زمانهای سرنوشتساز
- •پوست کندن کامل کنگرها برای برداشتن همه رشتهها
- •نگه داشتن کنگرهای بریده در آب اسیدی برای جلوگیری از قهوهای شدن
- •اضافه کردن نعنای تازه در پایان برای طراوت
دم کردن زعفران
اگر از زعفران استفاده میکنید، رشتهها را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
اگر از زعفران استفاده میکنید، رشتهها را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
آمادهسازی آب اسیدی
کاسه بزرگی را با آب سرد پر کنید و آب ۱ لیمو را اضافه کنید. این آب اسیدی از قهوهای شدن کنگر بعد از برش جلوگیری میکند.
آمادهسازی آب اسیدی
کاسه بزرگی را با آب سرد پر کنید و آب ۱ لیمو را اضافه کنید. این آب اسیدی از قهوهای شدن کنگر بعد از برش جلوگیری میکند.
پاک کردن و آمادهسازی کنگر
با هر ساقه جداگانه کار کنید: برگها را بردارید. با پوستکن سبزیجات یا چاقوی کوچک، لایه بیرونی رشتهای را از هر ساقه بکنید (مثل پوست کندن کرفس، ولی کاملتر). به قطعات ۵ سانتیمتری برش بزنید و فوراً در آب اسیدی بیندازید. با همه ساقهها تکرار کنید. کنگرها در آب منتظر میمانند تا مواد دیگر را آماده کنید.
گامِ سرنوشتساز
کنگرها رشتههای سفت و لیفی روی سطح بیرونی دارند که وقتی پخته میشوند ناخوشایند میشوند. پوست کندن کامل ضروری است. آب اسیدی از قهوهای شدن جلوگیری میکند—کنگر قهوهای ظاهر نامطلوب و طعم تلخ دارد.
کژرویهای رایج
- •پوست نکندن کامل (بافت رشتهای و سفت)
- •گذاشتن قطعات بریده بدون اسید (قهوهای میشوند)
- •بریدن قطعات خیلی کوچک (در حین پخت از هم میپاشند)
پاک کردن و آمادهسازی کنگر
با هر ساقه جداگانه کار کنید: برگها را بردارید. با پوستکن سبزیجات یا چاقوی کوچک، لایه بیرونی رشتهای را از هر ساقه بکنید (مثل پوست کندن کرفس، ولی کاملتر). به قطعات ۵ سانتیمتری برش بزنید و فوراً در آب اسیدی بیندازید. با همه ساقهها تکرار کنید. کنگرها در آب منتظر میمانند تا مواد دیگر را آماده کنید.
گامِ سرنوشتساز
کنگرها رشتههای سفت و لیفی روی سطح بیرونی دارند که وقتی پخته میشوند ناخوشایند میشوند. پوست کندن کامل ضروری است. آب اسیدی از قهوهای شدن جلوگیری میکند—کنگر قهوهای ظاهر نامطلوب و طعم تلخ دارد.
کژرویهای رایج
- •پوست نکندن کامل (بافت رشتهای و سفت)
- •گذاشتن قطعات بریده بدون اسید (قهوهای میشوند)
- •بریدن قطعات خیلی کوچک (در حین پخت از هم میپاشند)
بلانچ کردن کنگر (اختیاری ولی توصیه شده)
قابلمه آب نمک را به جوش بیاورید. کنگرها را از آب اسیدی آبکشی کرده و ۸-۱۰ دقیقه بلانچ کنید تا کمی نرم شوند ولی هنوز سفت باشند. آبکشی کرده و کنار بگذارید. این مرحله تلخی را کاهش میدهد و پخت یکنواخت را تضمین میکند.
کژرویهای رایج
- •بلانچ بیش از حد (کنگرها له میشوند)
- •بلانچ کم (تلخ و سفت میمانند)
بلانچ کردن کنگر (اختیاری ولی توصیه شده)
قابلمه آب نمک را به جوش بیاورید. کنگرها را از آب اسیدی آبکشی کرده و ۸-۱۰ دقیقه بلانچ کنید تا کمی نرم شوند ولی هنوز سفت باشند. آبکشی کرده و کنار بگذارید. این مرحله تلخی را کاهش میدهد و پخت یکنواخت را تضمین میکند.
کژرویهای رایج
- •بلانچ بیش از حد (کنگرها له میشوند)
- •بلانچ کم (تلخ و سفت میمانند)
خرد کردن سبزیها
نعنا و جعفری را ریز خرد کنید. اگر از نعنا خشک استفاده میکنید، کنار بگذارید—متفاوت اضافه میشود.
خرد کردن سبزیها
نعنا و جعفری را ریز خرد کنید. اگر از نعنا خشک استفاده میکنید، کنار بگذارید—متفاوت اضافه میشود.
سرخ کردن پیاز
روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای سرخ کنید، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه، گاهی هم بزنید.
سرخ کردن پیاز
روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای سرخ کنید، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه، گاهی هم بزنید.
اضافه کردن زردچوبه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوسفند را اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن زردچوبه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوسفند را اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبمرغ، نمک و فلفل اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقو سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۰ دقیقه آرام بپزید تا گوشت در حال نرم شدن باشد.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبمرغ، نمک و فلفل اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقو سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۴۰ دقیقه آرام بپزید تا گوشت در حال نرم شدن باشد.
اضافه کردن کنگر و سبزیها
کنگرهای بلانچ شده (یا دل آرتیشو اگر جایگزین میکنید) به قابلمه اضافه کنید. جعفری خرد شده و نصف نعنا اضافه کنید (بقیه را برای پایان نگه دارید). اگر از نعنا خشک استفاده میکنید، الان ۱ قاشق غذاخوری اضافه کنید. آرام هم بزنید تا ترکیب شود. درپوش بگذارید و ۳۰-۳۵ دقیقه دیگر آرام بپزید.
اضافه کردن کنگر و سبزیها
کنگرهای بلانچ شده (یا دل آرتیشو اگر جایگزین میکنید) به قابلمه اضافه کنید. جعفری خرد شده و نصف نعنا اضافه کنید (بقیه را برای پایان نگه دارید). اگر از نعنا خشک استفاده میکنید، الان ۱ قاشق غذاخوری اضافه کنید. آرام هم بزنید تا ترکیب شود. درپوش بگذارید و ۳۰-۳۵ دقیقه دیگر آرام بپزید.
اضافه کردن زعفران و نعنای باقیمانده، تنظیم چاشنی
زعفران دمکرده (اگر استفاده میکنید)، نعنای تازه باقیمانده و آب لیموی دوم را هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. خورشت باید به طرز قابل توجهی ترش و معطر با نعنا باشد. اگر خیلی ترش است، شکر اختیاری اضافه کنید. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
گامِ سرنوشتساز
نعنای تازه اضافه شده در پایان طراوتی فراهم میکند که پختن کاهش میداد. این اضافه نهایی چیزی است که به خورشت خصلت تازه و بهاری مشخصش را میدهد.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن همه نعنا در ابتدا (تازگی را از دست میدهد)
- •چاشنی کم با لیمو (طراوت ترش را از دست میدهد)
- •کاهش بیش از حد سس (باید سبک باشد)
اضافه کردن زعفران و نعنای باقیمانده، تنظیم چاشنی
زعفران دمکرده (اگر استفاده میکنید)، نعنای تازه باقیمانده و آب لیموی دوم را هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. خورشت باید به طرز قابل توجهی ترش و معطر با نعنا باشد. اگر خیلی ترش است، شکر اختیاری اضافه کنید. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
گامِ سرنوشتساز
نعنای تازه اضافه شده در پایان طراوتی فراهم میکند که پختن کاهش میداد. این اضافه نهایی چیزی است که به خورشت خصلت تازه و بهاری مشخصش را میدهد.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن همه نعنا در ابتدا (تازگی را از دست میدهد)
- •چاشنی کم با لیمو (طراوت ترش را از دست میدهد)
- •کاهش بیش از حد سس (باید سبک باشد)
سرو کردن
به ظرف سرو منتقل کنید. خورشت باید رنگ روشنتر و آبکیتر از بیشتر خورشها باشد. داغ روی چلو با تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی را میتوان نگه داشت یا برداشت.
سرو کردن
به ظرف سرو منتقل کنید. خورشت باید رنگ روشنتر و آبکیتر از بیشتر خورشها باشد. داغ روی چلو با تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی را میتوان نگه داشت یا برداشت.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد طعمها هماهنگ شوند و نعنا نفوذ کند
