زمانهای سرنوشتساز
- •تهیه دوغاب صاف قبل از پخت (از کلوخه جلوگیری میکند)
- •هم زدن مداوم حین پخت
- •پختن تا غلظت مناسب (قاشق را میپوشاند، اثر میگذارد)
- •اضافه کردن گلاب دور از حرارت
- •صاف کردن برای ابریشمیترین بافت
تهیه دوغاب با آرد برنج
در یک کاسه متوسط، آرد برنج را با حدود ۲۰۰ میلیلیتر شیر سرد هم بزنید تا کاملاً صاف شود، بدون کلوخه. این دوغاب از کلوخه شدن هنگام پخت جلوگیری میکند.
گامِ سرنوشتساز
شروع با دوغاب سرد از کلوخه جلوگیری میکند. آرد برنج فوراً وقتی به مایع داغ اضافه شود کلوخه میشود. این تکنیک پودینگ ابریشمی صاف را تضمین میکند.
تهیه دوغاب با آرد برنج
در یک کاسه متوسط، آرد برنج را با حدود ۲۰۰ میلیلیتر شیر سرد هم بزنید تا کاملاً صاف شود، بدون کلوخه. این دوغاب از کلوخه شدن هنگام پخت جلوگیری میکند.
گامِ سرنوشتساز
شروع با دوغاب سرد از کلوخه جلوگیری میکند. آرد برنج فوراً وقتی به مایع داغ اضافه شود کلوخه میشود. این تکنیک پودینگ ابریشمی صاف را تضمین میکند.
گرم کردن بقیه شیر
۸۰۰ میلیلیتر شیر باقیمانده را در قابلمه متوسط با کف سنگین بریزید. شکر و هل را اضافه کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید، گاهی هم بزنید، تا شکر حل شود و شیر داغ اما نه جوشان باشد—حبابهای کوچک دور لبهها.
گرم کردن بقیه شیر
۸۰۰ میلیلیتر شیر باقیمانده را در قابلمه متوسط با کف سنگین بریزید. شکر و هل را اضافه کنید. روی حرارت متوسط گرم کنید، گاهی هم بزنید، تا شکر حل شود و شیر داغ اما نه جوشان باشد—حبابهای کوچک دور لبهها.
اضافه کردن دوغاب آرد برنج
حرارت را به متوسط-کم کاهش دهید. در حالی که شیر داغ را مداوم هم میزنید، دوغاب آرد برنج را به آرامی در یک جریان یکنواخت بریزید. همچنان که میریزید هم بزنید تا از کلوخه جلوگیری شود.
گامِ سرنوشتساز
هم زدن مداوم هنگام اضافه کردن دوغاب از کلوخه جلوگیری میکند. به آرامی در جریان یکنواخت بریزید، نه یکباره. این لحظهای است که اگر مراقب نباشید کلوخه تشکیل میشود.
اضافه کردن دوغاب آرد برنج
حرارت را به متوسط-کم کاهش دهید. در حالی که شیر داغ را مداوم هم میزنید، دوغاب آرد برنج را به آرامی در یک جریان یکنواخت بریزید. همچنان که میریزید هم بزنید تا از کلوخه جلوگیری شود.
گامِ سرنوشتساز
هم زدن مداوم هنگام اضافه کردن دوغاب از کلوخه جلوگیری میکند. به آرامی در جریان یکنواخت بریزید، نه یکباره. این لحظهای است که اگر مراقب نباشید کلوخه تشکیل میشود.
پختن تا غلیظ شود
روی حرارت متوسط-کم به پختن ادامه دهید، مداوم هم بزنید، به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه تا مخلوط به غلظت خامه سنگین یا کاستارد رقیق برسد. باید پشت قاشق را بپوشاند و وقتی انگشتتان را از آن رد میکنید اثر بماند. هم زدن را متوقف نکنید—مخلوط میتواند بسوزد یا کلوخه بزند.
گامِ سرنوشتساز
پودینگ باید به اندازه کافی غلیظ شود تا وقتی سرد میشود ببندد، اما نه آنقدر غلیظ که چسبناک شود. تست پوشش قاشق قابل اعتماد است. هم زدن مداوم از سوختن جلوگیری میکند.
کژرویهای رایج
- •مداوم هم نزدن (کلوخه، سوختن)
- •کم پختن (درست نمیبندد)
- •زیاد پختن (خیلی غلیظ، بافت چسبناک)
پختن تا غلیظ شود
روی حرارت متوسط-کم به پختن ادامه دهید، مداوم هم بزنید، به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه تا مخلوط به غلظت خامه سنگین یا کاستارد رقیق برسد. باید پشت قاشق را بپوشاند و وقتی انگشتتان را از آن رد میکنید اثر بماند. هم زدن را متوقف نکنید—مخلوط میتواند بسوزد یا کلوخه بزند.
گامِ سرنوشتساز
پودینگ باید به اندازه کافی غلیظ شود تا وقتی سرد میشود ببندد، اما نه آنقدر غلیظ که چسبناک شود. تست پوشش قاشق قابل اعتماد است. هم زدن مداوم از سوختن جلوگیری میکند.
کژرویهای رایج
- •مداوم هم نزدن (کلوخه، سوختن)
- •کم پختن (درست نمیبندد)
- •زیاد پختن (خیلی غلیظ، بافت چسبناک)
اضافه کردن گلاب
از روی حرارت بردارید. گلاب را هم بزنید. عطر به زیبایی شکوفا میشود. مزه کنید و در صورت نیاز شیرینی یا گلاب را تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن گلاب دور از حرارت عطر گلی ظریف آن را حفظ میکند. اضافه کردن حین پخت عطر را پراکنده میکند.
اضافه کردن گلاب
از روی حرارت بردارید. گلاب را هم بزنید. عطر به زیبایی شکوفا میشود. مزه کنید و در صورت نیاز شیرینی یا گلاب را تنظیم کنید.
گامِ سرنوشتساز
اضافه کردن گلاب دور از حرارت عطر گلی ظریف آن را حفظ میکند. اضافه کردن حین پخت عطر را پراکنده میکند.
صاف کردن (اختیاری اما توصیه شده)
برای ابریشمیترین بافت، پودینگ را از صافی ریزدانه در کاسه یا پارچ تمیز بریزید، به آرامی فشار دهید. این هر کلوخه کوچکی را حذف کرده و صافی کامل را تضمین میکند.
صاف کردن (اختیاری اما توصیه شده)
برای ابریشمیترین بافت، پودینگ را از صافی ریزدانه در کاسه یا پارچ تمیز بریزید، به آرامی فشار دهید. این هر کلوخه کوچکی را حذف کرده و صافی کامل را تضمین میکند.
ریختن در کاسههای سرو
پودینگ گرم را در کاسههای سرو تکی، لیوانهای کوچک یا رامکین بریزید—حدود ۱۵۰ میلیلیتر در هر پرس. پرسهای سنتی ایرانی متواضعانه هستند. روی آن را به آرامی صاف کنید.
ریختن در کاسههای سرو
پودینگ گرم را در کاسههای سرو تکی، لیوانهای کوچک یا رامکین بریزید—حدود ۱۵۰ میلیلیتر در هر پرس. پرسهای سنتی ایرانی متواضعانه هستند. روی آن را به آرامی صاف کنید.
تزیین با دارچین و مغزها
در حالی که سطح هنوز کمی گرم است، هر کاسه را تزیین کنید: با دارچین در طرحهای تزیینی بپاشید (پیچک، اشکال هندسی، یا پاشیدن ساده)، و خلال پسته و بادام را روی آن بچینید. در صورت تمایل گلبرگهای خشک گل سرخ بپاشید.
تزیین با دارچین و مغزها
در حالی که سطح هنوز کمی گرم است، هر کاسه را تزیین کنید: با دارچین در طرحهای تزیینی بپاشید (پیچک، اشکال هندسی، یا پاشیدن ساده)، و خلال پسته و بادام را روی آن بچینید. در صورت تمایل گلبرگهای خشک گل سرخ بپاشید.
خنک کردن و سرو
هر کاسه را با سلفون بپوشانید (یا سلفون را مستقیم روی سطح بگذارید تا پوسته نبندد) و حداقل ۳ ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید تا کاملاً ببندد و سرد شود. سرد سرو کنید.
خنک کردن و سرو
هر کاسه را با سلفون بپوشانید (یا سلفون را مستقیم روی سطح بگذارید تا پوسته نبندد) و حداقل ۳ ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید تا کاملاً ببندد و سرد شود. سرد سرو کنید.
استراحت لازم
180 دقیقه - باید سرد شود تا درست ببندد؛ بهتر است خیلی سرد سرو شود
