زمانهای سرنوشتساز
- •برش کدو به تکههای به اندازه کافی بزرگ برای حفظ شکل
- •تعادل شیرین (کدو، آلو) و ترش (لیمو عمانی، لیمو)
- •هم نزدن زیاد بعد از اضافه کردن کدو
دم کردن زعفران
اگر از زعفران استفاده میکنید، نخها را با یک ذره شکر در هاون بسابید. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۳ قاشق غذاخوری آب گرم (نه جوش) اضافه کرده، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بکشد.
دم کردن زعفران
اگر از زعفران استفاده میکنید، نخها را با یک ذره شکر در هاون بسابید. به کاسه کوچک منتقل کرده، ۳ قاشق غذاخوری آب گرم (نه جوش) اضافه کرده، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بکشد.
آمادهسازی کدو حلوایی
کدو حلوایی را از طول نصف کنید. بذرها را با قاشق خارج کنید. با پوستکن یا چاقوی تیز پوست بکنید (پوست سفت است). گوشت را به تکههای ۴ سانتیمتری برش دهید. تکهها را بزرگتر نگه دارید—در حین پخت بهتر شکل خود را حفظ میکنند.
کژرویهای رایج
- •برش تکهها خیلی کوچک (در حین پخت از هم میپاشند)
- •برداشتن نکردن همه قسمتهای رشتهای اطراف بذرها
- •پوست را روی کدو گذاشتن (سفت و ناخوشایند)
آمادهسازی کدو حلوایی
کدو حلوایی را از طول نصف کنید. بذرها را با قاشق خارج کنید. با پوستکن یا چاقوی تیز پوست بکنید (پوست سفت است). گوشت را به تکههای ۴ سانتیمتری برش دهید. تکهها را بزرگتر نگه دارید—در حین پخت بهتر شکل خود را حفظ میکنند.
کژرویهای رایج
- •برش تکهها خیلی کوچک (در حین پخت از هم میپاشند)
- •برداشتن نکردن همه قسمتهای رشتهای اطراف بذرها
- •پوست را روی کدو گذاشتن (سفت و ناخوشایند)
قهوهای کردن پیاز
روغن یا روغن حیوانی را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی عمیق پخته، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
قهوهای کردن پیاز
روغن یا روغن حیوانی را در یک قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-بالا داغ کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی عمیق پخته، حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
اضافه کردن ادویهها و سرخ کردن گوشت
زردچوبه، دارچین و هل را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر و شکفته شوند. حرارت را به بالا افزایش داده، مکعبهای بره را اضافه کرده و حداقل از دو طرف خوب سرخ کنید، مجموعاً حدود ۶ تا ۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویهها و سرخ کردن گوشت
زردچوبه، دارچین و هل را اضافه کرده، ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر و شکفته شوند. حرارت را به بالا افزایش داده، مکعبهای بره را اضافه کرده و حداقل از دو طرف خوب سرخ کنید، مجموعاً حدود ۶ تا ۸ دقیقه.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، نمک، فلفل و شکر را اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳ تا ۴ بار با چاقو سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید. درب را گذاشته و ۴۵ دقیقه بپزید تا گوشت نرم شدن را شروع کند.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، نمک، فلفل و شکر را اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳ تا ۴ بار با چاقو سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید. درب را گذاشته و ۴۵ دقیقه بپزید تا گوشت نرم شدن را شروع کند.
اضافه کردن کدو و آلو
تکههای کدو حلوایی و آلو (و زردآلو خشک در صورت استفاده) را به قابلمه اضافه کنید. به طور یکنواخت پخش کرده و کدو را به آرامی در مایع فشار دهید. کدو باید تقریباً غرق باشد. درب را گذاشته و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید.
گامِ سرنوشتساز
کدو باید کاملاً نرم باشد—باید تقریباً روی زبان آب شود. کدو نیمپز بافت ابریشمی که این خورشت را خاص میکند ندارد. اما از هم زدن شدید خودداری کنید وگرنه تکهها کاملاً له میشوند.
کژرویهای رایج
- •هم زدن زیاد (کدو به شل تبدیل میشود)
- •نیمپز گذاشتن کدو (باید بسیار نرم باشد)
- •اضافه کردن کدو خیلی زود (کاملاً از هم میپاشد)
اضافه کردن کدو و آلو
تکههای کدو حلوایی و آلو (و زردآلو خشک در صورت استفاده) را به قابلمه اضافه کنید. به طور یکنواخت پخش کرده و کدو را به آرامی در مایع فشار دهید. کدو باید تقریباً غرق باشد. درب را گذاشته و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید.
گامِ سرنوشتساز
کدو باید کاملاً نرم باشد—باید تقریباً روی زبان آب شود. کدو نیمپز بافت ابریشمی که این خورشت را خاص میکند ندارد. اما از هم زدن شدید خودداری کنید وگرنه تکهها کاملاً له میشوند.
کژرویهای رایج
- •هم زدن زیاد (کدو به شل تبدیل میشود)
- •نیمپز گذاشتن کدو (باید بسیار نرم باشد)
- •اضافه کردن کدو خیلی زود (کاملاً از هم میپاشد)
تعادل شیرینی و ترشی
آب زعفران (در صورت استفاده) و آب لیمو را اضافه کنید. با دقت بچشید—خورشت باید تعادل هماهنگی از شیرین (از کدو و آلو) و ترش (از لیمو عمانی و لیمو) داشته باشد. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر اضافه کنید، اگر خیلی شیرین است آب لیمو بیشتر. نمک را تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل ترش و شیرین این غذا را تعریف میکند. کدو و آلو شیرینی قابل توجهی میدهند—آب لیمو برای جلوگیری از دلزدگی خورشت ضروری است. هر دسته بر اساس شیرینی کدو و آلو متفاوت است، پس چشیدن و تنظیم ضروری است.
کژرویهای رایج
- •فراموش کردن آب لیمو (خورشت خیلی شیرین میشود)
- •بیش از حد شیرین کردن (اضافه کردن شکر زیاد بدون چشیدن اول)
- •کمنمک کردن (نمک به تعادل و گرد کردن طعمها کمک میکند)
تعادل شیرینی و ترشی
آب زعفران (در صورت استفاده) و آب لیمو را اضافه کنید. با دقت بچشید—خورشت باید تعادل هماهنگی از شیرین (از کدو و آلو) و ترش (از لیمو عمانی و لیمو) داشته باشد. تنظیم کنید: اگر خیلی ترش است شکر بیشتر اضافه کنید، اگر خیلی شیرین است آب لیمو بیشتر. نمک را تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
تعادل ترش و شیرین این غذا را تعریف میکند. کدو و آلو شیرینی قابل توجهی میدهند—آب لیمو برای جلوگیری از دلزدگی خورشت ضروری است. هر دسته بر اساس شیرینی کدو و آلو متفاوت است، پس چشیدن و تنظیم ضروری است.
کژرویهای رایج
- •فراموش کردن آب لیمو (خورشت خیلی شیرین میشود)
- •بیش از حد شیرین کردن (اضافه کردن شکر زیاد بدون چشیدن اول)
- •کمنمک کردن (نمک به تعادل و گرد کردن طعمها کمک میکند)
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درب را گذاشته و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. با دقت به ظرف سرو منتقل کنید—بعضی تکههای کدو باید سالم بمانند در حالی که بقیه برای غلیظ کردن سس از هم پاشیدهاند. داغ با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، درب را گذاشته و ۱۰ دقیقه استراحت دهید. با دقت به ظرف سرو منتقل کنید—بعضی تکههای کدو باید سالم بمانند در حالی که بقیه برای غلیظ کردن سس از هم پاشیدهاند. داغ با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - به سس اجازه میدهد بیشتر غلیظ شود و طعمها هماهنگ شوند
