زمانهای سرنوشتساز
- •سرخ کردن گل کلم تا طلایی شدن (طعم ایجاد میکند و به حفظ شکل کمک میکند)
- •پختن رب گوجه برای حذف طعم خام
- •اضافه کردن گل کلم در زمان مناسب (بعد از اینکه گوشت تقریباً نرم شد)
آمادهسازی گل کلم
برگها را جدا کرده و گل کلم را به گلهای متوسط (حدود ۵ سانتیمتر) برش دهید. سعی کنید اندازه گلها یکنواخت باشد تا به طور یکسان بپزند. کاملاً بشویید و خشک کنید—گل کلم خیس هنگام سرخ کردن درست قهوهای نمیشود.
کژرویهای رایج
- •برش گلها خیلی کوچک (در حین پخت از هم میپاشند)
- •خشک نکردن کامل (هنگام سرخ کردن قهوهای نمیشوند)
- •اندازههای نامساوی (بعضی بیش از حد میپزند در حالی که بقیه خام میمانند)
آمادهسازی گل کلم
برگها را جدا کرده و گل کلم را به گلهای متوسط (حدود ۵ سانتیمتر) برش دهید. سعی کنید اندازه گلها یکنواخت باشد تا به طور یکسان بپزند. کاملاً بشویید و خشک کنید—گل کلم خیس هنگام سرخ کردن درست قهوهای نمیشود.
کژرویهای رایج
- •برش گلها خیلی کوچک (در حین پخت از هم میپاشند)
- •خشک نکردن کامل (هنگام سرخ کردن قهوهای نمیشوند)
- •اندازههای نامساوی (بعضی بیش از حد میپزند در حالی که بقیه خام میمانند)
سرخ کردن گل کلم
۴۰ میلیلیتر روغن را در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط-بالا تا درخشیدن داغ کنید. گلهای گل کلم را در یک لایه اضافه کنید (در ۲ تا ۳ دسته کار کنید) و تا طلایی شدن از چند طرف سرخ کنید، حدود ۴ تا ۵ دقیقه برای هر دسته، گاهی برگردانید. روی بشقاب پوشیده با دستمال کاغذی بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن گل کلم طعمهای گردویی و شیرین را از طریق کاراملیزاسیون ایجاد میکند و پوسته سبکی میسازد که به گلها کمک میکند در خورشت شکل خود را حفظ کنند. رد کردن این مرحله منجر به گل کلم بیمزه و خمیری میشود که از هم میپاشد.
کژرویهای رایج
- •شلوغ کردن تابه (گل کلم بخارپز میشود، قهوهای نمیشود)
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (روغن جذب میکند، چرب میشود)
- •زیاد تکان دادن گلها (مانع قهوهای شدن میشود)
- •بیش از حد سرخ کردن (خیلی تیره و تلخ میشود)
سرخ کردن گل کلم
۴۰ میلیلیتر روغن را در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط-بالا تا درخشیدن داغ کنید. گلهای گل کلم را در یک لایه اضافه کنید (در ۲ تا ۳ دسته کار کنید) و تا طلایی شدن از چند طرف سرخ کنید، حدود ۴ تا ۵ دقیقه برای هر دسته، گاهی برگردانید. روی بشقاب پوشیده با دستمال کاغذی بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
سرخ کردن گل کلم طعمهای گردویی و شیرین را از طریق کاراملیزاسیون ایجاد میکند و پوسته سبکی میسازد که به گلها کمک میکند در خورشت شکل خود را حفظ کنند. رد کردن این مرحله منجر به گل کلم بیمزه و خمیری میشود که از هم میپاشد.
کژرویهای رایج
- •شلوغ کردن تابه (گل کلم بخارپز میشود، قهوهای نمیشود)
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (روغن جذب میکند، چرب میشود)
- •زیاد تکان دادن گلها (مانع قهوهای شدن میشود)
- •بیش از حد سرخ کردن (خیلی تیره و تلخ میشود)
قهوهای کردن پیاز
۶۰ میلیلیتر روغن را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی عمیق پخته، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
قهوهای کردن پیاز
۶۰ میلیلیتر روغن را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی عمیق پخته، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
اضافه کردن ادویهها و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و دارچین (در صورت استفاده) را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را به بالا افزایش داده، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کرده و حداقل از دو طرف خوب سرخ کنید، مجموعاً حدود ۶ تا ۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویهها و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و دارچین (در صورت استفاده) را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را به بالا افزایش داده، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کرده و حداقل از دو طرف خوب سرخ کنید، مجموعاً حدود ۶ تا ۸ دقیقه.
ساختن پایه گوجهای
حرارت را به متوسط کم کنید. رب گوجه را اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیره شود. گوجههای رنده شده را اضافه کرده و ۳ تا ۴ دقیقه دیگر بپزید، مرتب هم بزنید، تا مخلوط غلیظ و یکدست شود.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای خام و فلزی را حذف کرده و شیرینی ایجاد میکند. این مرحله پایه طعم سس را میسازد.
ساختن پایه گوجهای
حرارت را به متوسط کم کنید. رب گوجه را اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیره شود. گوجههای رنده شده را اضافه کرده و ۳ تا ۴ دقیقه دیگر بپزید، مرتب هم بزنید، تا مخلوط غلیظ و یکدست شود.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای خام و فلزی را حذف کرده و شیرینی ایجاد میکند. این مرحله پایه طعم سس را میسازد.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آب گوشت، نمک و فلفل را اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳ تا ۴ بار با چاقو سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. اگر از سیبزمینی استفاده میکنید، الان اضافه کنید. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید. درب را گذاشته و ۵۰ دقیقه بپزید تا گوشت (و سیبزمینی، اگر استفاده میکنید) تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آب گوشت، نمک و فلفل را اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳ تا ۴ بار با چاقو سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. اگر از سیبزمینی استفاده میکنید، الان اضافه کنید. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید. درب را گذاشته و ۵۰ دقیقه بپزید تا گوشت (و سیبزمینی، اگر استفاده میکنید) تقریباً نرم شود.
اضافه کردن گل کلم سرخ شده
گلهای گل کلم سرخ شده را به آرامی به خورشت اضافه کرده و به طور یکنواخت پخش کنید. سعی کنید کاملاً غرق نشوند—بعضی باید از سس بیرون بزنند. مقداری سس روی آنها بریزید. درب را گذاشته و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید تا گل کلم کاملاً نرم شود.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن گل کلم خیلی زود (خمیری میشود)
- •هم زدن شدید (گلها میشکنند)
- •پختن بیش از حد پس از اضافه کردن گل کلم
اضافه کردن گل کلم سرخ شده
گلهای گل کلم سرخ شده را به آرامی به خورشت اضافه کرده و به طور یکنواخت پخش کنید. سعی کنید کاملاً غرق نشوند—بعضی باید از سس بیرون بزنند. مقداری سس روی آنها بریزید. درب را گذاشته و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید تا گل کلم کاملاً نرم شود.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن گل کلم خیلی زود (خمیری میشود)
- •هم زدن شدید (گلها میشکنند)
- •پختن بیش از حد پس از اضافه کردن گل کلم
تنظیم چاشنی و استراحت
بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. اگر طعم ترش بیشتری نیاز است، آب لیمو تازه اضافه کنید یا یکی از لیموهای عمانی را باز کنید. از روی حرارت بردارید، درب را گذاشته و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
کژرویهای رایج
- •نمک کم (این خورشت به نمک کافی نیاز دارد)
- •غلیظ کردن بیش از حد سس (باید مقداری غلظت داشته باشد اما نه خیلی سفت)
تنظیم چاشنی و استراحت
بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. اگر طعم ترش بیشتری نیاز است، آب لیمو تازه اضافه کنید یا یکی از لیموهای عمانی را باز کنید. از روی حرارت بردارید، درب را گذاشته و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
کژرویهای رایج
- •نمک کم (این خورشت به نمک کافی نیاز دارد)
- •غلیظ کردن بیش از حد سس (باید مقداری غلظت داشته باشد اما نه خیلی سفت)
سرو
با دقت به ظرف سرو منتقل کنید و گلهای گل کلم را به زیبایی روی آن بچینید. داغ با چلو و تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی میتوانند برای نمایش بمانند.
سرو
با دقت به ظرف سرو منتقل کنید و گلهای گل کلم را به زیبایی روی آن بچینید. داغ با چلو و تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی میتوانند برای نمایش بمانند.
استراحت لازم
10 دقیقه - به سس اجازه میدهد بنشیند و طعمها هماهنگ شوند
