لایه‌بندی خورشت

خورشت ایرانی با ریختن همه مواد توی یک قابلمه درست نمی‌شود. لایه لایه ساخته می‌شود، هر مرحله عمق بیشتری می‌دهد:

1. •پایه — چربی و مواد معطر
2. •بنیان — پیاز کاراملی
3. •رنگ/رب — رب گوجه، زردچوبه
4. •پروتئین — گوشت سرخ شده
5. •مایع — آب یا آبگوشت
6. •عنصر ترش — امضای ایرانی
7. •اضافات — سبزی، حبوبات، سبزیجات
8. •زمان — دم کردن با حرارت ملایم

هر لایه روی لایه قبلی بنا می‌شود. یک مرحله را رد کنید، تفاوت را می‌چشید.

تقریباً هر خورشتی از این الگو پیروی می‌کند:

چربی ← پیاز ← رب/زردچوبه ← گوشت ← مایع ← ترشی ← اضافات ← دم کردن

جزئیات تغییر می‌کند؛ ساختار نه.

لایه ۱: چربی و حرارت

هدف: ایجاد محیط پخت

• •روغن بدون طعم استفاده کنید (۳-۴ قاشق غذاخوری)
• •روی حرارت متوسط به بالا گرم کنید
• •باید براق شود، نه دود کند

لایه ۲: پیاز (پیاز داغ)

هدف: پایه شیرین و پیچیده

• •پیاز خلال شده اضافه کنید
• •تا طلایی تیره بپزید (۱۵-۲۰ دقیقه)
• •عجله نکنید

ببینید: تکنیک کاراملی کردن پیاز

لایه ۳: رب و ادویه

هدف: رنگ، عمق، پایه ادویه

گزینه الف — خورشت‌های گوجه‌ای:

1. •پیاز را کنار بزنید
2. •رب گوجه را وسط بریزید
3. •سرخ کنید تا تیره شود (۳-۵ دقیقه)
4. •زردچوبه اضافه کنید، ۳۰ ثانیه هم بزنید
5. •با پیاز مخلوط کنید

گزینه ب — خورشت‌های بدون گوجه:

1. •زردچوبه را مستقیم به پیاز اضافه کنید
2. •۳۰ ثانیه هم بزنید
3. •به گوشت بروید

لایه ۴: پروتئین

هدف: عمق گوشتی، ایجاد ته‌دیگ

• •گوشت را به تکه‌های ۵ سانتی برش دهید
• •به قابلمه اضافه کنید، در یک لایه پخش کنید
• •۲-۳ دقیقه بگذارید بماند (ته‌دیگ می‌سازد)
• •هم بزنید، تکرار کنید تا همه طرف‌ها سرخ شود
• •نمک و فلفل بزنید

لایه ۵: مایع

هدف: محیط پخت، پایه سس

• •آب یا آبگوشت اضافه کنید
• •فقط به اندازه‌ای که گوشت را بپوشاند
• •ته‌دیگ (تکه‌های قهوه‌ای) را بخراشید
• •بیاورید تا بجوشد

نسبت: حدود ۱-۱.۵ پیمانه مایع برای هر نیم کیلو گوشت

لایه ۶: عنصر ترش

هدف: امضای ایرانی — روشنایی، تعادل

این همان چیزی است که به خورشت طعم ایرانی می‌دهد:

لیموی خشک را کامل (با چاقو سوراخ کنید) یا کوبیده اضافه کنید.

لایه ۷: اضافات

هدف: شخصیت، بافت، تغذیه

به ترتیب زمان پخت اضافه کنید:

لایه ۸: دم کردن طولانی

هدف: تحول

• •حرارت را به کمترین حد کم کنید
• •درب را کمی باز بگذارید
• •حداقل ۱.۵-۳ ساعت دم کنید
• •گوشت باید از هم بپاشد

گاهی چک کنید:

• •سطح مایع (در صورت نیاز آب اضافه کنید)
• •چیزی نچسبیده باشد
• •مزه کنید و چاشنی تنظیم کنید

قبل از سرو، مزه کنید و تنظیم کنید:

• •بی‌مزه؟ لیموی خشک یا آبلیمو بیشتر بزنید
• •خیلی ترش؟ کمی شکر بزنید
• •کم‌نمک؟ نمک بزنید و ۱۰ دقیقه دیگر دم کنید
• •آبکی؟ بدون درب دم کنید تا غلیظ شود
• •خیلی غلیظ؟ کمی آب بزنید

خورشت یک شب بعد به طور چشمگیری بهتر می‌شود:

• •طعم‌ها ترکیب و عمیق‌تر می‌شوند
• •گوشت لطیف‌تر می‌شود
• •سس به غلظت عالی می‌رسد

وقتی ممکن است، یک روز قبل درست کنید.

1. •همه چیز آماده — قبل از شروع همه مواد را آماده کنید
2. •قابلمه پهن — سطح بیشتر = سرخ شدن بهتر
3. •نمک لایه‌ای — کمی در هر مرحله، نه همه در آخر
4. •به فرایند اعتماد کنید — هر مرحله هدفی دارد
5. •در طول کار مزه کنید — در طول راه تنظیم کنید