زمانهای سرنوشتساز
- •انتخاب هلوهای سفت-رسیده (نه خیلی رسیده)
- •اضافه کردن هلوها دیر برای حفظ شکل
- •رسیدن به تعادل ظریف شیرین-ترش (ظریفتر از خورشت آلبالو)
دم کردن زعفران
زعفران را با یک ذره شکر در هاون بسابید. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۳ قاشق غذاخوری آب گرم (نه جوش) اضافه کرده، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بکشد.
دم کردن زعفران
زعفران را با یک ذره شکر در هاون بسابید. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۳ قاشق غذاخوری آب گرم (نه جوش) اضافه کرده، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بکشد.
انتخاب و آمادهسازی هلوها
هلوهایی انتخاب کنید که رسیده اما هنوز سفت هستند—باید وقتی فشار میدهید کمی جا بدهند اما نرم یا خمیری نباشند. برای پوست کندن: یک X روی ته هر هلو بزنید، ۳۰ تا ۶۰ ثانیه در آب جوش بیندازید، سپس در آب یخ فرو ببرید. پوستها به راحتی جدا میشوند. به قاچها (۶ تا ۸ تا از هر هلو) برش دهید و هستهها را بردارید.
گامِ سرنوشتساز
انتخاب هلو حیاتی است. هلوهای خیلی رسیده به شل تبدیل میشوند؛ هلوهای نارس طعم یا شیرینی کافی ندارند. سفتی به آنها کمک میکند در حین پخت شکل خود را حفظ کنند. پوست کندن بافت فاخرتری در غذای نهایی ایجاد میکند.
کژرویهای رایج
- •استفاده از هلوهای خیلی رسیده (در سس حل میشوند)
- •برش قاچها خیلی نازک (از هم میپاشند)
- •پوست نکندن (پوستها وقتی پخته میشوند ناخوشایند میشوند)
- •استفاده از هلوی کنسروی (خیلی نرم، بافت اشتباه)
انتخاب و آمادهسازی هلوها
هلوهایی انتخاب کنید که رسیده اما هنوز سفت هستند—باید وقتی فشار میدهید کمی جا بدهند اما نرم یا خمیری نباشند. برای پوست کندن: یک X روی ته هر هلو بزنید، ۳۰ تا ۶۰ ثانیه در آب جوش بیندازید، سپس در آب یخ فرو ببرید. پوستها به راحتی جدا میشوند. به قاچها (۶ تا ۸ تا از هر هلو) برش دهید و هستهها را بردارید.
گامِ سرنوشتساز
انتخاب هلو حیاتی است. هلوهای خیلی رسیده به شل تبدیل میشوند؛ هلوهای نارس طعم یا شیرینی کافی ندارند. سفتی به آنها کمک میکند در حین پخت شکل خود را حفظ کنند. پوست کندن بافت فاخرتری در غذای نهایی ایجاد میکند.
کژرویهای رایج
- •استفاده از هلوهای خیلی رسیده (در سس حل میشوند)
- •برش قاچها خیلی نازک (از هم میپاشند)
- •پوست نکندن (پوستها وقتی پخته میشوند ناخوشایند میشوند)
- •استفاده از هلوی کنسروی (خیلی نرم، بافت اشتباه)
سرخ کردن مرغ
پوست را از تکههای مرغ بردارید. با نمک و زردچوبه چاشنی کنید. روغن یا کره را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. مرغ را از همه طرفها سرخ کنید، مجموعاً حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه. بردارید و کنار بگذارید.
سرخ کردن مرغ
پوست را از تکههای مرغ بردارید. با نمک و زردچوبه چاشنی کنید. روغن یا کره را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. مرغ را از همه طرفها سرخ کنید، مجموعاً حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه. بردارید و کنار بگذارید.
تفت دادن پیاز
در همان قابلمه، پیاز خرد شده را اضافه کنید. روی حرارت متوسط تا نرم شدن و طلایی روشن بپزید، حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه. عمیقاً کاراملی نکنید—این خورشت پایه سبکتری دارد.
تفت دادن پیاز
در همان قابلمه، پیاز خرد شده را اضافه کنید. روی حرارت متوسط تا نرم شدن و طلایی روشن بپزید، حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه. عمیقاً کاراملی نکنید—این خورشت پایه سبکتری دارد.
اضافه کردن ادویهها و ساختن سس
دارچین و هل (در صورت استفاده) را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه تا معطر شدن هم بزنید. آب یا آبگوشت، نصف آب زعفران، نمک و فلفل سفید را اضافه کنید. مرغ را به قابلمه برگردانید. بجوشانید، درب را گذاشته و ۳۰ دقیقه بپزید تا مرغ تقریباً آماده شود.
اضافه کردن ادویهها و ساختن سس
دارچین و هل (در صورت استفاده) را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه تا معطر شدن هم بزنید. آب یا آبگوشت، نصف آب زعفران، نمک و فلفل سفید را اضافه کنید. مرغ را به قابلمه برگردانید. بجوشانید، درب را گذاشته و ۳۰ دقیقه بپزید تا مرغ تقریباً آماده شود.
اضافه کردن هلوها
قاچهای هلو را به قابلمه اضافه کنید، به آرامی اطراف و روی مرغ پخش کنید. شکر اضافه کنید—با ۳۰ گرم شروع کرده و تنظیم کنید. آب زعفران باقیمانده را اضافه کنید. درب را گذاشته و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا هلوها نرم شوند اما هنوز شکل خود را حفظ کنند.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن هلوها دیر شکل و طعم تازه آنها را حفظ میکند. باید نرم باشند اما نه به شل تبدیل شوند. مقداری از هم پاشیدن اشکالی ندارد—سس را غلیظ و طعمدار میکند—اما باید قاچهای قابل تشخیص هلو وجود داشته باشد.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن هلوها خیلی زود (کاملاً حل میشوند)
- •هم زدن زیاد (هلوها میشکنند)
- •اضافه کردن همه شکر یکجا (ممکن است خیلی شیرین شود)
اضافه کردن هلوها
قاچهای هلو را به قابلمه اضافه کنید، به آرامی اطراف و روی مرغ پخش کنید. شکر اضافه کنید—با ۳۰ گرم شروع کرده و تنظیم کنید. آب زعفران باقیمانده را اضافه کنید. درب را گذاشته و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا هلوها نرم شوند اما هنوز شکل خود را حفظ کنند.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن هلوها دیر شکل و طعم تازه آنها را حفظ میکند. باید نرم باشند اما نه به شل تبدیل شوند. مقداری از هم پاشیدن اشکالی ندارد—سس را غلیظ و طعمدار میکند—اما باید قاچهای قابل تشخیص هلو وجود داشته باشد.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن هلوها خیلی زود (کاملاً حل میشوند)
- •هم زدن زیاد (هلوها میشکنند)
- •اضافه کردن همه شکر یکجا (ممکن است خیلی شیرین شود)
تعادل طعم
آب لیمو را اضافه کرده و خیلی آرام هم بزنید. سس را با دقت بچشید. باید به طور ظریف شیرین با ترشی متعادلکننده باشد—ظریفتر از خورشت آلبالو. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر، اگر خیلی شیرین است لیمو بیشتر. این خورشت باید شیک و متعادل باشد، نه به طور تهاجمی ترش و شیرین.
گامِ سرنوشتساز
برخلاف خورشت آلبالو، خورشت هلو باید به طور ظریف متعادل باشد نه به طور جسورانه ترش و شیرین. طعم ظریف هلو به راحتی تحتالشعاع قرار میگیرد—هدف تقویت آن است، نه پوشاندن.
کژرویهای رایج
- •بیش از حد شیرین کردن (شیکی را از دست میدهد)
- •رد کردن آب لیمو (بیمزه میشود)
- •بیش از حد چاشنی کردن (باید ظریف باشد)
تعادل طعم
آب لیمو را اضافه کرده و خیلی آرام هم بزنید. سس را با دقت بچشید. باید به طور ظریف شیرین با ترشی متعادلکننده باشد—ظریفتر از خورشت آلبالو. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر، اگر خیلی شیرین است لیمو بیشتر. این خورشت باید شیک و متعادل باشد، نه به طور تهاجمی ترش و شیرین.
گامِ سرنوشتساز
برخلاف خورشت آلبالو، خورشت هلو باید به طور ظریف متعادل باشد نه به طور جسورانه ترش و شیرین. طعم ظریف هلو به راحتی تحتالشعاع قرار میگیرد—هدف تقویت آن است، نه پوشاندن.
کژرویهای رایج
- •بیش از حد شیرین کردن (شیکی را از دست میدهد)
- •رد کردن آب لیمو (بیمزه میشود)
- •بیش از حد چاشنی کردن (باید ظریف باشد)
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درب را گذاشته و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. با دقت به ظرف سرو منتقل کرده، تکههای مرغ را با قاچهای هلو قابل مشاهده روی آن بچینید. سس را روی همه چیز بریزید. با بادام خلالی بو داده تزئین کنید. فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درب را گذاشته و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. با دقت به ظرف سرو منتقل کرده، تکههای مرغ را با قاچهای هلو قابل مشاهده روی آن بچینید. سس را روی همه چیز بریزید. با بادام خلالی بو داده تزئین کنید. فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - به طعمها اجازه میدهد هماهنگ شوند و سس بنشیند
