زمانهای سرنوشتساز
- •پختن رب گوجه برای حذف طعم خام
- •زمانبندی اضافه کردن آلو برای بافت مطلوب
- •تنظیم نهایی تعادل ترش-شیرین
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون کوچک شکر در هاون بکوبید تا پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون کوچک شکر در هاون بکوبید تا پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
خیساندن آلو (اختیاری ولی توصیه میشود)
آلوها را در کاسهای بگذارید و با آب گرم بپوشانید. ۲۰-۳۰ دقیقه خیس بگذارید تا پف کنند. آب خیساندن را نگه دارید. اگر آلوها از قبل خیلی نرم و پفکرده هستند رد کنید.
خیساندن آلو (اختیاری ولی توصیه میشود)
آلوها را در کاسهای بگذارید و با آب گرم بپوشانید. ۲۰-۳۰ دقیقه خیس بگذارید تا پف کنند. آب خیساندن را نگه دارید. اگر آلوها از قبل خیلی نرم و پفکرده هستند رد کنید.
کاراملی کردن پیاز
روغن یا روغن حیوانی را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کرده و با هم زدن گاهگاهی بپزید تا عمیقاً کاراملی و طلایی قهوهای شود، حدود ۱۵ دقیقه.
کاراملی کردن پیاز
روغن یا روغن حیوانی را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کرده و با هم زدن گاهگاهی بپزید تا عمیقاً کاراملی و طلایی قهوهای شود، حدود ۱۵ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و نصف دارچین را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه هم بزنید. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کنید (در صورت نیاز در چند نوبت)، و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، مجموعاً حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و نصف دارچین را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه هم بزنید. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کنید (در صورت نیاز در چند نوبت)، و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، مجموعاً حدود ۶-۸ دقیقه.
ساختن پایه گوجه
حرارت را متوسط کنید. رب گوجهفرنگی اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا کمی تیرهتر و معطر شود. این طعم خام گوجه را میپزد.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای تند و خام را از بین میبرد و شیرینی توسعه میدهد. رب کمپخته سس نهایی را فلزی میکند.
ساختن پایه گوجه
حرارت را متوسط کنید. رب گوجهفرنگی اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا کمی تیرهتر و معطر شود. این طعم خام گوجه را میپزد.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای تند و خام را از بین میبرد و شیرینی توسعه میدهد. رب کمپخته سس نهایی را فلزی میکند.
اضافه کردن مایع و جوشاندن گوشت
آب یا آبگوشت (شامل آب خیساندن آلو)، نمک، فلفل و دارچین باقیمانده را اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه بجوشانید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع و جوشاندن گوشت
آب یا آبگوشت (شامل آب خیساندن آلو)، نمک، فلفل و دارچین باقیمانده را اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۵ دقیقه بجوشانید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن آلو و ادامه جوشاندن
آلوهای خیسانده را آبکشی کرده و به خورشت اضافه کنید. اگر استفاده میکنید هل اضافه کنید. بدون درپوش ۳۰-۴۰ دقیقه دیگر بجوشانید تا آلوها خیلی نرم و گوشت کاملاً نرم شود.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن آلو خیلی زود باعث میشود کاملاً در سس حل شوند (بعضیها این را ترجیح میدهند). اضافه کردن در این مرحله بعضی آلوها را سالم نگه میدارد برای جذابیت بصری و تضاد بافتی.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن آلو خیلی زود (کاملاً حل میشوند)
- •جوشاندن خیلی شدید (آلوها از هم میپاشند، گوشت سفت میشود)
اضافه کردن آلو و ادامه جوشاندن
آلوهای خیسانده را آبکشی کرده و به خورشت اضافه کنید. اگر استفاده میکنید هل اضافه کنید. بدون درپوش ۳۰-۴۰ دقیقه دیگر بجوشانید تا آلوها خیلی نرم و گوشت کاملاً نرم شود.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن آلو خیلی زود باعث میشود کاملاً در سس حل شوند (بعضیها این را ترجیح میدهند). اضافه کردن در این مرحله بعضی آلوها را سالم نگه میدارد برای جذابیت بصری و تضاد بافتی.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن آلو خیلی زود (کاملاً حل میشوند)
- •جوشاندن خیلی شدید (آلوها از هم میپاشند، گوشت سفت میشود)
تنظیم ترش و شیرین
آب زعفران، شکر و آبلیمو اضافه کنید. خوب هم بزنید و بچشید. غذا باید تعادل هماهنگ ترش-شیرین داشته باشد که هیچکدام غالب نباشد. برای شیرینی بیشتر شکر، برای ترشی بیشتر آبلیمو، برای جمع کردن طعمها نمک تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل ترشوشیرین ویژگی تعریفکننده این غذاست. باید متعادل و پیچیده مزه بدهد، نه شیرین بیش از حد یا بیش از حد ترش.
کژرویهای رایج
- •خیلی شیرین (به تدریج آبلیمو اضافه کنید)
- •خیلی ترش (شکر را قاشقچایخوریقاشقچایخوری اضافه کنید)
- •فراموش کردن نمک (همه طعمها را جمع میکند)
تنظیم ترش و شیرین
آب زعفران، شکر و آبلیمو اضافه کنید. خوب هم بزنید و بچشید. غذا باید تعادل هماهنگ ترش-شیرین داشته باشد که هیچکدام غالب نباشد. برای شیرینی بیشتر شکر، برای ترشی بیشتر آبلیمو، برای جمع کردن طعمها نمک تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل ترشوشیرین ویژگی تعریفکننده این غذاست. باید متعادل و پیچیده مزه بدهد، نه شیرین بیش از حد یا بیش از حد ترش.
کژرویهای رایج
- •خیلی شیرین (به تدریج آبلیمو اضافه کنید)
- •خیلی ترش (شکر را قاشقچایخوریقاشقچایخوری اضافه کنید)
- •فراموش کردن نمک (همه طعمها را جمع میکند)
استراحت و تنظیم
از روی حرارت بردارید و درپوش بگذارید ۱۰ دقیقه استراحت کند. دوباره بچشید و تنظیمات نهایی کنید—طعمها جا افتادهاند و ممکن است نیاز به تنظیم دقیق داشته باشند.
استراحت و تنظیم
از روی حرارت بردارید و درپوش بگذارید ۱۰ دقیقه استراحت کند. دوباره بچشید و تنظیمات نهایی کنید—طعمها جا افتادهاند و ممکن است نیاز به تنظیم دقیق داشته باشند.
تزئین و سرو
به ظرف سرو منتقل کنید. با بادام خلالی برشته و برگ نعناع تازه تزئین کنید. داغ روی چلو با تهدیگ سرو کنید.
تزئین و سرو
به ظرف سرو منتقل کنید. با بادام خلالی برشته و برگ نعناع تازه تزئین کنید. داغ روی چلو با تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد طعمها جا بیفتند و سس به قوام ایدهآل برسد
