زمانهای سرنوشتساز
- •شربت باید سرد باشد هنگام اضافه کردن به باقلوای داغ
- •هر ورق یوفکا باید کره مالیده شود
- •مغز آسیاب شده اما نه به صورت خمیر
- •باید قبل از پخت بریده شود (نه بعد)
- •پخت تا طلایی تیره (نه کمپخت)
شربت زعفرانی را آماده کنید
زعفران را با کمی شکر بسایید و در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ حداقل ۱۵ دقیقه دم کنید. در یک قابلمه متوسط، ۴۰۰ گرم شکر، ۳۰۰ میلیلیتر آب و آب لیمو را ترکیب کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید و هم بزنید تا شکر حل شود. بجوشانید، سپس ۱۰ دقیقه بدون هم زدن بگذارید آرام بجوشد. از روی حرارت بردارید، زعفران دمکرده و گلاب را اضافه کنید. کاملاً سرد کنید—شربت باید هنگام ریختن روی باقلوای داغ سرد باشد.
گامِ سرنوشتساز
شربت هنگام اضافه کردن به باقلوای داغ باید کاملاً سرد باشد—این جذب و بافت مناسب را ایجاد میکند. شربت داغ روی باقلوای داغ = فاجعه خیس. همچنین، رنگ زعفران باید شاداب باشد.
شربت زعفرانی را آماده کنید
زعفران را با کمی شکر بسایید و در ۲ قاشق غذاخوری آب داغ حداقل ۱۵ دقیقه دم کنید. در یک قابلمه متوسط، ۴۰۰ گرم شکر، ۳۰۰ میلیلیتر آب و آب لیمو را ترکیب کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید و هم بزنید تا شکر حل شود. بجوشانید، سپس ۱۰ دقیقه بدون هم زدن بگذارید آرام بجوشد. از روی حرارت بردارید، زعفران دمکرده و گلاب را اضافه کنید. کاملاً سرد کنید—شربت باید هنگام ریختن روی باقلوای داغ سرد باشد.
گامِ سرنوشتساز
شربت هنگام اضافه کردن به باقلوای داغ باید کاملاً سرد باشد—این جذب و بافت مناسب را ایجاد میکند. شربت داغ روی باقلوای داغ = فاجعه خیس. همچنین، رنگ زعفران باید شاداب باشد.
مغز را آماده کنید
در غذاساز، پسته و بادام را پالس بزنید تا ریز آسیاب شوند اما به خمیر تبدیل نشوند—بافت میخواهید، نه کره مغز. تکههای کوچک مطلوب است. به کاسه منتقل کنید و با ۷۵ گرم شکر و هل مخلوط کنید تا یکنواخت شود.
گامِ سرنوشتساز
آسیاب بیش از حد کره مغز درست میکند که لایهبندی نمیشود و چرب میشود. با پالسهای کوتاه کار کنید و مرتب چک کنید. مقداری بافت ضروری است.
مغز را آماده کنید
در غذاساز، پسته و بادام را پالس بزنید تا ریز آسیاب شوند اما به خمیر تبدیل نشوند—بافت میخواهید، نه کره مغز. تکههای کوچک مطلوب است. به کاسه منتقل کنید و با ۷۵ گرم شکر و هل مخلوط کنید تا یکنواخت شود.
گامِ سرنوشتساز
آسیاب بیش از حد کره مغز درست میکند که لایهبندی نمیشود و چرب میشود. با پالسهای کوتاه کار کنید و مرتب چک کنید. مقداری بافت ضروری است.
یوفکا و کره را آماده کنید
فر را روی ۱۶۵ درجه سانتیگراد پیشگرم کنید. کره را آب کنید و بگذارید کمی خنک شود. یوفکا را باز کنید و با یک دستمال نمدار (نه خیس) بپوشانید تا خشک نشود. یک قالب ۲۳×۳۳ سانتیمتری را سخاوتمندانه با کره آبشده چرب کنید.
گامِ سرنوشتساز
یوفکا در عرض چند دقیقه در معرض هوا خشک میشود، شکننده شده و کار با آن غیرممکن میشود. همیشه پوشیده نگه دارید مگر وقتی که فعالانه ورقی برمیدارید.
یوفکا و کره را آماده کنید
فر را روی ۱۶۵ درجه سانتیگراد پیشگرم کنید. کره را آب کنید و بگذارید کمی خنک شود. یوفکا را باز کنید و با یک دستمال نمدار (نه خیس) بپوشانید تا خشک نشود. یک قالب ۲۳×۳۳ سانتیمتری را سخاوتمندانه با کره آبشده چرب کنید.
گامِ سرنوشتساز
یوفکا در عرض چند دقیقه در معرض هوا خشک میشود، شکننده شده و کار با آن غیرممکن میشود. همیشه پوشیده نگه دارید مگر وقتی که فعالانه ورقی برمیدارید.
لایههای زیرین یوفکا را بچینید
یک ورق یوفکا در قالب آماده بگذارید، اضافه را از لبهها آویزان بگذارید (بعداً میبرید). سخاوتمندانه با کره آبشده بمالید. با ۷-۸ ورق دیگر تکرار کنید، هر کدام را با کره بمالید. این لایههای کرهای کف ترد را تشکیل میدهند.
گامِ سرنوشتساز
هر ورق باید کره مالیده شود—این لایههای ترد و ورقهای را ایجاد میکند. ورقهای بدون کره به هم میچسبند و سفت میشوند. کره سخاوتمندانه کلید باقلوای خوب است.
لایههای زیرین یوفکا را بچینید
یک ورق یوفکا در قالب آماده بگذارید، اضافه را از لبهها آویزان بگذارید (بعداً میبرید). سخاوتمندانه با کره آبشده بمالید. با ۷-۸ ورق دیگر تکرار کنید، هر کدام را با کره بمالید. این لایههای کرهای کف ترد را تشکیل میدهند.
گامِ سرنوشتساز
هر ورق باید کره مالیده شود—این لایههای ترد و ورقهای را ایجاد میکند. ورقهای بدون کره به هم میچسبند و سفت میشوند. کره سخاوتمندانه کلید باقلوای خوب است.
مغز را اضافه کنید
نصف مخلوط مغز را یکنواخت روی لایههای یوفکا پخش کنید و یک لایه یکدست درست کنید. آرام فشار دهید.
مغز را اضافه کنید
نصف مخلوط مغز را یکنواخت روی لایههای یوفکا پخش کنید و یک لایه یکدست درست کنید. آرام فشار دهید.
لایههای میانی یوفکا را اضافه کنید
۴-۵ ورق یوفکا دیگر روی مغز بگذارید، هر کدام را با کره بمالید. این لایه میانی را میسازد.
لایههای میانی یوفکا را اضافه کنید
۴-۵ ورق یوفکا دیگر روی مغز بگذارید، هر کدام را با کره بمالید. این لایه میانی را میسازد.
مغز و لایههای بالایی باقیمانده را اضافه کنید
بقیه مخلوط مغز را یکنواخت روی لایههای میانی یوفکا پخش کنید. روی آن ۸-۱۰ ورق یوفکا دیگر بگذارید، هر کدام را سخاوتمندانه با کره بمالید. ورق بالایی را خیلی سخاوتمندانه کره بمالید. لبههای آویزان را تا بزنید یا ببرید.
مغز و لایههای بالایی باقیمانده را اضافه کنید
بقیه مخلوط مغز را یکنواخت روی لایههای میانی یوفکا پخش کنید. روی آن ۸-۱۰ ورق یوفکا دیگر بگذارید، هر کدام را سخاوتمندانه با کره بمالید. ورق بالایی را خیلی سخاوتمندانه کره بمالید. لبههای آویزان را تا بزنید یا ببرید.
قبل از پخت برش بزنید
با یک چاقوی خیلی تیز، باقلوا را به شکل لوزی برش بزنید: اول خطهای موازی با فاصله ۴-۵ سانتیمتر ببرید، سپس خطهای مورب با زاویه برای ایجاد لوزی ببرید. تا ته برش بزنید. این باید قبل از پخت انجام شود.
گامِ سرنوشتساز
باقلوا حتماً باید قبل از پخت بریده شود—بریدن بعد از پخت لایههای ترد را خرد میکند. خطهای از پیش بریده شده به شربت اجازه نفوذ و جدا شدن تمیز قطعات را میدهد.
قبل از پخت برش بزنید
با یک چاقوی خیلی تیز، باقلوا را به شکل لوزی برش بزنید: اول خطهای موازی با فاصله ۴-۵ سانتیمتر ببرید، سپس خطهای مورب با زاویه برای ایجاد لوزی ببرید. تا ته برش بزنید. این باید قبل از پخت انجام شود.
گامِ سرنوشتساز
باقلوا حتماً باید قبل از پخت بریده شود—بریدن بعد از پخت لایههای ترد را خرد میکند. خطهای از پیش بریده شده به شربت اجازه نفوذ و جدا شدن تمیز قطعات را میدهد.
تا طلایی شدن بپزید
در فر پیشگرم شده در ۱۶۵ درجه سانتیگراد ۴۵-۵۵ دقیقه بپزید تا روی آن طلایی تیره و لایهها ترد شوند. باقلوا باید یکنواخت رنگی باشد بدون نقاط کمرنگ. قالب را در نیمه راه بچرخانید برای قهوهای شدن یکنواخت.
گامِ سرنوشتساز
کمپخت ماندن باقلوای خیس و نپخته میدهد. لایهها قبل از اضافه کردن شربت باید کاملاً پخته و ترد باشند. کمی بیشتر بهتر از کمتر است. رنگ باید طلایی تیره باشد، نه کمرنگ.
تا طلایی شدن بپزید
در فر پیشگرم شده در ۱۶۵ درجه سانتیگراد ۴۵-۵۵ دقیقه بپزید تا روی آن طلایی تیره و لایهها ترد شوند. باقلوا باید یکنواخت رنگی باشد بدون نقاط کمرنگ. قالب را در نیمه راه بچرخانید برای قهوهای شدن یکنواخت.
گامِ سرنوشتساز
کمپخت ماندن باقلوای خیس و نپخته میدهد. لایهها قبل از اضافه کردن شربت باید کاملاً پخته و ترد باشند. کمی بیشتر بهتر از کمتر است. رنگ باید طلایی تیره باشد، نه کمرنگ.
شربت سرد را اضافه کنید
باقلوای داغ را از فر درآورید. فوراً شربت سرد را یکنواخت روی باقلوای داغ بریزید، مطمئن شوید داخل همه برشها برود. صدای جلز و ولز رضایتبخشی میشنوید. شربت با سرد شدن جذب میشود. همه شربت را استفاده کنید.
گامِ سرنوشتساز
تضاد دما ضروری است: شربت سرد + باقلوای داغ = جذب مناسب و بافت ترد-اما-مرطوب. دمای یکسان = باقلوای خیس. این قابل اصلاح نیست.
شربت سرد را اضافه کنید
باقلوای داغ را از فر درآورید. فوراً شربت سرد را یکنواخت روی باقلوای داغ بریزید، مطمئن شوید داخل همه برشها برود. صدای جلز و ولز رضایتبخشی میشنوید. شربت با سرد شدن جذب میشود. همه شربت را استفاده کنید.
گامِ سرنوشتساز
تضاد دما ضروری است: شربت سرد + باقلوای داغ = جذب مناسب و بافت ترد-اما-مرطوب. دمای یکسان = باقلوای خیس. این قابل اصلاح نیست.
سرد کنید و تزیین کنید
بگذارید باقلوا کاملاً در قالب سرد شود—حداقل ۴ ساعت یا یک شب. شربت کاملاً جذب میشود و لایهها سفت میشوند. پس از سرد شدن، روی را با پسته آسیابشده برای تزیین سنتی ایرانی بپاشید.
سرد کنید و تزیین کنید
بگذارید باقلوا کاملاً در قالب سرد شود—حداقل ۴ ساعت یا یک شب. شربت کاملاً جذب میشود و لایهها سفت میشوند. پس از سرد شدن، روی را با پسته آسیابشده برای تزیین سنتی ایرانی بپاشید.
سرو کنید
از یک کاردک تیز برای برداشتن قطعات جداگانه از قالب استفاده کنید. روی بشقاب سرو یا در کاغذهای مخصوص برای هدیه بچینید. بدون پوشش در دمای اتاق تا ۱ هفته نگهداری کنید.
سرو کنید
از یک کاردک تیز برای برداشتن قطعات جداگانه از قالب استفاده کنید. روی بشقاب سرو یا در کاغذهای مخصوص برای هدیه بچینید. بدون پوشش در دمای اتاق تا ۱ هفته نگهداری کنید.
استراحت لازم
240 دقیقه - شربت باید کاملاً جذب شود؛ طعمها ترکیب شوند؛ بافت سفت شود
