زمانهای سرنوشتساز
- •نمکزدن بادمجان برای حذف تلخی و کاهش جذب روغن
- •سرخ کردن بادمجان تا طلایی عمیق (نه رنگپریده)
- •اضافه کردن بادمجان در انتها برای حفظ بافت
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) اضافه کنید، بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
آمادهسازی و نمکزدن بادمجانها
بادمجانها را طولی چهار تکه کنید (یا نصف اگر کوچک هستند)، دم را برای ارائه نگه دارید. یا به حلقههای ۱ سانتیمتری برش بزنید. ۱ قاشقچایخوری نمک را سخاوتمندانه روی تمام سطوح بریدهشده بپاشید. در آبکش روی کاسه بگذارید و ۳۰ دقیقه بنشیند.
گامِ سرنوشتساز
نمکزدن رطوبت و تلخی را بیرون میکشد و—مهمتر—ساختار اسفنجی بادمجان را فرو میریزد تا در سرخ کردن کمتر روغن جذب کند. رد کردن این مرحله بادمجان چرب و تلخ میدهد.
کژرویهای رایج
- •نمکزدن کافی نیست (بادمجان اسفنجی میماند)
- •استفاده از بادمجان گرد بدون زمان نمکزدن اضافی
- •نشستن نمک (غذای نهایی خیلی شور میشود)
آمادهسازی و نمکزدن بادمجانها
بادمجانها را طولی چهار تکه کنید (یا نصف اگر کوچک هستند)، دم را برای ارائه نگه دارید. یا به حلقههای ۱ سانتیمتری برش بزنید. ۱ قاشقچایخوری نمک را سخاوتمندانه روی تمام سطوح بریدهشده بپاشید. در آبکش روی کاسه بگذارید و ۳۰ دقیقه بنشیند.
گامِ سرنوشتساز
نمکزدن رطوبت و تلخی را بیرون میکشد و—مهمتر—ساختار اسفنجی بادمجان را فرو میریزد تا در سرخ کردن کمتر روغن جذب کند. رد کردن این مرحله بادمجان چرب و تلخ میدهد.
کژرویهای رایج
- •نمکزدن کافی نیست (بادمجان اسفنجی میماند)
- •استفاده از بادمجان گرد بدون زمان نمکزدن اضافی
- •نشستن نمک (غذای نهایی خیلی شور میشود)
کاراملی کردن پیاز
۶۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کرده و با هم زدن گاهگاهی بپزید تا عمیقاً طلایی و کاراملی شود، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
کاراملی کردن پیاز
۶۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کرده و با هم زدن گاهگاهی بپزید تا عمیقاً طلایی و کاراملی شود، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و دارچین (در صورت استفاده) اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کنید و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه. در صورت نیاز در چند نوبت کار کنید تا قابلمه شلوغ نشود.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و دارچین (در صورت استفاده) اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کنید و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه. در صورت نیاز در چند نوبت کار کنید تا قابلمه شلوغ نشود.
ساختن پایه گوجه
حرارت را متوسط کنید. رب گوجهفرنگی اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیرهتر شود. گوجهفرنگی رندهشده اضافه کرده و ۳ دقیقه دیگر با هم زدن مکرر بپزید.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای خام و فلزی را از بین میبرد و شیرینی توسعه میدهد. این مرحله پایه طعم سس را میسازد.
ساختن پایه گوجه
حرارت را متوسط کنید. رب گوجهفرنگی اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیرهتر شود. گوجهفرنگی رندهشده اضافه کرده و ۳ دقیقه دیگر با هم زدن مکرر بپزید.
گامِ سرنوشتساز
پختن رب گوجه طعمهای خام و فلزی را از بین میبرد و شیرینی توسعه میدهد. این مرحله پایه طعم سس را میسازد.
اضافه کردن مایع و جوشاندن
آب یا آبگوشت، نمک و فلفل اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۱ ساعت بجوشانید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع و جوشاندن
آب یا آبگوشت، نمک و فلفل اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۱ ساعت بجوشانید تا گوشت تقریباً نرم شود.
شستن و خشک کردن بادمجانها
نمک را از تکههای بادمجان زیر آب سرد بشویید. آرام فشار دهید تا رطوبت اضافی خارج شود، سپس با دستمال کاغذی یا حوله آشپزخانه تمیز کاملاً خشک کنید. باید قبل از سرخ کردن کاملاً خشک باشند.
گامِ سرنوشتساز
بادمجان خیس در روغن داغ پاشش خطرناک ایجاد میکند و از سرخ شدن درست جلوگیری میکند. خشک کردن کامل برای ایمنی و بافت ضروری است.
شستن و خشک کردن بادمجانها
نمک را از تکههای بادمجان زیر آب سرد بشویید. آرام فشار دهید تا رطوبت اضافی خارج شود، سپس با دستمال کاغذی یا حوله آشپزخانه تمیز کاملاً خشک کنید. باید قبل از سرخ کردن کاملاً خشک باشند.
گامِ سرنوشتساز
بادمجان خیس در روغن داغ پاشش خطرناک ایجاد میکند و از سرخ شدن درست جلوگیری میکند. خشک کردن کامل برای ایمنی و بافت ضروری است.
سرخ کردن بادمجانها
۱۲۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید تا بدرخشد (حدود ۱۸۰ درجه). تکههای بادمجان را در چند نوبت بدون شلوغی سرخ کنید، یکبار برگردانید، تا هر دو طرف طلایی قهوهای عمیق شود، حدود ۳-۴ دقیقه هر طرف. روی بشقاب با دستمال کاغذی بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
بادمجان درست سرخشده ستاره این غذاست. باید عمیقاً طلایی باشد (نه رنگپریده) با پوستهای که در خورشت شکلش را حفظ میکند در حالی که داخل ابریشمی میشود.
کژرویهای رایج
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (بادمجان خیلی روغن جذب میکند، چرب میشود)
- •روغن خیلی داغ (بیرون میسوزد، داخل خام میماند)
- •شلوغ کردن تابه (دما افت میکند، بادمجان بخار میدهد)
- •برگرداندن زیاد (پوسته تشکیل نمیشود)
سرخ کردن بادمجانها
۱۲۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید تا بدرخشد (حدود ۱۸۰ درجه). تکههای بادمجان را در چند نوبت بدون شلوغی سرخ کنید، یکبار برگردانید، تا هر دو طرف طلایی قهوهای عمیق شود، حدود ۳-۴ دقیقه هر طرف. روی بشقاب با دستمال کاغذی بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
بادمجان درست سرخشده ستاره این غذاست. باید عمیقاً طلایی باشد (نه رنگپریده) با پوستهای که در خورشت شکلش را حفظ میکند در حالی که داخل ابریشمی میشود.
کژرویهای رایج
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (بادمجان خیلی روغن جذب میکند، چرب میشود)
- •روغن خیلی داغ (بیرون میسوزد، داخل خام میماند)
- •شلوغ کردن تابه (دما افت میکند، بادمجان بخار میدهد)
- •برگرداندن زیاد (پوسته تشکیل نمیشود)
اضافه کردن آبغوره و زعفران به خورشت
آبغوره (یا آبلیمو) و زعفران دمکرده را به خورشت اضافه کنید. آرام هم بزنید و بچشید—ترشی را با آبغوره بیشتر تنظیم کنید یا اگر خیلی ترش است با یک نیشگون شکر تعادل دهید.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن زیاد عنصر ترش یکجا (در حین چشیدن اضافه کنید)
- •فراموش کردن زعفران (رنگ طلایی شاخص را از دست میدهد)
اضافه کردن آبغوره و زعفران به خورشت
آبغوره (یا آبلیمو) و زعفران دمکرده را به خورشت اضافه کنید. آرام هم بزنید و بچشید—ترشی را با آبغوره بیشتر تنظیم کنید یا اگر خیلی ترش است با یک نیشگون شکر تعادل دهید.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن زیاد عنصر ترش یکجا (در حین چشیدن اضافه کنید)
- •فراموش کردن زعفران (رنگ طلایی شاخص را از دست میدهد)
اضافه کردن بادمجانها به خورشت
تکههای بادمجان سرخشده را آرام در خورشت جا دهید، کمی سس رویشان بریزید. سعی کنید کاملاً غرق نشوند—بعضی باید بالای سس باشند. درپوش بگذارید و ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر بجوشانید تا طعمها ترکیب شوند.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن بادمجان در انتها شکل و بافت را حفظ میکند. اضافه کردن خیلی زود باعث میشود در سس حل شوند.
اضافه کردن بادمجانها به خورشت
تکههای بادمجان سرخشده را آرام در خورشت جا دهید، کمی سس رویشان بریزید. سعی کنید کاملاً غرق نشوند—بعضی باید بالای سس باشند. درپوش بگذارید و ۱۵-۲۰ دقیقه دیگر بجوشانید تا طعمها ترکیب شوند.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن بادمجان در انتها شکل و بافت را حفظ میکند. اضافه کردن خیلی زود باعث میشود در سس حل شوند.
چاشنی نهایی و استراحت
بچشید و نمک، فلفل و تعادل ترش-شیرین را تنظیم کنید. از روی حرارت بردارید و درپوش بگذارید ۱۰ دقیقه استراحت کند. سس کمی غلیظتر میشود.
چاشنی نهایی و استراحت
بچشید و نمک، فلفل و تعادل ترش-شیرین را تنظیم کنید. از روی حرارت بردارید و درپوش بگذارید ۱۰ دقیقه استراحت کند. سس کمی غلیظتر میشود.
تزئین و سرو
با دقت به ظرف سرو منتقل کنید، تکههای بادمجان را جذاب روی آن بچینید. اگر از غوره استفاده میکنید، روی آن بپاشید. فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید.
تزئین و سرو
با دقت به ظرف سرو منتقل کنید، تکههای بادمجان را جذاب روی آن بچینید. اگر از غوره استفاده میکنید، روی آن بپاشید. فوراً با چلو و تهدیگ سرو کنید.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد سس غلیظ شود و طعمها هماهنگ شوند
