زمانهای سرنوشتساز
- •نمکزدن کدو حداقل ۳۰ دقیقه
- •فشردن کدو تا خیلی خشک شود
- •تابه به اندازه کافی داغ برای جلز و ولز وقتی مخلوط اضافه میشود
- •پوسته طلایی قبل از برگرداندن درست شود
- •پخت کامل بدون سوختن بیرون
دم کردن زعفران (اگر استفاده میکنید)
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید. ۲ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران (اگر استفاده میکنید)
رشتههای زعفران را با یک نیشگون شکر در هاون بکوبید. ۲ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
رنده کردن کدو
سر و ته کدوها را ببرید. با درشتترین سوراخهای رنده بکشید. حدود ۸۰۰ گرم کدوی رنده شده باید داشته باشید (بعد از نمکزدن به شدت کاهش مییابد).
رنده کردن کدو
سر و ته کدوها را ببرید. با درشتترین سوراخهای رنده بکشید. حدود ۸۰۰ گرم کدوی رنده شده باید داشته باشید (بعد از نمکزدن به شدت کاهش مییابد).
نمکزدن و آبگیری کدو
کدوی رنده شده را در آبکش روی کاسه بگذارید. ۱ قاشق غذاخوری نمک بپاشید و هم بزنید تا پخش شود. حداقل ۳۰ دقیقه، تا ۱ ساعت بگذارید. نمک رطوبت زیادی بیرون میکشد—مایع را در کاسه خواهید دید.
گامِ سرنوشتساز
این مهمترین مرحله است. کدو فوقالعاده پرآب است—اگر درست آبگیری نشود، کوکو خیس میشود و پوسته ترد نمیگیرد. نمک کدو را از درون هم مزهدار میکند.
کژرویهای رایج
- •نمکزدن ناکافی
- •آبگیری ناکافی (کوکو خیس)
- •رد کردن کلی این مرحله
نمکزدن و آبگیری کدو
کدوی رنده شده را در آبکش روی کاسه بگذارید. ۱ قاشق غذاخوری نمک بپاشید و هم بزنید تا پخش شود. حداقل ۳۰ دقیقه، تا ۱ ساعت بگذارید. نمک رطوبت زیادی بیرون میکشد—مایع را در کاسه خواهید دید.
گامِ سرنوشتساز
این مهمترین مرحله است. کدو فوقالعاده پرآب است—اگر درست آبگیری نشود، کوکو خیس میشود و پوسته ترد نمیگیرد. نمک کدو را از درون هم مزهدار میکند.
کژرویهای رایج
- •نمکزدن ناکافی
- •آبگیری ناکافی (کوکو خیس)
- •رد کردن کلی این مرحله
فشردن کدو تا خشک شود
بعد از آبگیری، مشتمشت کدو را بردارید و محکم فشار دهید تا مایع باقیمانده تا حد ممکن خارج شود. یا در حوله آشپزخانه تمیز بپیچید و بچلانید. کدو باید تا حد ممکن خشک باشد—باید حداقل ۱۵۰ میلیلیتر مایع خارج کنید.
گامِ سرنوشتساز
حتی بعد از آبگیری، کدو آب در الیافش نگه میدارد. فشردن این رطوبت باقیمانده را خارج میکند. هرچه کدو خشکتر، پوسته تردتر و بافت بهتر.
فشردن کدو تا خشک شود
بعد از آبگیری، مشتمشت کدو را بردارید و محکم فشار دهید تا مایع باقیمانده تا حد ممکن خارج شود. یا در حوله آشپزخانه تمیز بپیچید و بچلانید. کدو باید تا حد ممکن خشک باشد—باید حداقل ۱۵۰ میلیلیتر مایع خارج کنید.
گامِ سرنوشتساز
حتی بعد از آبگیری، کدو آب در الیافش نگه میدارد. فشردن این رطوبت باقیمانده را خارج میکند. هرچه کدو خشکتر، پوسته تردتر و بافت بهتر.
آماده کردن پیاز
پیاز را با سوراخهای ریز رنده بکشید یا ریز خرد کنید. اگر رنده میکنید، هم گوشت و هم آب را نگه دارید—رطوبت اضافه میکند که آرد جذب میکند.
آماده کردن پیاز
پیاز را با سوراخهای ریز رنده بکشید یا ریز خرد کنید. اگر رنده میکنید، هم گوشت و هم آب را نگه دارید—رطوبت اضافه میکند که آرد جذب میکند.
خرد کردن سبزی تازه (اگر استفاده میکنید)
شوید، جعفری و نعناع را ریز خرد کنید. سبزیها باید ریز خرد شوند ولی خمیر نشوند—ذرات قابل مشاهده در کوکو میخواهید.
خرد کردن سبزی تازه (اگر استفاده میکنید)
شوید، جعفری و نعناع را ریز خرد کنید. سبزیها باید ریز خرد شوند ولی خمیر نشوند—ذرات قابل مشاهده در کوکو میخواهید.
زدن تخممرغ با چاشنی
در کاسه بزرگ، تخممرغها را با زعفران دمکرده (اگر استفاده میکنید)، زردچوبه، آرد، بکینگ پودر (اگر استفاده میکنید)، ۱ قاشق چایخوری نمک و فلفل خوب بزنید تا صاف و یکدست شود.
زدن تخممرغ با چاشنی
در کاسه بزرگ، تخممرغها را با زعفران دمکرده (اگر استفاده میکنید)، زردچوبه، آرد، بکینگ پودر (اگر استفاده میکنید)، ۱ قاشق چایخوری نمک و فلفل خوب بزنید تا صاف و یکدست شود.
ترکیب همه مواد
کدوی فشرده و خشک، پیاز رنده، سیر (اگر استفاده میکنید) و سبزی خرد شده را به مخلوط تخممرغ اضافه کنید. آرام هم بزنید تا یکنواخت شود. اگر از فتا استفاده میکنید، آخر آرام اضافه کنید.
ترکیب همه مواد
کدوی فشرده و خشک، پیاز رنده، سیر (اگر استفاده میکنید) و سبزی خرد شده را به مخلوط تخممرغ اضافه کنید. آرام هم بزنید تا یکنواخت شود. اگر از فتا استفاده میکنید، آخر آرام اضافه کنید.
گرم کردن تابه با روغن
۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه نچسب ۲۵ سانتیمتری روی حرارت متوسط گرم کنید تا براق شود. بچرخانید تا کف و تا حدی دیوارهها پوشیده شود.
گرم کردن تابه با روغن
۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه نچسب ۲۵ سانتیمتری روی حرارت متوسط گرم کنید تا براق شود. بچرخانید تا کف و تا حدی دیوارهها پوشیده شود.
اضافه کردن مخلوط و پختن ته
مخلوط کدو-تخممرغ را به تابه داغ اضافه کنید و با کاردک یکنواخت پخش کنید. آرام فشار دهید تا لایه فشرده و یکنواخت درست شود. مخلوط باید وقتی به تابه میخورد جلز و ولز کند. حرارت را متوسط-کم کنید.
گامِ سرنوشتساز
جلز و ولز نشاندهنده حرارت مناسب برای تشکیل پوسته است. آرام فشار دهید تا حبابهای هوا خارج شوند و پخت یکنواخت شود.
اضافه کردن مخلوط و پختن ته
مخلوط کدو-تخممرغ را به تابه داغ اضافه کنید و با کاردک یکنواخت پخش کنید. آرام فشار دهید تا لایه فشرده و یکنواخت درست شود. مخلوط باید وقتی به تابه میخورد جلز و ولز کند. حرارت را متوسط-کم کنید.
گامِ سرنوشتساز
جلز و ولز نشاندهنده حرارت مناسب برای تشکیل پوسته است. آرام فشار دهید تا حبابهای هوا خارج شوند و پخت یکنواخت شود.
پختن تا ته طلایی شود
روی حرارت متوسط-کم ۱۰-۱۲ دقیقه بدون تکان دادن بپزید. ته باید پوسته طلایی-قهوهای درست کند و لبهها شروع به سفت شدن کنند. با کاردک لبه را بلند کنید تا چک کنید—باید طلایی عمیق باشد، نه رنگپریده.
گامِ سرنوشتساز
صبر اینجا پوسته تردی که کوکو را خاص میکند پاداش میدهد. تا ته درست طلایی نشده برنگردانید.
پختن تا ته طلایی شود
روی حرارت متوسط-کم ۱۰-۱۲ دقیقه بدون تکان دادن بپزید. ته باید پوسته طلایی-قهوهای درست کند و لبهها شروع به سفت شدن کنند. با کاردک لبه را بلند کنید تا چک کنید—باید طلایی عمیق باشد، نه رنگپریده.
گامِ سرنوشتساز
صبر اینجا پوسته تردی که کوکو را خاص میکند پاداش میدهد. تا ته درست طلایی نشده برنگردانید.
برگرداندن کوکو
وقتی ته طلایی شد و کوکو آزادانه حرکت میکند، وقت برگرداندن است. بشقاب بزرگ صاف روی تابه بگذارید. محکم نگه دارید و برگردانید تا کوکو روی بشقاب بیفتد، طرف پخته بالا. ۲۰ میلیلیتر روغن باقیمانده به تابه اضافه کنید، بچرخانید، سپس با احتیاط کوکو را به تابه برگردانید، طرف خام پایین.
برگرداندن کوکو
وقتی ته طلایی شد و کوکو آزادانه حرکت میکند، وقت برگرداندن است. بشقاب بزرگ صاف روی تابه بگذارید. محکم نگه دارید و برگردانید تا کوکو روی بشقاب بیفتد، طرف پخته بالا. ۲۰ میلیلیتر روغن باقیمانده به تابه اضافه کنید، بچرخانید، سپس با احتیاط کوکو را به تابه برگردانید، طرف خام پایین.
پختن طرف دوم
روی حرارت متوسط-کم ۸-۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا طرف دوم هم به همان اندازه طلایی شود و کوکو کامل پخته شود. وسط باید سفت باشد، نه خیس.
پختن طرف دوم
روی حرارت متوسط-کم ۸-۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا طرف دوم هم به همان اندازه طلایی شود و کوکو کامل پخته شود. وسط باید سفت باشد، نه خیس.
استراحت و سرو
کوکو را روی تخته برش یا بشقاب سرو بلغزانید. ۵ دقیقه استراحت دهید. قاچ کنید. گرم یا در دمای اتاق سرو کنید.
استراحت و سرو
کوکو را روی تخته برش یا بشقاب سرو بلغزانید. ۵ دقیقه استراحت دهید. قاچ کنید. گرم یا در دمای اتاق سرو کنید.
سرو سنتی
قاچها را با ماست ساده یا ماست و خیار، نان لواش و سبزی تازه سرو کنید. کوکو کدو سبکتر از کوکوهای دیگر است و با سالاد ساده وعده سبک کاملی میسازد.
سرو سنتی
قاچها را با ماست ساده یا ماست و خیار، نان لواش و سبزی تازه سرو کنید. کوکو کدو سبکتر از کوکوهای دیگر است و با سالاد ساده وعده سبک کاملی میسازد.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد کوکو سفت شود و برش آسانتر میشود
