1
چرا سبزی را سرخ میکنیم؟
در قورمه سبزی، سبزیها فقط به خورشت اضافه نمیشوند — اول سرخ میشوند تا تیره و ترد شوند. این کار:
- •رطوبت را میگیرد — از آبکی شدن خورشت جلوگیری میکند
- •طعم را غلیظ میکند — شدید، نه علفی
- •بافت ایجاد میکند — تکههای ترد سبزی در همه جا
- •پیچیدگی میدهد — تلخی ملایم غذا را متعادل میکند
- •رنگ را بهتر میکند — سبز-مشکی عمیق، نه روشن
سبزی خام در قورمه سبزی = آماتوری.
ترکیب کلاسیک سبزی
سبزی قورمه سبزی:
| سبزی | فارسی | نسبت |
|---|---|---|
| جعفری | جعفری | ۳ قسمت |
| گشنیز | گشنیز | ۲ قسمت |
| تره | تره | ۲ قسمت |
| شنبلیله | شنبلیله | ۱ قسمت |
شنبلیله ضروری است — طعم امضای غذاست.
تازه یا خشک
سبزی تازه — ایدهآل، کار بیشتر
- •باید شست، خشک کرد، خرد کرد، سرخ کرد
مخلوط سبزی خشک — میانبر قابل قبول
- •از قبل سرخ و خشک شده
- •حدود ⅓ مقدار تازه استفاده کنید
- •باز هم کمی سرخ کردن برای زنده کردن خوب است
2
آمادهسازی سبزی تازه
مرحله ۱: کاملاً بشویید
- •در آب سرد غوطهور کنید
- •تکان دهید تا خاک جدا شود
- •بیرون بیاورید (خاک ته مینشیند)
- •۲-۳ بار تکرار کنید
مرحله ۲: کاملاً خشک کنید
مرحله حیاتی. سبزی خیس = پاشیدن روغن + بخار به جای سرخ شدن.
- •اول سبزیخشککن
- •روی حوله تمیز پخش کنید
- •خشک کنید
- •۳۰+ دقیقه بگذارید هوا بخورد (یا یک شب)
مرحله ۳: ریز خرد کنید
- •ساقههای ضخیم را جدا کنید
- •ریز خرد کنید ولی له نکنید
- •باید اندازه کانفتی باشد
- •شنبلیله را جدا نگه دارید (سریعتر میپزد)
3
روش سرخ کردن
چه چیزی نیاز دارید
- •تابه بزرگ و پهن (سطح مهم است)
- •روغن فراوان (۳-۴ قاشق غذاخوری برای هر ۴ پیمانه سبزی)
- •سبزی خرد شده کاملاً خشک
- •صبر
مرحله ۱: روغن را گرم کنید
- •حرارت متوسط
- •روغن باید براق شود، نه دود کند
- •با یک تکه امتحان کنید — باید آرام جلز و ولز کند
مرحله ۲: سبزی را دستهای اضافه کنید
- •شلوغ نکنید — در ۲-۳ دسته کار کنید
- •سبزی باید جا برای پخش شدن داشته باشد
- •شلوغی = بخار پز شدن
مرحله ۳: سرخ کنید و هم بزنید
- •مرتب هم بزنید
- •سبزی را پخش کنید برای تماس یکنواخت
- •اگر خیلی سریع قهوهای میشود حرارت را کم کنید
مرحله ۴: مراحل را ببینید
تازه (۰-۵ دقیقه): سبز روشن، جلز و ولز پژمرده (۵-۱۰ دقیقه): تیره میشود، کوچک میشود خشک شدن (۱۰-۱۵ دقیقه): سبز تیره، جلز و ولز کمتر تقریباً آماده (۱۵-۲۰ دقیقه): لبههای ترد، بوی سبزی عالی (۲۰-۲۵ دقیقه): تیره، ترد، معطر
مرحله ۵: شنبلیله را آخر بزنید
- •شنبلیله کوچک است و سریع میسوزد
- •۵ دقیقه آخر اضافه کنید
- •وقتی شنبلیله توی تابه است مدام هم بزنید
مرحله ۶: تمام کنید
- •سبزی باید سبز تیره تا سبز-مشکی باشد
- •تکههای ترد داشته باشد
- •حجم خیلی کم شده باشد (⅓ اولیه)
- •عطر سبزی قوی داشته باشد
4
راهنمای رنگ
| رنگ | وضعیت |
|---|---|
| سبز روشن | شروع نشده |
| سبز متوسط | ادامه دهید |
| سبز تیره | دارد میرسد |
| سبز تیره-مشکی | عالی |
| سیاه با بوی سوختگی | زیادی رفته |
اشتباهات رایج
| اشتباه | نتیجه | راهحل |
|---|---|---|
| سبزی خیس | پاشیدن، بخار | کاملاً خشک کنید |
| شلوغ کردن | بخارپز نه سرخ شده | دستهای کار کنید |
| حرارت زیاد | بیرون سوخته، داخل خیس | حرارت متوسط |
| روغن کم | میچسبد، میسوزد | دست و دلباز باشید |
| زود تمام کردن | طعم علفی، خورشت آبکی | تیرهتر بروید |
| شنبلیله زود | سوخته، تلخ | ۵ دقیقه آخر بزنید |
برای کوکو سبزی
روش متفاوت — سبزی پژمرده میشود، نه ترد:
- •سبزی را کمی تفت دهید (۵ دقیقه) تا فقط پژمرده شود
- •با تخممرغ مخلوط کنید
- •سرخ شدن موقع پختن کوکو اتفاق میافتد
نگهداری
سبزی سرخ شده عالی فریز میشود:
- •کاملاً سرد کنید
- •به اندازه یک دستور در کیسه بریزید
- •صاف فریز کنید
- •تا ۳ ماه استفاده کنید
- •مستقیم یخزده به خورشت بزنید
دستههای بزرگ درست کنید و فریز کنید برای قورمه سبزی سریع.
نکات حرفهای
- •از قبل خرد شده بخرید — خیلی از مغازههای ایرانی سبزی شسته و خرد شده میفروشند
- •خشک کردن با روزنامه — یک شب روی روزنامه پخش کنید، رطوبت را میکشد
- •رنگ راهنماست — به رنگ تیره اعتماد کنید
- •شنبلیله کلیدی است — نزنید، ولی زیاد هم نزنید
- •روغن را نگه دارید — روغن با طعم سبزی برای تخممرغ عالی است