زمانهای سرنوشتساز
- •برش کدو به اندازه کافی ضخیم تا شکلش را حفظ کند
- •زمانبندی اضافه کردن کدو (بعد از نرم شدن تقریبی گوشت)
- •کار کردن آرام برای سالم نگه داشتن قطعات کدو
آمادهسازی کدو
کدوها را بشویید و دو سر را بزنید. از طول نصف کنید، سپس به نیمماههای ۲ سانتیمتری برش بزنید. خیلی نازک نبرید—کدو به ضخامت نیاز دارد تا در خورشت ساختارش را حفظ کند. اگر کدوها خیلی بزرگ هستند، اول از طول چهار قسمت کنید.
کژرویهای رایج
- •برش قطعات خیلی نازک (در خورشت از هم میپاشند)
- •استفاده از کدوی رسیده بیش از حد (پر دانه، آبکی، تلخ)
- •برش نایکنواخت (بعضی قطعات بیش از حد میپزند در حالی که بقیه سفت میمانند)
آمادهسازی کدو
کدوها را بشویید و دو سر را بزنید. از طول نصف کنید، سپس به نیمماههای ۲ سانتیمتری برش بزنید. خیلی نازک نبرید—کدو به ضخامت نیاز دارد تا در خورشت ساختارش را حفظ کند. اگر کدوها خیلی بزرگ هستند، اول از طول چهار قسمت کنید.
کژرویهای رایج
- •برش قطعات خیلی نازک (در خورشت از هم میپاشند)
- •استفاده از کدوی رسیده بیش از حد (پر دانه، آبکی، تلخ)
- •برش نایکنواخت (بعضی قطعات بیش از حد میپزند در حالی که بقیه سفت میمانند)
سرخ کردن پیاز
۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای سرخ کنید، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه، گاهی هم بزنید.
سرخ کردن پیاز
۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه سنگین بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کرده و تا طلایی قهوهای سرخ کنید، حدود ۱۰-۱۲ دقیقه، گاهی هم بزنید.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و دارچین (اگر استفاده میکنید) اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و سرخ کردن گوشت
زردچوبه و دارچین (اگر استفاده میکنید) اضافه کرده و ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. حرارت را زیاد کنید، مکعبهای گوشت را در یک لایه اضافه کرده و حداقل دو طرف را خوب سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن گوجه (اختیاری) و ساختن پایه
اگر از رب گوجهفرنگی استفاده میکنید، الان اضافه کرده و ۱-۲ دقیقه هم بزنید تا تیره شود. اگر از گوجهفرنگی تازه استفاده میکنید، اضافه کرده و بپزید تا له شود، حدود ۳ دقیقه. برخی خانوادهها گوجه را کلاً حذف میکنند برای خورشت سبکتر و ظریفتر.
اضافه کردن گوجه (اختیاری) و ساختن پایه
اگر از رب گوجهفرنگی استفاده میکنید، الان اضافه کرده و ۱-۲ دقیقه هم بزنید تا تیره شود. اگر از گوجهفرنگی تازه استفاده میکنید، اضافه کرده و بپزید تا له شود، حدود ۳ دقیقه. برخی خانوادهها گوجه را کلاً حذف میکنند برای خورشت سبکتر و ظریفتر.
اضافه کردن مایع، لپه و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، نمک، فلفل و لپه (اگر استفاده میکنید) اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقوی تیز سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۵۰ دقیقه آرام بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.
اضافه کردن مایع، لپه و لیمو عمانی
آب یا آبگوشت، نمک، فلفل و لپه (اگر استفاده میکنید) اضافه کنید. هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقوی تیز سوراخ کرده و به قابلمه اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید. درپوش بگذارید و ۵۰ دقیقه آرام بپزید تا گوشت تقریباً نرم شود.
آمادهسازی کدو (دو روش)
روش الف (سرخ کردن سنتی): ۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. قطعات کدو را در چند نوبت تا طلایی روشن دو طرف سرخ کنید، حدود ۳-۴ دقیقه هر نوبت. روی دستمال کاغذی بگذارید. روش ب (ساده): سرخ کردن را رد کنید—کدوی خام را مستقیم به خورشت در مرحله بعد اضافه کنید.
کژرویهای رایج
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست هنگام سرخ کردن (کدو روغن زیادی جذب میکند)
- •شلوغ کردن تابه (کدو بخار میدهد به جای سرخ شدن)
- •سرخ کردن خیلی طولانی (کدو خیلی نرم میشود)
آمادهسازی کدو (دو روش)
روش الف (سرخ کردن سنتی): ۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. قطعات کدو را در چند نوبت تا طلایی روشن دو طرف سرخ کنید، حدود ۳-۴ دقیقه هر نوبت. روی دستمال کاغذی بگذارید. روش ب (ساده): سرخ کردن را رد کنید—کدوی خام را مستقیم به خورشت در مرحله بعد اضافه کنید.
کژرویهای رایج
- •روغن به اندازه کافی داغ نیست هنگام سرخ کردن (کدو روغن زیادی جذب میکند)
- •شلوغ کردن تابه (کدو بخار میدهد به جای سرخ شدن)
- •سرخ کردن خیلی طولانی (کدو خیلی نرم میشود)
اضافه کردن کدو به خورشت
کدو (سرخشده یا خام) را آرام به قابلمه با گوشت اضافه کنید. یکنواخت پخش کنید، کمی سس روی آن بریزید. اگر کدو عمدتاً غرق نیست، کمی آب اضافه کنید. درپوش بگذارید و ۲۰-۲۵ دقیقه آرام بپزید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن کدو خیلی زود باعث میشود کاملاً از هم بپاشد. اضافه کردن خیلی دیر یعنی طعم سس را جذب نمیکند. این زمانبندی کلید بافت مناسب است.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن کدو خیلی زود (از هم میپاشد)
- •هم زدن خیلی شدید (کدو میشکند)
- •پختن خیلی طولانی بعد از اضافه کردن کدو (له میشود)
اضافه کردن کدو به خورشت
کدو (سرخشده یا خام) را آرام به قابلمه با گوشت اضافه کنید. یکنواخت پخش کنید، کمی سس روی آن بریزید. اگر کدو عمدتاً غرق نیست، کمی آب اضافه کنید. درپوش بگذارید و ۲۰-۲۵ دقیقه آرام بپزید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن کدو خیلی زود باعث میشود کاملاً از هم بپاشد. اضافه کردن خیلی دیر یعنی طعم سس را جذب نمیکند. این زمانبندی کلید بافت مناسب است.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن کدو خیلی زود (از هم میپاشد)
- •هم زدن خیلی شدید (کدو میشکند)
- •پختن خیلی طولانی بعد از اضافه کردن کدو (له میشود)
تعادل طعمها و استراحت
آب لیمو اضافه کرده و آرام هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. خورشت باید نت ترش مطبوعی داشته باشد—اگر لیموهای عمانی ترشی کافی ندادهاند آب لیموی بیشتر اضافه کنید. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
کژرویهای رایج
- •کاهش بیش از حد سس (باید نسبتاً سبک باشد)
- •فراموش کردن آب لیمو (طراوت را از دست میدهد)
- •نمک زیاد
تعادل طعمها و استراحت
آب لیمو اضافه کرده و آرام هم بزنید. بچشید و نمک، فلفل و ترشی را تنظیم کنید. خورشت باید نت ترش مطبوعی داشته باشد—اگر لیموهای عمانی ترشی کافی ندادهاند آب لیموی بیشتر اضافه کنید. از روی حرارت بردارید، درپوش بگذارید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
کژرویهای رایج
- •کاهش بیش از حد سس (باید نسبتاً سبک باشد)
- •فراموش کردن آب لیمو (طراوت را از دست میدهد)
- •نمک زیاد
سرو کردن
با احتیاط به ظرف سرو منتقل کنید—آرام کار کنید تا قطعات کدو سالم بمانند. داغ روی چلو با تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی را میتوان برای کسانی که از فشردنشان روی پرسشان لذت میبرند سرو کرد.
سرو کردن
با احتیاط به ظرف سرو منتقل کنید—آرام کار کنید تا قطعات کدو سالم بمانند. داغ روی چلو با تهدیگ سرو کنید. لیموهای عمانی را میتوان برای کسانی که از فشردنشان روی پرسشان لذت میبرند سرو کرد.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد طعمها هماهنگ شوند؛ سس جا میافتد
