زمانهای سرنوشتساز
- •کفگیری کامل آب در ابتدا
- •حفظ جوش خیلی آرام برای ۲.۵-۳ ساعت
- •اطمینان از نرم شدن کامل همه اجزا قبل از کوبیدن
خیساندن حبوبات
نخود و لوبیا سفید را در کاسههای جداگانه بگذارید (ممکن است با سرعتهای متفاوت بپزند). هر کدام را با آب سرد به ارتفاع حداقل ۸ سانتیمتر بپوشانید. ۸-۱۲ ساعت یا یک شب خیس بگذارید. قبل از استفاده آبکشی و بشویید.
خیساندن حبوبات
نخود و لوبیا سفید را در کاسههای جداگانه بگذارید (ممکن است با سرعتهای متفاوت بپزند). هر کدام را با آب سرد به ارتفاع حداقل ۸ سانتیمتر بپوشانید. ۸-۱۲ ساعت یا یک شب خیس بگذارید. قبل از استفاده آبکشی و بشویید.
آمادهسازی گوشت و سبزیجات
گوشت را به تکههای بزرگ (۸-۱۰ سانتیمتر) برش بزنید و استخوانها را نگه دارید. پیاز را چهار تکه کنید. گوجهها را چهار تکه کنید. سیبزمینیها را پوست کنده و چهار تکه کنید (تا زمان استفاده در آب سرد نگه دارید). هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقوی تیز سوراخ کنید.
کژرویهای رایج
- •گوشت را خیلی کوچک بریدن (خیلی له میشود)
- •فراموش کردن سوراخ کردن لیموهای عمانی (طعم آزاد نمیشود)
آمادهسازی گوشت و سبزیجات
گوشت را به تکههای بزرگ (۸-۱۰ سانتیمتر) برش بزنید و استخوانها را نگه دارید. پیاز را چهار تکه کنید. گوجهها را چهار تکه کنید. سیبزمینیها را پوست کنده و چهار تکه کنید (تا زمان استفاده در آب سرد نگه دارید). هر لیمو عمانی را ۳-۴ جا با چاقوی تیز سوراخ کنید.
کژرویهای رایج
- •گوشت را خیلی کوچک بریدن (خیلی له میشود)
- •فراموش کردن سوراخ کردن لیموهای عمانی (طعم آزاد نمیشود)
چیدن مواد در قابلمه
در قابلمه سنگین بزرگ، مواد را لایهلایه بچینید: گوشت و پیه (در صورت استفاده) را کف بگذارید. نخود و لوبیا خیسانده را اضافه کنید. تکههای پیاز و لیموهای عمانی سوراخشده را جا دهید. زردچوبه، نمک و فلفل اضافه کنید. آب را بریزید تا همه چیز را حدود ۵ سانتیمتر بپوشاند.
چیدن مواد در قابلمه
در قابلمه سنگین بزرگ، مواد را لایهلایه بچینید: گوشت و پیه (در صورت استفاده) را کف بگذارید. نخود و لوبیا خیسانده را اضافه کنید. تکههای پیاز و لیموهای عمانی سوراخشده را جا دهید. زردچوبه، نمک و فلفل اضافه کنید. آب را بریزید تا همه چیز را حدود ۵ سانتیمتر بپوشاند.
جوش آوردن و کفگیری
قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید و به جوش بیاورید. هنگام گرم شدن، کف خاکستری (ناخالصی) روی سطح میآید. با قاشق کفگیری کنید و دور بریزید. تا زمانی که مایع نسبتاً شفاف شود ادامه دهید.
گامِ سرنوشتساز
کفگیری ناخالصیها و چربی اضافی را که آب را کدر و چرب میکند از بین میبرد. این مرحله برای آبگوشت با طعم تمیز ضروری است.
کژرویهای رایج
- •رد کردن کفگیری (آب کدر و چرب میشود)
- •هم زدن شدید هنگام کفگیری (کف را پخش میکند)
جوش آوردن و کفگیری
قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید و به جوش بیاورید. هنگام گرم شدن، کف خاکستری (ناخالصی) روی سطح میآید. با قاشق کفگیری کنید و دور بریزید. تا زمانی که مایع نسبتاً شفاف شود ادامه دهید.
گامِ سرنوشتساز
کفگیری ناخالصیها و چربی اضافی را که آب را کدر و چرب میکند از بین میبرد. این مرحله برای آبگوشت با طعم تمیز ضروری است.
کژرویهای رایج
- •رد کردن کفگیری (آب کدر و چرب میشود)
- •هم زدن شدید هنگام کفگیری (کف را پخش میکند)
پخت آرام و طولانی
بعد از کفگیری، حرارت را خیلی کم کنید. درپوش را کمی باز بگذارید. ۲ ساعت آرام بجوشانید، گاهی چک کنید که سطح مایع کافی بماند (در صورت نیاز آب داغ اضافه کنید).
گامِ سرنوشتساز
کم و آرام روح آبگوشت است. حرارت زیاد گوشت را سفت میکند. پخت طولانی کلاژن را از استخوانها استخراج کرده، آب نرم و غنی ایجاد میکند. این قابل عجله نیست.
پخت آرام و طولانی
بعد از کفگیری، حرارت را خیلی کم کنید. درپوش را کمی باز بگذارید. ۲ ساعت آرام بجوشانید، گاهی چک کنید که سطح مایع کافی بماند (در صورت نیاز آب داغ اضافه کنید).
گامِ سرنوشتساز
کم و آرام روح آبگوشت است. حرارت زیاد گوشت را سفت میکند. پخت طولانی کلاژن را از استخوانها استخراج کرده، آب نرم و غنی ایجاد میکند. این قابل عجله نیست.
اضافه کردن سیبزمینی و گوجه
بعد از ۲ ساعت، سیبزمینی و گوجهفرنگی چهار تکه شده را به قابلمه اضافه کنید. اگر مایع خیلی کم شده، آب داغ اضافه کنید. ۴۵-۶۰ دقیقه دیگر بجوشانید.
اضافه کردن سیبزمینی و گوجه
بعد از ۲ ساعت، سیبزمینی و گوجهفرنگی چهار تکه شده را به قابلمه اضافه کنید. اگر مایع خیلی کم شده، آب داغ اضافه کنید. ۴۵-۶۰ دقیقه دیگر بجوشانید.
پخت نهایی و بررسی
خورشت آماده است وقتی: گوشت به راحتی از استخوان جدا شود، نخود و لوبیا کاملاً نرم باشند (بدون طعم گچی)، سیبزمینیها کاملاً نرم باشند. آب را بچشید و نمک را تنظیم کنید—باید خوشطعم و از لیموهای عمانی ترش باشد.
گامِ سرنوشتساز
حبوبات کمپخته یا گوشت سفت غذا را خراب میکند. همه چیز باید کاملاً نرم باشد برای کوبیدن درست. لیموهای عمانی باید خیلی نرم باشند—ترشیشان باید در آب نفوذ کرده باشد.
کژرویهای رایج
- •کمپختن حبوبات (بافت گچی در گوشت کوبیده نهایی)
- •کمنمک زدن آب (بیمزه میشود)
- •ترشی کافی از لیمو عمانی نداشتن (یک لیمو سوراخشده دیگر اضافه کنید)
پخت نهایی و بررسی
خورشت آماده است وقتی: گوشت به راحتی از استخوان جدا شود، نخود و لوبیا کاملاً نرم باشند (بدون طعم گچی)، سیبزمینیها کاملاً نرم باشند. آب را بچشید و نمک را تنظیم کنید—باید خوشطعم و از لیموهای عمانی ترش باشد.
گامِ سرنوشتساز
حبوبات کمپخته یا گوشت سفت غذا را خراب میکند. همه چیز باید کاملاً نرم باشد برای کوبیدن درست. لیموهای عمانی باید خیلی نرم باشند—ترشیشان باید در آب نفوذ کرده باشد.
کژرویهای رایج
- •کمپختن حبوبات (بافت گچی در گوشت کوبیده نهایی)
- •کمنمک زدن آب (بیمزه میشود)
- •ترشی کافی از لیمو عمانی نداشتن (یک لیمو سوراخشده دیگر اضافه کنید)
جدا کردن آب و مواد جامد
با کفگیر، با دقت همه مواد جامد را به کاسه یا بشقاب بزرگ منتقل کنید. استخوانها را بردارید و دور بریزید (یا برای آبگوشت نگه دارید). لیموهای عمانی را نگه دارید—میتوان کوبید یا کنار گذاشت برای کسانی که ترشی بیشتر میخواهند. آب را در قابلمه گرم نگه دارید.
جدا کردن آب و مواد جامد
با کفگیر، با دقت همه مواد جامد را به کاسه یا بشقاب بزرگ منتقل کنید. استخوانها را بردارید و دور بریزید (یا برای آبگوشت نگه دارید). لیموهای عمانی را نگه دارید—میتوان کوبید یا کنار گذاشت برای کسانی که ترشی بیشتر میخواهند. آب را در قابلمه گرم نگه دارید.
کوبیدن مواد جامد (گوشت کوبیده)
با گوشتکوب (کوبنده سنتی)، چنگال بزرگ یا سیبزمینیکوب، مواد جامد را با هم بکوبید تا خمیر قابل مالش و زبر داشته باشید. بافت باید روستایی باشد—نه نرم مثل حمص، ولی یکپارچه. بعضیها تکهدارتر دوست دارند، بعضیها نرمتر. بچشید و در صورت نیاز نمک اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
بافت گوشت کوبیده ترجیح شخصی است ولی باید قابل کوبیدن باشد. اگر در کوبیدن مشکل دارید، اجزا به اندازه کافی نپختهاند.
کوبیدن مواد جامد (گوشت کوبیده)
با گوشتکوب (کوبنده سنتی)، چنگال بزرگ یا سیبزمینیکوب، مواد جامد را با هم بکوبید تا خمیر قابل مالش و زبر داشته باشید. بافت باید روستایی باشد—نه نرم مثل حمص، ولی یکپارچه. بعضیها تکهدارتر دوست دارند، بعضیها نرمتر. بچشید و در صورت نیاز نمک اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
بافت گوشت کوبیده ترجیح شخصی است ولی باید قابل کوبیدن باشد. اگر در کوبیدن مشکل دارید، اجزا به اندازه کافی نپختهاند.
سرو در دو مرحله
مرحله ۱ (آب): آب داغ را در کاسههای کوچک بریزید. تکههای نان سنگک یا لواش را پاره کرده و در آب شناور کنید. آب را بنوشید و نان خیس را بخورید. مرحله ۲ (گوشت): گوشت کوبیده را روی نان بمالید، سبزی تازه، پیاز خام و ترشی اضافه کنید. مثل ساندویچ روباز بخورید.
سرو در دو مرحله
مرحله ۱ (آب): آب داغ را در کاسههای کوچک بریزید. تکههای نان سنگک یا لواش را پاره کرده و در آب شناور کنید. آب را بنوشید و نان خیس را بخورید. مرحله ۲ (گوشت): گوشت کوبیده را روی نان بمالید، سبزی تازه، پیاز خام و ترشی اضافه کنید. مثل ساندویچ روباز بخورید.
