زمانهای سرنوشتساز
- •دم کردن زعفران برای رنگ و طعم
- •ساختن خمیر ثعلب صاف قبل از افزودن به مایع داغ
- •پختن ثعلب به اندازه کافی برای بافت کشدار
- •خنک کردن کامل پایه قبل از هم زدن
- •زیاد هم نزدن (باید کشدار بماند)
زعفران را دم کنید
رشتههای زعفران را با یک پنس شکر در هاون بسایید تا پودر شود. در کاسه کوچک بریزید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۲۰ دقیقه بگذارید دم بکشد. مایع باید نارنجی-طلایی عمیق باشد.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن صحیح زعفران حداکثر رنگ و طعم را استخراج میکند. رنگ طلایی برای هویت بستنی ضروری است. در صورت امکان بیشتر دم بکشد—حتی یک شب در یخچال.
زعفران را دم کنید
رشتههای زعفران را با یک پنس شکر در هاون بسایید تا پودر شود. در کاسه کوچک بریزید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۲۰ دقیقه بگذارید دم بکشد. مایع باید نارنجی-طلایی عمیق باشد.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن صحیح زعفران حداکثر رنگ و طعم را استخراج میکند. رنگ طلایی برای هویت بستنی ضروری است. در صورت امکان بیشتر دم بکشد—حتی یک شب در یخچال.
مخلوط ثعلب را آماده کنید
در کاسه کوچک، پودر ثعلب را با ۳ قاشق غذاخوری شیر سرد هم بزنید تا صاف شود—بدون کلوخه. این از کلوخه شدن هنگام افزودن به مخلوط داغ جلوگیری میکند.
گامِ سرنوشتساز
ثعلب فوراً در مایع داغ کلوخه میشود. ساختن خمیر سرد اول توزیع یکنواخت و بافت کشدار مشخص را تضمین میکند. ثعلب کلوخهدار بستنی صاف را خراب میکند.
مخلوط ثعلب را آماده کنید
در کاسه کوچک، پودر ثعلب را با ۳ قاشق غذاخوری شیر سرد هم بزنید تا صاف شود—بدون کلوخه. این از کلوخه شدن هنگام افزودن به مخلوط داغ جلوگیری میکند.
گامِ سرنوشتساز
ثعلب فوراً در مایع داغ کلوخه میشود. ساختن خمیر سرد اول توزیع یکنواخت و بافت کشدار مشخص را تضمین میکند. ثعلب کلوخهدار بستنی صاف را خراب میکند.
مخلوط شیر را گرم کنید
در قابلمه متوسط با کف ضخیم، شیر باقیمانده، خامه سنگین و شکر را ترکیب کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید، گاهی هم بزنید، تا شکر حل شود و مخلوط داغ اما نه جوشان باشد—حبابهای کوچک در لبهها.
مخلوط شیر را گرم کنید
در قابلمه متوسط با کف ضخیم، شیر باقیمانده، خامه سنگین و شکر را ترکیب کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید، گاهی هم بزنید، تا شکر حل شود و مخلوط داغ اما نه جوشان باشد—حبابهای کوچک در لبهها.
ثعلب را اضافه کنید
حرارت را کم کنید. در حالی که مداوم هم میزنید، خمیر ثعلب را در جریانی ثابت به مخلوط شیر داغ بریزید. به هم زدن و پختن ۸-۱۰ دقیقه ادامه دهید. مخلوط به طرز قابل توجهی غلیظ و کمی کشدار میشود.
گامِ سرنوشتساز
ثعلب باید به اندازه کافی پخته شود تا خواص غلیظکنندگیاش فعال شود و طعم نشاسته خام از بین برود. مخلوط باید قاشق را ضخیم بپوشاند و هنگام چکیدن کمی کش بیاید.
ثعلب را اضافه کنید
حرارت را کم کنید. در حالی که مداوم هم میزنید، خمیر ثعلب را در جریانی ثابت به مخلوط شیر داغ بریزید. به هم زدن و پختن ۸-۱۰ دقیقه ادامه دهید. مخلوط به طرز قابل توجهی غلیظ و کمی کشدار میشود.
گامِ سرنوشتساز
ثعلب باید به اندازه کافی پخته شود تا خواص غلیظکنندگیاش فعال شود و طعم نشاسته خام از بین برود. مخلوط باید قاشق را ضخیم بپوشاند و هنگام چکیدن کمی کش بیاید.
زردهها را تمپر کنید (در صورت استفاده)
اگر از زرده تخممرغ برای غنای بیشتر استفاده میکنید: زردهها را در کاسه بزنید. آهسته حدود ۲۰۰ میلیلیتر از مخلوط شیر داغ را در حالی که مداوم هم میزنید به زردهها اضافه کنید (این آنها را تمپر میکند). سپس زردههای تمپر شده را در حالی که هم میزنید به قابلمه برگردانید. ۲-۳ دقیقه دیگر بپزید تا کمی غلیظتر شود—نگذارید بجوشد.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن خیلی سریع مایع داغ (تخممرغ را لخته میکند)
- •جوشاندن پس از اضافه کردن تخممرغ (لخته میشود)
زردهها را تمپر کنید (در صورت استفاده)
اگر از زرده تخممرغ برای غنای بیشتر استفاده میکنید: زردهها را در کاسه بزنید. آهسته حدود ۲۰۰ میلیلیتر از مخلوط شیر داغ را در حالی که مداوم هم میزنید به زردهها اضافه کنید (این آنها را تمپر میکند). سپس زردههای تمپر شده را در حالی که هم میزنید به قابلمه برگردانید. ۲-۳ دقیقه دیگر بپزید تا کمی غلیظتر شود—نگذارید بجوشد.
کژرویهای رایج
- •اضافه کردن خیلی سریع مایع داغ (تخممرغ را لخته میکند)
- •جوشاندن پس از اضافه کردن تخممرغ (لخته میشود)
زعفران و گلاب را اضافه کنید
از روی حرارت بردارید. زعفران دمکرده (شامل تمام مایع) و گلاب را هم بزنید. در صورت استفاده وانیل اضافه کنید. مخلوط زرد-طلایی زیبا میشود. خوب هم بزنید تا یکنواخت پخش شود.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن این مواد معطر دور از حرارت عطرهای ظریفشان را حفظ میکند. ترکیب زعفران و گلاب بستنی سنتی را تعریف میکند.
زعفران و گلاب را اضافه کنید
از روی حرارت بردارید. زعفران دمکرده (شامل تمام مایع) و گلاب را هم بزنید. در صورت استفاده وانیل اضافه کنید. مخلوط زرد-طلایی زیبا میشود. خوب هم بزنید تا یکنواخت پخش شود.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن این مواد معطر دور از حرارت عطرهای ظریفشان را حفظ میکند. ترکیب زعفران و گلاب بستنی سنتی را تعریف میکند.
پایه را خنک کنید
مخلوط را از صافی توری ریز به کاسه تمیز بریزید (این کلوخهها یا ذرات پخته تخممرغ را میگیرد). پلاستیک را مستقیم روی سطح فشار دهید تا از تشکیل پوسته جلوگیری شود. حداقل ۴ ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید تا کاملاً سرد شود.
گامِ سرنوشتساز
پایه باید قبل از هم زدن کاملاً سرد باشد—پایه گرم به درستی منجمد نمیشود و بافت یخی میدهد. خنک کردن یک شبه بهترین است.
پایه را خنک کنید
مخلوط را از صافی توری ریز به کاسه تمیز بریزید (این کلوخهها یا ذرات پخته تخممرغ را میگیرد). پلاستیک را مستقیم روی سطح فشار دهید تا از تشکیل پوسته جلوگیری شود. حداقل ۴ ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید تا کاملاً سرد شود.
گامِ سرنوشتساز
پایه باید قبل از هم زدن کاملاً سرد باشد—پایه گرم به درستی منجمد نمیشود و بافت یخی میدهد. خنک کردن یک شبه بهترین است.
تکههای خامه را آماده کنید (در صورت استفاده)
در صورت استفاده از سرشیر یا کایماک: روی بشقاب پوشیده با کاغذ روغنی به صورت تودههای کوچک پخش کنید یا به قطعات ۱ سانتیمتری ببرید. حداقل ۱ ساعت تا سفت شدن فریز کنید. این تکههای منجمد به بستنی اضافه میشوند.
تکههای خامه را آماده کنید (در صورت استفاده)
در صورت استفاده از سرشیر یا کایماک: روی بشقاب پوشیده با کاغذ روغنی به صورت تودههای کوچک پخش کنید یا به قطعات ۱ سانتیمتری ببرید. حداقل ۱ ساعت تا سفت شدن فریز کنید. این تکههای منجمد به بستنی اضافه میشوند.
بستنی را هم بزنید
پایه سرد را در بستنیساز بریزید و طبق دستورالعمل سازنده هم بزنید—معمولاً ۲۵-۳۵ دقیقه تا غلیظ و قوام بستنی نرم. ثعلب آن را غلیظتر و کشدارتر از بستنی معمولی میکند.
گامِ سرنوشتساز
هم زدن صحیح هوا وارد میکند و بافت صاف ایجاد میکند. ثعلب کیفیت کشدار مشخص بستنی را میدهد—باید تقریباً مثل موچی هنگام برداشتن کش بیاید.
بستنی را هم بزنید
پایه سرد را در بستنیساز بریزید و طبق دستورالعمل سازنده هم بزنید—معمولاً ۲۵-۳۵ دقیقه تا غلیظ و قوام بستنی نرم. ثعلب آن را غلیظتر و کشدارتر از بستنی معمولی میکند.
گامِ سرنوشتساز
هم زدن صحیح هوا وارد میکند و بافت صاف ایجاد میکند. ثعلب کیفیت کشدار مشخص بستنی را میدهد—باید تقریباً مثل موچی هنگام برداشتن کش بیاید.
پسته و تکههای خامه را اضافه کنید
در چند دقیقه آخر هم زدن، یا پس از انتقال به ظرف، پسته خرد شده و تکههای خامه منجمد را تا بزنید. به طور یکنواخت در سراسر پخش کنید.
پسته و تکههای خامه را اضافه کنید
در چند دقیقه آخر هم زدن، یا پس از انتقال به ظرف، پسته خرد شده و تکههای خامه منجمد را تا بزنید. به طور یکنواخت در سراسر پخش کنید.
تا سفت شدن فریز کنید
بستنی را به ظرف قابل فریز منتقل کنید و پلاستیک را مستقیم روی سطح فشار دهید. حداقل ۴ ساعت یا یک شب تا سفت شدن فریز کنید. ۱۰-۱۵ دقیقه قبل از سرو از فریزر بیرون بیاورید تا کمی نرم شود.
تا سفت شدن فریز کنید
بستنی را به ظرف قابل فریز منتقل کنید و پلاستیک را مستقیم روی سطح فشار دهید. حداقل ۴ ساعت یا یک شب تا سفت شدن فریز کنید. ۱۰-۱۵ دقیقه قبل از سرو از فریزر بیرون بیاورید تا کمی نرم شود.
به صورت سنتی سرو کنید
برای «بستنی نونی» سنتی: یک اسکوپ بستنی بین دو ویفر نازک ترد بگذارید و به آرامی فشار دهید تا ساندویچ شود. یا در کاسه با پسته اضافی سرو کنید، یا کنار فالوده برای ترکیب کلاسیک.
به صورت سنتی سرو کنید
برای «بستنی نونی» سنتی: یک اسکوپ بستنی بین دو ویفر نازک ترد بگذارید و به آرامی فشار دهید تا ساندویچ شود. یا در کاسه با پسته اضافی سرو کنید، یا کنار فالوده برای ترکیب کلاسیک.
استراحت لازم
240 دقیقه - پایه باید کاملاً خنک شود؛ فریز نهایی برای بافت مناسب
