگر از زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر بکوبید و در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ ۱۵ دقیقه یا بیشتر دم کنید. جعفری را ریز خرد کنید. آلوهای بزرگ را نصف کنید.
سرخ کردن پیازها
۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای عمیق سرخ کنید، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه، گاهی هم بزنید.
سرخ کردن پیازها
۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای عمیق سرخ کنید، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه، گاهی هم بزنید.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه، دارچین و جوز هندی (در صورت استفاده) اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه، دارچین و جوز هندی (در صورت استفاده) اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن مایع و جوشاندن گوشت
آب یا آبگوشت، نمک و فلفل اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۵۰ دقیقه بجوشانید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع و جوشاندن گوشت
آب یا آبگوشت، نمک و فلفل اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۵۰ دقیقه بجوشانید تا گوشت تقریباً نرم شود.
تفت دادن اسفناج و جعفری
در تابه بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. اسفناج را در چند نوبت اضافه کنید (به شدت پژمرده میشود) و جعفری. ۱۰-۱۲ دقیقه تفت دهید، مرتب هم بزنید، تا اسفناج کاملاً پژمرده، سبز تیره شود و بیشتر مایع تبخیر شود.
گامِ سرنوشتساز
تفت دادن درست اسفناج آب اضافی را که در غیر این صورت خورشت را آبکی میکند خارج میکند. همچنین طعم اسفناج را غلیظ کرده و هر طعم خام و علفی را از بین میبرد. اسفناج خیس = خورشت آبکی.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن همه اسفناج یکجا (از تابه سرریز میشود)
- •پختن کافی نیست (خورشت آبکی میشود)
- •رد کردن این مرحله و اضافه کردن مستقیم اسفناج خام
تفت دادن اسفناج و جعفری
در تابه بزرگ، ۴۰ میلیلیتر روغن باقیمانده را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. اسفناج را در چند نوبت اضافه کنید (به شدت پژمرده میشود) و جعفری. ۱۰-۱۲ دقیقه تفت دهید، مرتب هم بزنید، تا اسفناج کاملاً پژمرده، سبز تیره شود و بیشتر مایع تبخیر شود.
گامِ سرنوشتساز
تفت دادن درست اسفناج آب اضافی را که در غیر این صورت خورشت را آبکی میکند خارج میکند. همچنین طعم اسفناج را غلیظ کرده و هر طعم خام و علفی را از بین میبرد. اسفناج خیس = خورشت آبکی.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن همه اسفناج یکجا (از تابه سرریز میشود)
- •پختن کافی نیست (خورشت آبکی میشود)
- •رد کردن این مرحله و اضافه کردن مستقیم اسفناج خام
ترکیب اسفناج با خورشت
مخلوط اسفناج و جعفری تفت داده شده را به قابلمه با گوشت اضافه کنید. کاملاً هم بزنید. آلوها را اضافه کرده و در سراسر پخش کنید. درپوش بگذارید و ۲۵-۳۰ دقیقه بجوشانید.
ترکیب اسفناج با خورشت
مخلوط اسفناج و جعفری تفت داده شده را به قابلمه با گوشت اضافه کنید. کاملاً هم بزنید. آلوها را اضافه کرده و در سراسر پخش کنید. درپوش بگذارید و ۲۵-۳۰ دقیقه بجوشانید.
تعادل شیرین و ترش
آبلیمو (یا آب غوره) و شکر اضافه کنید. خوب هم بزنید و با دقت بچشید. خورشت باید شیرینی قابل توجه از آلو داشته باشد که با روشنی مرکبات متعادل شده. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر، اگر خیلی شیرین است لیمو بیشتر. آب زعفران را اگر استفاده میکنید اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل شیرین-ترش این غذا را تعریف میکند. آلوها شیرینی فراهم میکنند، ولی بدون آبلیمو غذا صاف و یکنواخت مزه میدهد. اسید همه طعمها را روشن میکند.
کژرویهای رایج
- •فراموش کردن کامل آبلیمو
- •نمک کم زدن (اسفناج نمک کافی نیاز دارد)
- •زیادی شیرین کردن با شکر
تعادل شیرین و ترش
آبلیمو (یا آب غوره) و شکر اضافه کنید. خوب هم بزنید و با دقت بچشید. خورشت باید شیرینی قابل توجه از آلو داشته باشد که با روشنی مرکبات متعادل شده. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر، اگر خیلی شیرین است لیمو بیشتر. آب زعفران را اگر استفاده میکنید اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل شیرین-ترش این غذا را تعریف میکند. آلوها شیرینی فراهم میکنند، ولی بدون آبلیمو غذا صاف و یکنواخت مزه میدهد. اسید همه طعمها را روشن میکند.
کژرویهای رایج
- •فراموش کردن کامل آبلیمو
- •نمک کم زدن (اسفناج نمک کافی نیاز دارد)
- •زیادی شیرین کردن با شکر
چاشنی نهایی و استراحت
بچشید و نمک و فلفل را تنظیم کنید. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه قبل از سرو استراحت دهید. سس هنگام استراحت کمی غلیظتر میشود.
چاشنی نهایی و استراحت
بچشید و نمک و فلفل را تنظیم کنید. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه قبل از سرو استراحت دهید. سس هنگام استراحت کمی غلیظتر میشود.
سرو کردن
به ظرف سرو منتقل کنید. آلوها باید مانند جواهرات تیره در برابر سس سبز قابل مشاهده باشند. داغ با چلو و تهدیگ سرو کنید.
سرو کردن
به ظرف سرو منتقل کنید. آلوها باید مانند جواهرات تیره در برابر سس سبز قابل مشاهده باشند. داغ با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد طعمها هماهنگ شوند و سس به غلظت ایدهآل برسد
