زمانهای سرنوشتساز
- •شستن کامل و خشک کردن کامل سبزیها
- •خرد کردن ریز سبزیها ولی خمیر نکردن
- •نسبت درست سبزی به تخممرغ (عمدتاً سبزی)
- •تابه به اندازه کافی داغ برای جلز و ولز
- •پوسته طلایی قبل از فر درست شود
- •کامل پخته شود (چاقو تمیز بیرون بیاید)
شستن و خشک کردن کامل سبزیها
تمام سبزیها را در چند نوبت آب سرد بشویید، خوب تکان دهید تا تمام خاک و شن پاک شود—سبزیها ممکن است خیلی شنی باشند. در سبزیخشککن آبگیری کنید، سپس روی حوله تمیز پهن کرده و کاملاً خشک کنید. سبزیها باید کاملاً خشک باشند تا کوکو خیس نشود.
گامِ سرنوشتساز
سبزیهای خیس در حین پخت آب آزاد میکنند و کوکو خیس و بخارپز میشود به جای پوسته ترد طلایی مطلوب. این مهمترین مرحله آمادهسازی است. وقت بگذارید تا کاملاً خشک شوند.
کژرویهای رایج
- •شستن ناکافی (کوکو شنی)
- •خشک نکردن کامل (کوکو خیس و شل)
- •عجله در این مرحله
شستن و خشک کردن کامل سبزیها
تمام سبزیها را در چند نوبت آب سرد بشویید، خوب تکان دهید تا تمام خاک و شن پاک شود—سبزیها ممکن است خیلی شنی باشند. در سبزیخشککن آبگیری کنید، سپس روی حوله تمیز پهن کرده و کاملاً خشک کنید. سبزیها باید کاملاً خشک باشند تا کوکو خیس نشود.
گامِ سرنوشتساز
سبزیهای خیس در حین پخت آب آزاد میکنند و کوکو خیس و بخارپز میشود به جای پوسته ترد طلایی مطلوب. این مهمترین مرحله آمادهسازی است. وقت بگذارید تا کاملاً خشک شوند.
کژرویهای رایج
- •شستن ناکافی (کوکو شنی)
- •خشک نکردن کامل (کوکو خیس و شل)
- •عجله در این مرحله
خرد کردن ریز سبزیها
تمام سبزیها را ریز خرد کنید. میتوانید با دست و چاقوی تیز (سنتیترین) یا در غذاساز به صورت نوبتی پالس بزنید (سریعتر). اگر از غذاساز استفاده میکنید، کوتاه پالس بزنید—خمیر نکنید. سبزیها باید ریز خرد شده باشند ولی هنوز بافت داشته باشند، نه مایع.
گامِ سرنوشتساز
بافت درست کلید است. خیلی درشت و کوکو خوب نمیچسبد. خیلی ریز (خمیر شده) و متراکم میشود و خاصیت سبزی تازه را از دست میدهد. هدف خرد ریز با بافت قابل مشاهده است.
کژرویهای رایج
- •خمیر کردن بیش از حد (کوکو متراکم و سنگین)
- •خرد کردن خیلی درشت (از هم میپاشد)
- •خرد کردن نایکنواخت (بافت نایکنواخت)
خرد کردن ریز سبزیها
تمام سبزیها را ریز خرد کنید. میتوانید با دست و چاقوی تیز (سنتیترین) یا در غذاساز به صورت نوبتی پالس بزنید (سریعتر). اگر از غذاساز استفاده میکنید، کوتاه پالس بزنید—خمیر نکنید. سبزیها باید ریز خرد شده باشند ولی هنوز بافت داشته باشند، نه مایع.
گامِ سرنوشتساز
بافت درست کلید است. خیلی درشت و کوکو خوب نمیچسبد. خیلی ریز (خمیر شده) و متراکم میشود و خاصیت سبزی تازه را از دست میدهد. هدف خرد ریز با بافت قابل مشاهده است.
کژرویهای رایج
- •خمیر کردن بیش از حد (کوکو متراکم و سنگین)
- •خرد کردن خیلی درشت (از هم میپاشد)
- •خرد کردن نایکنواخت (بافت نایکنواخت)
آماده کردن مواد اختیاری
اگر از گردو استفاده میکنید، درشت خرد کنید. اگر از زرشک استفاده میکنید، ساقهها را جدا کنید، سریع بشویید و خشک کنید. اگر از سیر استفاده میکنید، ریز خرد کنید.
آماده کردن مواد اختیاری
اگر از گردو استفاده میکنید، درشت خرد کنید. اگر از زرشک استفاده میکنید، ساقهها را جدا کنید، سریع بشویید و خشک کنید. اگر از سیر استفاده میکنید، ریز خرد کنید.
زدن تخممرغها
در کاسه بزرگ، تخممرغها را با نمک، فلفل، زردچوبه، آرد و بکینگ پودر (اگر استفاده میکنید) خوب بزنید تا یکدست و کمی کفدار شود.
زدن تخممرغها
در کاسه بزرگ، تخممرغها را با نمک، فلفل، زردچوبه، آرد و بکینگ پودر (اگر استفاده میکنید) خوب بزنید تا یکدست و کمی کفدار شود.
ترکیب سبزی و تخممرغ
تمام سبزیهای خرد شده را به تخممرغ زده اضافه کنید. گردو، زرشک و سیر را اگر استفاده میکنید اضافه کنید. آرام ولی کامل هم بزنید تا سبزیها یکنواخت با تخممرغ پوشیده شوند. مخلوط باید عمدتاً سبز باشد با فقط مقدار کافی تخممرغ برای چسبندگی.
گامِ سرنوشتساز
نسبت کلید است—این باید مثل کوهی از سبزی با کمی تخممرغ باشد، نه تخممرغ با سبزی. تخممرغ فقط باید سبزیها را به هم بچسباند. اگر خیلی تخممرغی به نظر میرسد، سبزی بیشتر نیاز دارید.
ترکیب سبزی و تخممرغ
تمام سبزیهای خرد شده را به تخممرغ زده اضافه کنید. گردو، زرشک و سیر را اگر استفاده میکنید اضافه کنید. آرام ولی کامل هم بزنید تا سبزیها یکنواخت با تخممرغ پوشیده شوند. مخلوط باید عمدتاً سبز باشد با فقط مقدار کافی تخممرغ برای چسبندگی.
گامِ سرنوشتساز
نسبت کلید است—این باید مثل کوهی از سبزی با کمی تخممرغ باشد، نه تخممرغ با سبزی. تخممرغ فقط باید سبزیها را به هم بچسباند. اگر خیلی تخممرغی به نظر میرسد، سبزی بیشتر نیاز دارید.
گرم کردن تابه و اضافه کردن روغن
فر را روی ۱۸۰ درجه پیشگرم کنید. ۴۵ میلیلیتر روغن یا کره را در تابه ۲۵ سانتیمتری قابل استفاده در فر (چدنی ایدهآل است) روی حرارت متوسط گرم کنید تا براق شود. تابه را بچرخانید تا کف و دیوارهها پوشیده شود.
گرم کردن تابه و اضافه کردن روغن
فر را روی ۱۸۰ درجه پیشگرم کنید. ۴۵ میلیلیتر روغن یا کره را در تابه ۲۵ سانتیمتری قابل استفاده در فر (چدنی ایدهآل است) روی حرارت متوسط گرم کنید تا براق شود. تابه را بچرخانید تا کف و دیوارهها پوشیده شود.
اضافه کردن مخلوط سبزی
با احتیاط مخلوط سبزی-تخممرغ را به تابه داغ اضافه کنید. با کاردک یکنواخت پخش کنید و آرام فشار دهید تا لایه یکنواختی درست شود. مخلوط باید وقتی به تابه میخورد جلز و ولز کند. حرارت را متوسط-کم کنید.
گامِ سرنوشتساز
جلز و ولز نشان میدهد تابه به اندازه کافی داغ است برای تشکیل پوسته. اگر جلز و ولز نکرد، تابه به اندازه کافی داغ نبود و ته درست نمیشود.
اضافه کردن مخلوط سبزی
با احتیاط مخلوط سبزی-تخممرغ را به تابه داغ اضافه کنید. با کاردک یکنواخت پخش کنید و آرام فشار دهید تا لایه یکنواختی درست شود. مخلوط باید وقتی به تابه میخورد جلز و ولز کند. حرارت را متوسط-کم کنید.
گامِ سرنوشتساز
جلز و ولز نشان میدهد تابه به اندازه کافی داغ است برای تشکیل پوسته. اگر جلز و ولز نکرد، تابه به اندازه کافی داغ نبود و ته درست نمیشود.
پختن ته تا سفت شدن
روی حرارت متوسط-کم ۸-۱۰ دقیقه بدون تکان دادن بپزید. ته باید پوسته طلایی-قهوهای درست کند و لبهها شروع به سفت شدن کنند. آرام با کاردک لبه را بلند کنید تا رنگ را چک کنید—باید طلایی عمیق باشد.
گامِ سرنوشتساز
پوسته طلایی چیزی است که کوکوی عالی را متمایز میکند. حرارت زیاد میسوزاند؛ حرارت کم ترد نمیکند. قبل از رفتن به فر رنگ را چک کنید.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (میسوزد قبل از سفت شدن)
- •زود رفتن به فر (ته رنگپریده)
- •هم زدن یا تکان دادن (پوسته خراب میشود)
پختن ته تا سفت شدن
روی حرارت متوسط-کم ۸-۱۰ دقیقه بدون تکان دادن بپزید. ته باید پوسته طلایی-قهوهای درست کند و لبهها شروع به سفت شدن کنند. آرام با کاردک لبه را بلند کنید تا رنگ را چک کنید—باید طلایی عمیق باشد.
گامِ سرنوشتساز
پوسته طلایی چیزی است که کوکوی عالی را متمایز میکند. حرارت زیاد میسوزاند؛ حرارت کم ترد نمیکند. قبل از رفتن به فر رنگ را چک کنید.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (میسوزد قبل از سفت شدن)
- •زود رفتن به فر (ته رنگپریده)
- •هم زدن یا تکان دادن (پوسته خراب میشود)
تمام کردن در فر
تابه را به فر پیشگرم شده منتقل کنید. ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا رو سفت و خشک شود و چاقوی فرو رفته در وسط تمیز بیرون بیاید. رو باید کمی طلایی شود.
تمام کردن در فر
تابه را به فر پیشگرم شده منتقل کنید. ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا رو سفت و خشک شود و چاقوی فرو رفته در وسط تمیز بیرون بیاید. رو باید کمی طلایی شود.
برگرداندن برای رو ترد (اختیاری ولی سنتی)
برای ارائه سنتی با پوسته هر دو طرف: از فر بیرون بیاورید. بشقاب بزرگی روی تابه بگذارید و با احتیاط کوکو را روی بشقاب برگردانید. ۱۵ میلیلیتر روغن باقیمانده را به تابه داغ اضافه کنید، بچرخانید، سپس کوکو را به تابه برگردانید، طرف پخته بالا. ۱۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا طرف دوم ترد شود. یا فقط با یک طرف ترد سرو کنید.
برگرداندن برای رو ترد (اختیاری ولی سنتی)
برای ارائه سنتی با پوسته هر دو طرف: از فر بیرون بیاورید. بشقاب بزرگی روی تابه بگذارید و با احتیاط کوکو را روی بشقاب برگردانید. ۱۵ میلیلیتر روغن باقیمانده را به تابه داغ اضافه کنید، بچرخانید، سپس کوکو را به تابه برگردانید، طرف پخته بالا. ۱۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا طرف دوم ترد شود. یا فقط با یک طرف ترد سرو کنید.
استراحت و سرو
از فر بیرون بیاورید و ۵ دقیقه در تابه استراحت دهید. روی بشقاب سرو بلغزانید یا برگردانید. قاچ کنید. گرم، در دمای اتاق یا سرد سرو کنید—کوکو سبزی در هر دمایی خوشمزه است.
استراحت و سرو
از فر بیرون بیاورید و ۵ دقیقه در تابه استراحت دهید. روی بشقاب سرو بلغزانید یا برگردانید. قاچ کنید. گرم، در دمای اتاق یا سرد سرو کنید—کوکو سبزی در هر دمایی خوشمزه است.
سرو سنتی
قاچها را با نان لواش، ماست ساده، ماست و خیار یا همراه برنج سرو کنید. کوکو سبزی به طور سنتی بخشی از سفره نوروز است و در دمای اتاق همراه غذاهای دیگر سرو میشود. ساندویچ عالی هم میشود با لواش.
سرو سنتی
قاچها را با نان لواش، ماست ساده، ماست و خیار یا همراه برنج سرو کنید. کوکو سبزی به طور سنتی بخشی از سفره نوروز است و در دمای اتاق همراه غذاهای دیگر سرو میشود. ساندویچ عالی هم میشود با لواش.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد کوکو سفت شود و برش آسانتر میشود
