زمانهای سرنوشتساز
- •هم زدن گاهگاهی برای جلوگیری از چسبیدن لپه
- •مدیریت سطح مایع چون لپه آب جذب میکند
- •رسیدن به قوام غلیظ مشخص
آمادهسازی لپه
لپه زرد را در چند نوبت آب بشویید تا آب شفاف شود. برخلاف نخود، لپه نیاز به خیساندن ندارد—نسبتاً سریع میپزد. اگر نخود هم استفاده میکنید، مطمئن شوید از شب قبل خیسانده است.
آمادهسازی لپه
لپه زرد را در چند نوبت آب بشویید تا آب شفاف شود. برخلاف نخود، لپه نیاز به خیساندن ندارد—نسبتاً سریع میپزد. اگر نخود هم استفاده میکنید، مطمئن شوید از شب قبل خیسانده است.
چیدن قابلمه
تکههای گوشت را در قابلمه بزرگ بگذارید. لپه (و نخود خیسانده اگر استفاده میکنید)، پیاز چهار قسمت شده و لیموهای عمانی سوراخشده را اضافه کنید. زردچوبه، نمک و فلفل بزنید. آب بریزید تا ۵ سانتیمتر بپوشاند.
چیدن قابلمه
تکههای گوشت را در قابلمه بزرگ بگذارید. لپه (و نخود خیسانده اگر استفاده میکنید)، پیاز چهار قسمت شده و لیموهای عمانی سوراخشده را اضافه کنید. زردچوبه، نمک و فلفل بزنید. آب بریزید تا ۵ سانتیمتر بپوشاند.
جوش آوردن و کفگیری
روی حرارت زیاد به جوش بیاورید. کف را از سطح بردارید. لپه کف نشاستهای بیشتری از نخود تولید میکند—۱۵ دقیقه به کفگیری ادامه دهید.
جوش آوردن و کفگیری
روی حرارت زیاد به جوش بیاورید. کف را از سطح بردارید. لپه کف نشاستهای بیشتری از نخود تولید میکند—۱۵ دقیقه به کفگیری ادامه دهید.
جوشاندن تا لپه بشکند
حرارت را کم کنید. درپوش را کمی باز بگذارید. ۱.۵ ساعت بجوشانید. گاهی هم بزنید—لپه میتواند ته قابلمه بچسبد. اگر سطح مایع خیلی پایین رفت آب داغ اضافه کنید. لپه شروع به شکستن و غلیظ کردن آبگوشت میکند.
گامِ سرنوشتساز
لپه مایع جذب میکند و میتواند ته قابلمه بچسبد/بسوزد. هم زدن گاهگاهی و کنترل سطح مایع از این جلوگیری میکند. غلیظ شدن طبیعی مطلوب است—ویژگی این نسخه است.
کژرویهای رایج
- •هم نزدن (لپه میچسبد و میسوزد)
- •آب کافی اضافه نکردن (خورشت خیلی زود خیلی غلیظ میشود)
- •حرارت زیاد (ته میسوزد)
جوشاندن تا لپه بشکند
حرارت را کم کنید. درپوش را کمی باز بگذارید. ۱.۵ ساعت بجوشانید. گاهی هم بزنید—لپه میتواند ته قابلمه بچسبد. اگر سطح مایع خیلی پایین رفت آب داغ اضافه کنید. لپه شروع به شکستن و غلیظ کردن آبگوشت میکند.
گامِ سرنوشتساز
لپه مایع جذب میکند و میتواند ته قابلمه بچسبد/بسوزد. هم زدن گاهگاهی و کنترل سطح مایع از این جلوگیری میکند. غلیظ شدن طبیعی مطلوب است—ویژگی این نسخه است.
کژرویهای رایج
- •هم نزدن (لپه میچسبد و میسوزد)
- •آب کافی اضافه نکردن (خورشت خیلی زود خیلی غلیظ میشود)
- •حرارت زیاد (ته میسوزد)
اضافه کردن سیبزمینی و گوجهفرنگی
سیبزمینی و گوجهفرنگی چهار قسمت شده را اضافه کنید. اگر آبگوشت خیلی غلیظ به نظر میرسد، یک پیمانه آب داغ دیگر اضافه کنید. ۴۵ دقیقه دیگر بجوشانید تا سیبزمینیها نرم و گوشت از استخوان جدا شود.
اضافه کردن سیبزمینی و گوجهفرنگی
سیبزمینی و گوجهفرنگی چهار قسمت شده را اضافه کنید. اگر آبگوشت خیلی غلیظ به نظر میرسد، یک پیمانه آب داغ دیگر اضافه کنید. ۴۵ دقیقه دیگر بجوشانید تا سیبزمینیها نرم و گوشت از استخوان جدا شود.
چاشنی نهایی
بچشید و نمک را تنظیم کنید—لپه چاشنی زیادی جذب میکند. آبگوشت باید خوب چاشنی خورده، غلیظ و از لیمو عمانی ترش باشد. نعناع خشک را هم بزنید.
چاشنی نهایی
بچشید و نمک را تنظیم کنید—لپه چاشنی زیادی جذب میکند. آبگوشت باید خوب چاشنی خورده، غلیظ و از لیمو عمانی ترش باشد. نعناع خشک را هم بزنید.
جدا کردن و کوبیدن
جامدات را به کاسه منتقل کنید. گوشت کوبیده به طور طبیعی نرمتر و فرنیمانندتر از نسخههای نخودی خواهد بود به خاطر لپه حل شده. همه چیز را با هم بکوبید—بافت باید غلیظ و قابل پخش باشد. آبگوشت (که غلیظتر از معمول خواهد بود) را با نان سرو کنید، سپس گوشت کوبیده مقوی را با مخلفات.
جدا کردن و کوبیدن
جامدات را به کاسه منتقل کنید. گوشت کوبیده به طور طبیعی نرمتر و فرنیمانندتر از نسخههای نخودی خواهد بود به خاطر لپه حل شده. همه چیز را با هم بکوبید—بافت باید غلیظ و قابل پخش باشد. آبگوشت (که غلیظتر از معمول خواهد بود) را با نان سرو کنید، سپس گوشت کوبیده مقوی را با مخلفات.
