پیاز داغ

پیاز داغ ستون فقرات آشپزی ایرانی است. این پیازهای طلایی عمیق و تقریباً ترد، چیزهای زیر را فراهم می‌کنند:

• •شیرینی — قندهای طبیعی کاراملی می‌شوند
• •عمق — واکنش مایار طعم‌های پیچیده ایجاد می‌کند
• •رنگ — پایه‌ای قهوه‌ای طلایی غنی
• •عطر — بویی که می‌گوید «آشپزخانه ایرانی»

تقریباً هر خورشی از اینجا شروع می‌شود. این را یاد بگیرید، خورش‌های ایرانی را یاد گرفته‌اید.

پیاز ایرانی تیره‌تر و سریع‌تر می‌شود.

• •ماهیتابه با کف سنگین (سطح پهن)
• •پیاز (زرد یا سفید)
• •روغن بی‌بو (روغن نباتی، کانولا)
• •نمک
• •صبر (ولی نه آنقدر که فکر می‌کنید)

پیاز زرد — بهترین همه‌کاره، محتوای قند خوب پیاز سفید — کمی تندتر، خوب کار می‌کند پیاز قرمز — شیرین‌تر ولی رنگ کدر (برای پیاز داغ اجتناب کنید)

مقدار: ۱ پیاز بزرگ = حدود ۱ پیمانه خرد شده = ½ پیمانه بعد از کاراملی شدن

مرحله ۱: روغن را سخاوتمندانه گرم کنید

• •از روغن بیشتر از آنچه فکر می‌کنید استفاده کنید — ۳-۴ قاشق غذاخوری برای هر پیاز بزرگ
• •حرارت متوسط-زیاد
• •روغن باید بدرخشد، نه دود کند

مرحله ۲: پیازها را اضافه کنید

• •همه را یکجا اضافه کنید
• •در لایه‌ای یکنواخت پخش کنید
• •۱-۲ دقیقه بدون هم زدن بگذارید (ته‌ماند ایجاد می‌شود)

مرحله ۳: اولین هم زدن

• •برای برگرداندن پیازها هم بزنید
• •تکه‌های قهوه‌ای را از کف بتراشید
• •دوباره صاف پخش کنید
• •هر ۲-۳ دقیقه تکرار کنید

مرحله ۴: نمک اضافه کنید

• •بعد از ۵ دقیقه، ½ قاشق چای‌خوری نمک برای هر پیاز اضافه کنید
• •نمک رطوبت را بیرون می‌کشد، کاراملی شدن را تسریع می‌کند
• •هم بزنید تا پخش شود

مرحله ۵: رنگ را زیر نظر بگیرید

مراحل: ۱. شفاف (۵ دقیقه) — تازه شروع شده ۲. طلایی روشن (۱۰ دقیقه) — زود است ۳. طلایی متوسط (۱۵ دقیقه) — برای بعضی غذاها خوب است ۴. قهوه‌ای ماهاگونی تیره (۲۰-۲۵ دقیقه) — پیاز داغ کلاسیک ۵. قهوه‌ای ترد (۲۵-۳۰ دقیقه) — برای تزیین

مرحله ۶: پایان

برای پایه خورش:

• •وقتی طلایی تیره شد و لبه‌ها کمی ترد، بردارید
• •با دستور غذا ادامه دهید (گوشت، ادویه و غیره اضافه کنید)

برای تزیین:

• •ادامه دهید تا کاملاً ترد شود
• •روی دستمال کاغذی بگذارید
• •نمک بپاشید

اگر پیازها خیلی سریع قهوه‌ای می‌شوند یا می‌چسبند: ۱. ۲-۳ قاشق غذاخوری آب اضافه کنید ۲. ته‌ماند (تکه‌های قهوه‌ای) را بتراشید ۳. آب تبخیر می‌شود، ته‌ماند جذب می‌شود ۴. به پخت ادامه دهید

این کار تکه‌های سوخته را نجات می‌دهد و طعم اضافه می‌کند.

پیاز داغ خوب می‌ماند:

• •یخچال: ۱ هفته در ظرف درب‌دار
• •فریزر: ۳ ماه
• •با روغن پختش نگهداری کنید — مرطوب می‌ماند

بیشتر درست کنید و در پرس‌ها فریز کنید برای شروع سریع خورش.

• •روی برنج — پیاز داغ ترد روی عدس‌پلو
• •تخم‌مرغ — به املت یا کوکو اضافه کنید
• •تزیین سوپ — روی آش رشته
• •ساندویچ — در ساندویچ کباب
• •دیپ‌ها — در ماست و خیار مخلوط کنید

۱. پیازهای هم‌اندازه — پیازهای یکنواخت بخرید برای برش‌های یکسان ۲. دمای اتاق — پیاز سرد دمای روغن را پایین می‌آورد ۳. رها نکنید — فاصله بین عالی و سوخته کم است ۴. روغن را نگه دارید — روغن با طعم پیاز طلای مایع است ۵. دسته‌ای بپزید — سه برابر درست کنید و پرس‌ها را فریز کنید