زمانهای سرنوشتساز
- •کباب کردن بادمجان تا کاملاً خوابیده و دودی شود
- •آبگیری کامل بادمجان
- •تابه به اندازه کافی داغ برای جلز و ولز وقتی مخلوط اضافه میشود
- •پوسته طلایی قبل از فر درست شود
- •کامل پخته شود (چاقو تمیز بیرون بیاید)
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید تا پودر شود. ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید تا پودر شود. ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۳۰ دقیقه دم بگذارید.
کباب کردن بادمجانها
فر را روی ۲۲۰ درجه پیشگرم کنید. بادمجانها را چند جا با چنگال سوراخ کنید تا نترکند. روی سینی با فویل بگذارید. ۴۰-۵۰ دقیقه بپزید، نیمه راه برگردانید، تا کاملاً خوابیده، خیلی نرم و پوست سوخته و چروک شود. بادمجانها باید وقتی سیخ زده میشوند کاملاً نرم باشند.
گامِ سرنوشتساز
کباب کردن کامل برای طعم دودی و بافت ابریشمی ضروری است. بادمجان کمپخته تلخ است و خوب له نمیشود. بادمجان باید آنقدر نرم باشد که تقریباً ذوب شود.
کژرویهای رایج
- •کباب ناکافی (بادمجان تلخ و سفت)
- •سوراخ نکردن (بادمجان میترکد)
- •فر سرد (بخار میدهد به جای کباب)
کباب کردن بادمجانها
فر را روی ۲۲۰ درجه پیشگرم کنید. بادمجانها را چند جا با چنگال سوراخ کنید تا نترکند. روی سینی با فویل بگذارید. ۴۰-۵۰ دقیقه بپزید، نیمه راه برگردانید، تا کاملاً خوابیده، خیلی نرم و پوست سوخته و چروک شود. بادمجانها باید وقتی سیخ زده میشوند کاملاً نرم باشند.
گامِ سرنوشتساز
کباب کردن کامل برای طعم دودی و بافت ابریشمی ضروری است. بادمجان کمپخته تلخ است و خوب له نمیشود. بادمجان باید آنقدر نرم باشد که تقریباً ذوب شود.
کژرویهای رایج
- •کباب ناکافی (بادمجان تلخ و سفت)
- •سوراخ نکردن (بادمجان میترکد)
- •فر سرد (بخار میدهد به جای کباب)
خنک و آبگیری بادمجان
بادمجانهای کبابی را در آبکش روی کاسه بگذارید. ۱۵ دقیقه خنک شوند. وقتی قابل لمس شدند، باز کنید و گوشت را در آبکش بریزید، پوست را دور بیندازید. ۱۰ دقیقه آب بکشد، گاهی آرام فشار دهید تا آب اضافی خارج شود.
گامِ سرنوشتساز
آبگیری مایع تلخ را خارج میکند و از کوکوی خیس جلوگیری میکند. گوشت آبگیری شده طعم غلیظتری دارد و بهتر با تخممرغ میچسبد.
خنک و آبگیری بادمجان
بادمجانهای کبابی را در آبکش روی کاسه بگذارید. ۱۵ دقیقه خنک شوند. وقتی قابل لمس شدند، باز کنید و گوشت را در آبکش بریزید، پوست را دور بیندازید. ۱۰ دقیقه آب بکشد، گاهی آرام فشار دهید تا آب اضافی خارج شود.
گامِ سرنوشتساز
آبگیری مایع تلخ را خارج میکند و از کوکوی خیس جلوگیری میکند. گوشت آبگیری شده طعم غلیظتری دارد و بهتر با تخممرغ میچسبد.
له کردن بادمجان
گوشت آبگیری شده را به کاسه منتقل کنید. با چنگال له کنید تا خرد شود ولی هنوز کمی بافت داشته باشد—کمی تنوع میخواهید، نه پوره صاف. حدود ۴۰۰-۵۰۰ گرم بادمجان له شده باید داشته باشید.
له کردن بادمجان
گوشت آبگیری شده را به کاسه منتقل کنید. با چنگال له کنید تا خرد شود ولی هنوز کمی بافت داشته باشد—کمی تنوع میخواهید، نه پوره صاف. حدود ۴۰۰-۵۰۰ گرم بادمجان له شده باید داشته باشید.
تفت دادن معطرات
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا طلایی و نرم شود. سیر را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر بپزید تا خوشبو شود. از روی حرارت بردارید و کمی خنک شود.
تفت دادن معطرات
۳۰ میلیلیتر روغن را در تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و ۸-۱۰ دقیقه بپزید تا طلایی و نرم شود. سیر را اضافه کنید و ۱ دقیقه دیگر بپزید تا خوشبو شود. از روی حرارت بردارید و کمی خنک شود.
زدن تخممرغ با چاشنی
در کاسه بزرگ، تخممرغها را با زعفران دمکرده، زردچوبه، زیره (اگر استفاده میکنید)، نعناع خشک (اگر استفاده میکنید)، آرد، نمک و فلفل خوب بزنید تا یکدست شود.
زدن تخممرغ با چاشنی
در کاسه بزرگ، تخممرغها را با زعفران دمکرده، زردچوبه، زیره (اگر استفاده میکنید)، نعناع خشک (اگر استفاده میکنید)، آرد، نمک و فلفل خوب بزنید تا یکدست شود.
ترکیب همه مواد
بادمجان له شده، پیاز و سیر تفت داده، گردو خرد شده (اگر استفاده میکنید) و جعفری (اگر استفاده میکنید) را به مخلوط تخممرغ اضافه کنید. آرام ولی کامل هم بزنید تا یکنواخت شود.
ترکیب همه مواد
بادمجان له شده، پیاز و سیر تفت داده، گردو خرد شده (اگر استفاده میکنید) و جعفری (اگر استفاده میکنید) را به مخلوط تخممرغ اضافه کنید. آرام ولی کامل هم بزنید تا یکنواخت شود.
گرم کردن تابه با روغن
فر را روی ۱۸۰ درجه پیشگرم کنید. ۴۵ میلیلیتر روغن باقیمانده را در تابه ۲۵ سانتیمتری قابل استفاده در فر روی حرارت متوسط گرم کنید تا براق شود. بچرخانید تا کف و دیوارهها پوشیده شود.
گرم کردن تابه با روغن
فر را روی ۱۸۰ درجه پیشگرم کنید. ۴۵ میلیلیتر روغن باقیمانده را در تابه ۲۵ سانتیمتری قابل استفاده در فر روی حرارت متوسط گرم کنید تا براق شود. بچرخانید تا کف و دیوارهها پوشیده شود.
اضافه کردن مخلوط و پختن ته
مخلوط بادمجان-تخممرغ را در تابه داغ بریزید و یکنواخت پخش کنید. مخلوط باید جلز و ولز کند. حرارت را متوسط-کم کنید. ۸-۱۰ دقیقه بدون تکان دادن بپزید تا ته طلایی و سفت شود و لبهها شروع به سفت شدن کنند. با کاردک لبه را بلند کنید تا چک کنید.
گامِ سرنوشتساز
پوسته طلایی ته قبل از رفتن به فر ضروری است. این تضاد مشخصه بین بیرون ترد و داخل کرمی را میدهد.
اضافه کردن مخلوط و پختن ته
مخلوط بادمجان-تخممرغ را در تابه داغ بریزید و یکنواخت پخش کنید. مخلوط باید جلز و ولز کند. حرارت را متوسط-کم کنید. ۸-۱۰ دقیقه بدون تکان دادن بپزید تا ته طلایی و سفت شود و لبهها شروع به سفت شدن کنند. با کاردک لبه را بلند کنید تا چک کنید.
گامِ سرنوشتساز
پوسته طلایی ته قبل از رفتن به فر ضروری است. این تضاد مشخصه بین بیرون ترد و داخل کرمی را میدهد.
تمام کردن در فر
تابه را به فر پیشگرم شده منتقل کنید. ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا رو سفت، خشک و کمی طلایی شود. چاقوی فرو رفته در وسط باید تمیز بیرون بیاید.
تمام کردن در فر
تابه را به فر پیشگرم شده منتقل کنید. ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا رو سفت، خشک و کمی طلایی شود. چاقوی فرو رفته در وسط باید تمیز بیرون بیاید.
برگرداندن برای پوسته دو طرفه (اختیاری)
برای پوسته ترد هر دو طرف: از فر بیرون بیاورید. بشقاب بزرگی روی تابه بگذارید و کوکو را روی بشقاب برگردانید. ۱ قاشق غذاخوری روغن به تابه اضافه کنید، کوکو را برگردانید با طرف پخته بالا. ۱۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا طرف دوم ترد شود.
برگرداندن برای پوسته دو طرفه (اختیاری)
برای پوسته ترد هر دو طرف: از فر بیرون بیاورید. بشقاب بزرگی روی تابه بگذارید و کوکو را روی بشقاب برگردانید. ۱ قاشق غذاخوری روغن به تابه اضافه کنید، کوکو را برگردانید با طرف پخته بالا. ۱۰ دقیقه دیگر در فر بگذارید تا طرف دوم ترد شود.
استراحت و سرو
از فر بیرون بیاورید و ۵ دقیقه در تابه استراحت دهید. روی بشقاب سرو بلغزانید یا برگردانید. قاچ کنید. گرم یا در دمای اتاق با ماست، نان و سبزی تازه سرو کنید.
استراحت و سرو
از فر بیرون بیاورید و ۵ دقیقه در تابه استراحت دهید. روی بشقاب سرو بلغزانید یا برگردانید. قاچ کنید. گرم یا در دمای اتاق با ماست، نان و سبزی تازه سرو کنید.
پیشنهادات سرو سنتی
قاچها را با ماست ساده یا ماست و خیار، نان لواش گرم، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید. به عنوان ساندویچ در لواش با گوجه، سبزی و ماست هم عالی است.
پیشنهادات سرو سنتی
قاچها را با ماست ساده یا ماست و خیار، نان لواش گرم، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید. به عنوان ساندویچ در لواش با گوجه، سبزی و ماست هم عالی است.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد کوکو سفت شود و برش آسانتر میشود
