زمانهای سرنوشتساز
- •برش صحیح بامیه (فقط نوک ساقه، غلاف بسته بماند)
- •تفت دادن بامیه قبل از اضافه کردن به خورشت
- •هرگز شدید هم نزنید وقتی بامیه اضافه شده
انتخاب و آمادهسازی بامیه
بامیههای کوچک تا متوسط (۶-۸ سانتیمتر) انتخاب کنید که سبز روشن، سفت و وقتی خم میشوند تمیز میشکنند. از غلافهای بزرگ و لیفی پرهیز کنید. بامیه را بشویید و با حوله تمیز کاملاً خشک کنید. سر ساقه را با دقت بزنید—فقط نوک کلاهک ساقه را ببرید، غلاف را کامل و بسته نگه دارید. بدنه غلاف را نبرید و کلاهک کامل را برندارید.
گامِ سرنوشتساز
این مهمترین مرحله برای کنترل بافت بامیه است. بریدن داخل غلاف ماده لزج را آزاد میکند که باعث چسبناکی میشود. نگه داشتن غلافها کامل و بسته، به علاوه اطمینان از خشک بودن کامل قبل از پخت، لزجی را به طرز چشمگیری کاهش میدهد.
کژرویهای رایج
- •بریدن کل کلاهک ساقه (داخل را آشکار میکند، لزج میشود)
- •برش بامیه به تکهها (حداکثر آزادسازی لزجی)
- •استفاده از بامیه خیس (آب + بامیه = لزجی)
- •انتخاب غلافهای بزرگ و سفت (لیفی و لزجتر)
انتخاب و آمادهسازی بامیه
بامیههای کوچک تا متوسط (۶-۸ سانتیمتر) انتخاب کنید که سبز روشن، سفت و وقتی خم میشوند تمیز میشکنند. از غلافهای بزرگ و لیفی پرهیز کنید. بامیه را بشویید و با حوله تمیز کاملاً خشک کنید. سر ساقه را با دقت بزنید—فقط نوک کلاهک ساقه را ببرید، غلاف را کامل و بسته نگه دارید. بدنه غلاف را نبرید و کلاهک کامل را برندارید.
گامِ سرنوشتساز
این مهمترین مرحله برای کنترل بافت بامیه است. بریدن داخل غلاف ماده لزج را آزاد میکند که باعث چسبناکی میشود. نگه داشتن غلافها کامل و بسته، به علاوه اطمینان از خشک بودن کامل قبل از پخت، لزجی را به طرز چشمگیری کاهش میدهد.
کژرویهای رایج
- •بریدن کل کلاهک ساقه (داخل را آشکار میکند، لزج میشود)
- •برش بامیه به تکهها (حداکثر آزادسازی لزجی)
- •استفاده از بامیه خیس (آب + بامیه = لزجی)
- •انتخاب غلافهای بزرگ و سفت (لیفی و لزجتر)
تفت دادن بامیه
۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد تا براق شدن گرم کنید. بامیه را در یک لایه اضافه کنید (در صورت نیاز در چند نوبت) و بدون هم زدن ۲-۳ دقیقه تفت دهید تا یک طرف کمی طلایی شود. آرام برگردانید و ۲-۳ دقیقه دیگر بپزید. بامیه باید کمی طلایی و کمی نرم شده باشد ولی هنوز شکلش را حفظ کند. به بشقاب منتقل کنید.
گامِ سرنوشتساز
تفت دادن بامیه قبل از اضافه کردن به خورشت دو کار انجام میدهد: پوستهای سبک ایجاد میکند که به غلافها کمک میکند شکلشان را حفظ کنند، و حرارت خشک کیفیت لزج را کاهش میدهد. رد کردن این مرحله منجر به بامیه لزج و از هم پاشیده میشود.
کژرویهای رایج
- •شلوغ کردن تابه (بامیه بخار میدهد به جای تفت)
- •هم زدن زیاد (غلافها میشکنند، لزج میشود)
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (بامیه روغن جذب میکند، چرب میشود)
- •پختن زیاد (بامیه له میشود)
تفت دادن بامیه
۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد تا براق شدن گرم کنید. بامیه را در یک لایه اضافه کنید (در صورت نیاز در چند نوبت) و بدون هم زدن ۲-۳ دقیقه تفت دهید تا یک طرف کمی طلایی شود. آرام برگردانید و ۲-۳ دقیقه دیگر بپزید. بامیه باید کمی طلایی و کمی نرم شده باشد ولی هنوز شکلش را حفظ کند. به بشقاب منتقل کنید.
گامِ سرنوشتساز
تفت دادن بامیه قبل از اضافه کردن به خورشت دو کار انجام میدهد: پوستهای سبک ایجاد میکند که به غلافها کمک میکند شکلشان را حفظ کنند، و حرارت خشک کیفیت لزج را کاهش میدهد. رد کردن این مرحله منجر به بامیه لزج و از هم پاشیده میشود.
کژرویهای رایج
- •شلوغ کردن تابه (بامیه بخار میدهد به جای تفت)
- •هم زدن زیاد (غلافها میشکنند، لزج میشود)
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست (بامیه روغن جذب میکند، چرب میشود)
- •پختن زیاد (بامیه له میشود)
سرخ کردن پیاز
۶۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای عمیق سرخ کنید، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
سرخ کردن پیاز
۶۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای عمیق سرخ کنید، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه، گاهی هم بزنید.
اضافه کردن سیر و ادویه، سرخ کردن گوشت
سیر خرد شده را اضافه کرده و ۳۰ ثانیه بپزید. زردچوبه، گشنیز، زیره (اگر استفاده میکنید) و دارچین اضافه کرده و ۳۰ ثانیه دیگر هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن سیر و ادویه، سرخ کردن گوشت
سیر خرد شده را اضافه کرده و ۳۰ ثانیه بپزید. زردچوبه، گشنیز، زیره (اگر استفاده میکنید) و دارچین اضافه کرده و ۳۰ ثانیه دیگر هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
ساختن پایه گوجه
حرارت را متوسط کنید. رب گوجهفرنگی اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیره شود. گوجهفرنگی رنده شده اضافه کرده و ۴-۵ دقیقه دیگر با هم زدن مکرر بپزید تا گوجهها له شوند و مخلوط غلیظ و یکپارچه شود.
گامِ سرنوشتساز
اسید گوجهفرنگی به کنترل لزجی بامیه کمک میکند. پایه گوجه خوب پخته هم برای طعم و هم برای بافت ضروری است. رب کمپخته طعم تند و فلزی دارد.
ساختن پایه گوجه
حرارت را متوسط کنید. رب گوجهفرنگی اضافه کرده و ۲ دقیقه مداوم هم بزنید تا تیره شود. گوجهفرنگی رنده شده اضافه کرده و ۴-۵ دقیقه دیگر با هم زدن مکرر بپزید تا گوجهها له شوند و مخلوط غلیظ و یکپارچه شود.
گامِ سرنوشتساز
اسید گوجهفرنگی به کنترل لزجی بامیه کمک میکند. پایه گوجه خوب پخته هم برای طعم و هم برای بافت ضروری است. رب کمپخته طعم تند و فلزی دارد.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، رب تمبرهندی (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقو سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۵۰ دقیقه آرام بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، رب تمبرهندی (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقو سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۵۰ دقیقه آرام بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن بامیه تفت داده
بامیه تفت داده را آرام به خورشت اضافه کنید و یکنواخت پخش کنید. شدید هم نزنید—به آرامی قابلمه را تکان دهید یا با قاشق بامیه را در سس جا دهید. کمی سس روی بامیه بریزید. درپوش بگذارید و ۲۵-۳۰ دقیقه دیگر آرام بپزید.
گامِ سرنوشتساز
کار کردن آرام ضروری است. هم زدن شدید غلافهای بامیه را میشکند و لزجی به سس آزاد میکند. هدف غلافهای نرم و سالم در سسی صاف (نه لزج) است.
کژرویهای رایج
- •هم زدن شدید (بامیه میشکند، لزج میشود)
- •پختن زیاد (بامیه از هم میپاشد)
- •اضافه کردن بامیه خام بدون تفت دادن اول (نتیجه لزج)
اضافه کردن بامیه تفت داده
بامیه تفت داده را آرام به خورشت اضافه کنید و یکنواخت پخش کنید. شدید هم نزنید—به آرامی قابلمه را تکان دهید یا با قاشق بامیه را در سس جا دهید. کمی سس روی بامیه بریزید. درپوش بگذارید و ۲۵-۳۰ دقیقه دیگر آرام بپزید.
گامِ سرنوشتساز
کار کردن آرام ضروری است. هم زدن شدید غلافهای بامیه را میشکند و لزجی به سس آزاد میکند. هدف غلافهای نرم و سالم در سسی صاف (نه لزج) است.
کژرویهای رایج
- •هم زدن شدید (بامیه میشکند، لزج میشود)
- •پختن زیاد (بامیه از هم میپاشد)
- •اضافه کردن بامیه خام بدون تفت دادن اول (نتیجه لزج)
تنظیم چاشنی و استراحت
آب لیمو اضافه کرده و آرام قابلمه را تکان دهید تا ترکیب شود. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. خورشت باید نت ترش مطبوعی از ترکیب گوجهفرنگی، لیمو عمانی و آب لیمو داشته باشد. اگر از تمبرهندی استفاده میکنید، ممکن است آب لیموی کمتری نیاز باشد. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
کژرویهای رایج
- •چاشنی کم (این خورشت به نمک خوب برای تعادل اسیدیته نیاز دارد)
- •هم زدن به جای تکان دادن وقتی آب لیمو اضافه میکنید
تنظیم چاشنی و استراحت
آب لیمو اضافه کرده و آرام قابلمه را تکان دهید تا ترکیب شود. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. خورشت باید نت ترش مطبوعی از ترکیب گوجهفرنگی، لیمو عمانی و آب لیمو داشته باشد. اگر از تمبرهندی استفاده میکنید، ممکن است آب لیموی کمتری نیاز باشد. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
کژرویهای رایج
- •چاشنی کم (این خورشت به نمک خوب برای تعادل اسیدیته نیاز دارد)
- •هم زدن به جای تکان دادن وقتی آب لیمو اضافه میکنید
سرو کردن
با احتیاط به ظرف سرو منتقل کنید—با دست آرام کار کنید تا غلافهای بامیه سالم بمانند. داغ روی چلو با تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی را میتوان برای نمایش در ظرف گذاشت یا برداشت.
سرو کردن
با احتیاط به ظرف سرو منتقل کنید—با دست آرام کار کنید تا غلافهای بامیه سالم بمانند. داغ روی چلو با تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی را میتوان برای نمایش در ظرف گذاشت یا برداشت.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد سس جا بیفتد و طعمها هماهنگ شوند
