زمانهای سرنوشتساز
- •کفگیری کامل برای آب شفاف
- •پخت آرام طولانی برای گوشت و حبوبات نرم
- •اضافه کردن به به اندازه کافی زود تا کامل بپزد و رنگ عوض کند
- •کاراملی کردن درست پیازهای تزئینی
خیساندن نخود و دم کردن زعفران
نخود را در کاسه بگذارید، با آب سرد ۸ سانتیمتر بپوشانید و یک شب خیس بگذارید. اگر زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر بساییید و در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
خیساندن نخود و دم کردن زعفران
نخود را در کاسه بگذارید، با آب سرد ۸ سانتیمتر بپوشانید و یک شب خیس بگذارید. اگر زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر بساییید و در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
آمادهسازی به یا آلو بخارا
اگر به استفاده میکنید: پوست بکنید، چهار تکه کنید، هسته را بردارید و به قاچهای ضخیم برش بزنید. در آب با لیمو نگه دارید تا قهوهای نشود. اگر آلو بخارا استفاده میکنید: بشویید و کنار بگذارید—بعداً اضافه میشود.
کژرویهای رایج
- •نگه نداشتن به در آب لیمویی (سریع قهوهای میشود)
- •خیلی نازک بریدن به (در پخت طولانی از هم میپاشد)
آمادهسازی به یا آلو بخارا
اگر به استفاده میکنید: پوست بکنید، چهار تکه کنید، هسته را بردارید و به قاچهای ضخیم برش بزنید. در آب با لیمو نگه دارید تا قهوهای نشود. اگر آلو بخارا استفاده میکنید: بشویید و کنار بگذارید—بعداً اضافه میشود.
کژرویهای رایج
- •نگه نداشتن به در آب لیمویی (سریع قهوهای میشود)
- •خیلی نازک بریدن به (در پخت طولانی از هم میپاشد)
سرخ کردن گوشت (اختیاری ولی توصیهشده)
برای طعم عمیقتر، ۲ قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه روی حرارت زیاد گرم کنید. تکههای گوسفند را خشک کنید و در چند نوبت همه طرفها را سرخ کنید، حدود ۳ دقیقه هر طرف. بردارید و کنار بگذارید. این مرحله اختیاری است—نسخههای سنتی اغلب رد میکنند.
سرخ کردن گوشت (اختیاری ولی توصیهشده)
برای طعم عمیقتر، ۲ قاشق غذاخوری روغن را در قابلمه روی حرارت زیاد گرم کنید. تکههای گوسفند را خشک کنید و در چند نوبت همه طرفها را سرخ کنید، حدود ۳ دقیقه هر طرف. بردارید و کنار بگذارید. این مرحله اختیاری است—نسخههای سنتی اغلب رد میکنند.
چیدن مواد در قابلمه
گوشت (و استخوانها در صورت استفاده) را در قابلمه بگذارید. نخود آبکشیشده، پیاز چهار تکه شده و لیموهای عمانی سوراخشده را اضافه کنید. زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل اضافه کنید. اگر به استفاده میکنید، الان اضافه کنید—به کل زمان پخت نیاز دارد. آب بریزید تا ۵ سانتیمتر بپوشاند.
چیدن مواد در قابلمه
گوشت (و استخوانها در صورت استفاده) را در قابلمه بگذارید. نخود آبکشیشده، پیاز چهار تکه شده و لیموهای عمانی سوراخشده را اضافه کنید. زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل اضافه کنید. اگر به استفاده میکنید، الان اضافه کنید—به کل زمان پخت نیاز دارد. آب بریزید تا ۵ سانتیمتر بپوشاند.
جوش آوردن و کفگیری کامل
قابلمه را روی حرارت زیاد به جوش بیاورید. وقتی کف بالا میآید، با دقت کفگیری کرده و دور بریزید. ۱۰-۱۵ دقیقه ادامه دهید تا آب نسبتاً شفاف شود. اینجاست که بوزباش اسمش را میگیرد—کفگیری 'سر خاکستری' کف.
گامِ سرنوشتساز
کفگیری کامل برای آب شفاف و با طعم تمیز ضروری است. اسم 'بوزباش' (سر خاکستری) به این کف اشاره دارد—برداشتن کامل آن نقطه افتخار است.
جوش آوردن و کفگیری کامل
قابلمه را روی حرارت زیاد به جوش بیاورید. وقتی کف بالا میآید، با دقت کفگیری کرده و دور بریزید. ۱۰-۱۵ دقیقه ادامه دهید تا آب نسبتاً شفاف شود. اینجاست که بوزباش اسمش را میگیرد—کفگیری 'سر خاکستری' کف.
گامِ سرنوشتساز
کفگیری کامل برای آب شفاف و با طعم تمیز ضروری است. اسم 'بوزباش' (سر خاکستری) به این کف اشاره دارد—برداشتن کامل آن نقطه افتخار است.
پخت آرام و طولانی
حرارت را خیلی کم کنید. درپوش را کمی باز بگذارید. ۲ ساعت بجوشانید، گاهی چک کنید. آب باید به سختی حباب بزند. اگر سطح خیلی افت کرد آب داغ اضافه کنید.
پخت آرام و طولانی
حرارت را خیلی کم کنید. درپوش را کمی باز بگذارید. ۲ ساعت بجوشانید، گاهی چک کنید. آب باید به سختی حباب بزند. اگر سطح خیلی افت کرد آب داغ اضافه کنید.
اضافه کردن سیبزمینی، گوجه و آلو بخارا
بعد از ۲ ساعت، سیبزمینی نصفشده و گوجهها را اضافه کنید. اگر به جای به از آلو بخارا استفاده میکنید، الان اضافه کنید. ۴۵-۶۰ دقیقه دیگر بجوشانید تا همه چیز کاملاً نرم شود.
اضافه کردن سیبزمینی، گوجه و آلو بخارا
بعد از ۲ ساعت، سیبزمینی نصفشده و گوجهها را اضافه کنید. اگر به جای به از آلو بخارا استفاده میکنید، الان اضافه کنید. ۴۵-۶۰ دقیقه دیگر بجوشانید تا همه چیز کاملاً نرم شود.
سرخ کردن پیازهای تزئینی
در حالی که خورشت تمام میشود، پیاز باقیمانده را نازک هلالی خرد کنید. روغن باقیمانده را در تابه روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیازها را تا کاراملی عمیق و ترد در لبهها سرخ کنید، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه. کنار بگذارید.
سرخ کردن پیازهای تزئینی
در حالی که خورشت تمام میشود، پیاز باقیمانده را نازک هلالی خرد کنید. روغن باقیمانده را در تابه روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیازها را تا کاراملی عمیق و ترد در لبهها سرخ کنید، حدود ۱۲-۱۵ دقیقه. کنار بگذارید.
بررسی پخت و تنظیم چاشنی
همه اجزا را تست کنید: گوسفند باید از استخوان جدا شود، نخود کاملاً نرم (بدون طعم گچی)، سیبزمینی نرم، به کهربایی عمیق و نرم. آب را بچشید—نمک را تنظیم کنید. زعفران دمکرده را در صورت استفاده هم بزنید. آب باید غنی، ترش و خوشطعم باشد.
گامِ سرنوشتساز
تعادل شیرین-ترش از به یا آلو بخارا باید محسوس باشد ولی نه زیاد. آب باید کامل مزه دهد—غنی، ترش، معطر.
بررسی پخت و تنظیم چاشنی
همه اجزا را تست کنید: گوسفند باید از استخوان جدا شود، نخود کاملاً نرم (بدون طعم گچی)، سیبزمینی نرم، به کهربایی عمیق و نرم. آب را بچشید—نمک را تنظیم کنید. زعفران دمکرده را در صورت استفاده هم بزنید. آب باید غنی، ترش و خوشطعم باشد.
گامِ سرنوشتساز
تعادل شیرین-ترش از به یا آلو بخارا باید محسوس باشد ولی نه زیاد. آب باید کامل مزه دهد—غنی، ترش، معطر.
جدا کردن و سرو
مواد جامد را با کفگیر به کاسه منتقل کنید. تا قوام دلخواه بکوبید—بوزباش اغلب کمی تکهدارتر از آبگوشت جنوبی گذاشته میشود. آب را در کاسهها بریزید، نعناع خشک و کمی زعفران دمکرده روی آن بریزید. مواد کوبیده را با پیاز سرخشده و سماق تزئین کنید. با نان و سبزی تازه همراه کنید.
جدا کردن و سرو
مواد جامد را با کفگیر به کاسه منتقل کنید. تا قوام دلخواه بکوبید—بوزباش اغلب کمی تکهدارتر از آبگوشت جنوبی گذاشته میشود. آب را در کاسهها بریزید، نعناع خشک و کمی زعفران دمکرده روی آن بریزید. مواد کوبیده را با پیاز سرخشده و سماق تزئین کنید. با نان و سبزی تازه همراه کنید.
