درباره گردو
گردو (Juglans regia) بومی ایران است و هزاران سال است که در آنجا کشت میشود. طعم غنی و پیچیده گردوی ایرانی آن را برای بعضی از معروفترین غذاهای ایران ضروری میکند.
ارتباط با فسنجان
فسنجان — خورشت نمادین انار و گردو — کاملاً به گردو برای شخصیت منحصربهفردش وابسته است. گردوی آسیاب شده سس غلیظ و خامهای خورشت را ایجاد میکند و عمق غنی و کمی تلخ آن را فراهم میکند.
کاربردهای آشپزی
فسنجان
- •۲-۳ پیمانه گردوی آسیاب شده برای ۴ پرس
- •اول تفت داده، سپس آسیاب میشود
- •با رب انار جوشانده میشود
دلمه
گردوی آسیاب یا خرد شده در مخلوطهای شکمپر برای برگهای انگور و سبزیجات.
شیرینیها
- •لایههای باقلوا
- •خرمای شکمپر
- •کوکیهای مختلف
آجیل
نصفههای کامل در مخلوط سنتی مغز و میوه خشک.
آمادهسازی
تفت دادن
قبل از آسیاب کردن برای فسنجان تفت دهید: ۱. روی سینی فر پهن کنید ۲. در ۱۷۵ درجه سانتیگراد ۸-۱۰ دقیقه تفت دهید ۳. با دقت نگاه کنید — راحت میسوزد ۴. قبل از آسیاب کردن خنک کنید
آسیاب کردن
برای فسنجان، تا قوام ریز آسیاب کنید:
- •غذاساز: ضربهای بزنید تا خمیر نشود
- •قبل از اینکه کره گردو شود متوقف کنید
- •کمی بافت خوب است
نکات کیفیت
- •تازه حیاتی است: گردوی مانده غذاها را خراب میکند
- •قبل از استفاده بو کنید: باید شیرین بو بدهد، نه تلخ
- •برای تازگی با پوست بخرید: درست قبل از استفاده پوست بگیرید
- •رنگ روشن ترجیح داده میشود: نصفههای روشنتر معمولاً تازهترند
نگهداری
گردو به دلیل محتوای روغن بالا سریعتر از سایر مغزها مانده میشود:
- •تا ۶ ماه در یخچال
- •تا یک سال فریز کنید
- •قبل از استفاده برای بررسی تازگی بو کنید
گردوی سبز
گردوی جوان و نارس برای ساختن مربای گردو استفاده میشود — کل گردوی سبز در شربت نگهداری میشود.