زمانهای سرنوشتساز
- •پختن عدس تا نرم ولی نه له
- •کاراملی کردن عمیق پیازها (۲۰+ دقیقه)
- •آبکش کردن درست برنج
- •تا کردن آرام برای له نکردن عدس
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، شدید هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، شدید هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران
اگر از زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر بکوبید و در ۳ قاشق غذاخوری آب داغ حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
اگر از زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر بکوبید و در ۳ قاشق غذاخوری آب داغ حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
پختن عدس
عدس را بشویید و در قابلمه کوچک با ۵۰۰ میلیلیتر آب، ½ قاشق چایخوری زردچوبه و ½ قاشق چایخوری نمک بریزید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید و ۱۵-۲۰ دقیقه بجوشانید تا عدس نرم شود ولی هنوز شکلش را حفظ کند. آب اضافی را آبکشی کنید و کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
عدس کاملاً پخته در غذای نهایی شکلش را حفظ میکند. عدس زیادپخته له میشود و برنج سنگین و فرنیمانند میدهد. عدس کمپخته ناخوشایند سفت خواهد بود.
کژرویهای رایج
- •استفاده از عدس قرمز/نارنجی (کاملاً از هم میپاشند)
- •زیادپختن (عدس له)
- •آبکشی نکردن خوب (رطوبت اضافی)
پختن عدس
عدس را بشویید و در قابلمه کوچک با ۵۰۰ میلیلیتر آب، ½ قاشق چایخوری زردچوبه و ½ قاشق چایخوری نمک بریزید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کنید و ۱۵-۲۰ دقیقه بجوشانید تا عدس نرم شود ولی هنوز شکلش را حفظ کند. آب اضافی را آبکشی کنید و کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
عدس کاملاً پخته در غذای نهایی شکلش را حفظ میکند. عدس زیادپخته له میشود و برنج سنگین و فرنیمانند میدهد. عدس کمپخته ناخوشایند سفت خواهد بود.
کژرویهای رایج
- •استفاده از عدس قرمز/نارنجی (کاملاً از هم میپاشند)
- •زیادپختن (عدس له)
- •آبکشی نکردن خوب (رطوبت اضافی)
کاراملی کردن پیازها
۱۰۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. ۲ پیاز نازک خلالشده را اضافه کنید و با هم زدن گاهگاهی ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا عمیقاً کاراملی و لبهها ترد شوند. در ۵ دقیقه آخر با شکر بپاشید تا به کاراملی شدن کمک کند. با نمک چاشنی بزنید. نصف را برای روکش بردارید؛ نصف را در تابه بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
پیاز عمیقاً کاراملی روکش و جزء طعم شاخص عدس پلو است. پیاز کمرنگ و نرم تضاد شیرین-شور شاخص را نمیدهد. این مرحله زمان میبرد—عجله نکنید.
کژرویهای رایج
- •به اندازه کافی نپختن (پیاز کمرنگ)
- •حرارت زیاد (سوخته، تلخ)
- •شلوغ کردن تابه (بخار دادن به جای سرخ کردن)
کاراملی کردن پیازها
۱۰۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. ۲ پیاز نازک خلالشده را اضافه کنید و با هم زدن گاهگاهی ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا عمیقاً کاراملی و لبهها ترد شوند. در ۵ دقیقه آخر با شکر بپاشید تا به کاراملی شدن کمک کند. با نمک چاشنی بزنید. نصف را برای روکش بردارید؛ نصف را در تابه بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
پیاز عمیقاً کاراملی روکش و جزء طعم شاخص عدس پلو است. پیاز کمرنگ و نرم تضاد شیرین-شور شاخص را نمیدهد. این مرحله زمان میبرد—عجله نکنید.
کژرویهای رایج
- •به اندازه کافی نپختن (پیاز کمرنگ)
- •حرارت زیاد (سوخته، تلخ)
- •شلوغ کردن تابه (بخار دادن به جای سرخ کردن)
آماده کردن گوشت (اگر استفاده میشود)
اگر از گوشت استفاده میکنید: به پیازهای باقیمانده در تابه، پیاز خردشده (از پیاز سوم) اضافه کنید و تا نرم شدن بپزید. گوشت چرخکرده، زردچوبه باقیمانده، دارچین، زیره، نمک و فلفل اضافه کنید. با خرد کردن گوشت بپزید تا قهوهای و کاملاً پخته شود، حدود ۱۰ دقیقه. کنار بگذارید.
آماده کردن گوشت (اگر استفاده میشود)
اگر از گوشت استفاده میکنید: به پیازهای باقیمانده در تابه، پیاز خردشده (از پیاز سوم) اضافه کنید و تا نرم شدن بپزید. گوشت چرخکرده، زردچوبه باقیمانده، دارچین، زیره، نمک و فلفل اضافه کنید. با خرد کردن گوشت بپزید تا قهوهای و کاملاً پخته شود، حدود ۱۰ دقیقه. کنار بگذارید.
تفت دادن کشمش و خرما
در تابه کوچک، ۲ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط-کم گرم کنید. کشمش را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید تا پف کند. خرمای خردشده اضافه کنید و ۱ دقیقه گرم کنید. کنار بگذارید.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (میوه میسوزد)
- •پختن زیاد (میوه سفت و تلخ میشود)
تفت دادن کشمش و خرما
در تابه کوچک، ۲ قاشق غذاخوری روغن را روی حرارت متوسط-کم گرم کنید. کشمش را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید تا پف کند. خرمای خردشده اضافه کنید و ۱ دقیقه گرم کنید. کنار بگذارید.
کژرویهای رایج
- •حرارت زیاد (میوه میسوزد)
- •پختن زیاد (میوه سفت و تلخ میشود)
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه تا آل دنته بجوشانید—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج نهایی پفکی تضمین میکند. عناصر اضافی (عدس، میوه) رطوبت اضافه میکنند، پس کمپختن کمی امنتر است.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه تا آل دنته بجوشانید—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج نهایی پفکی تضمین میکند. عناصر اضافی (عدس، میوه) رطوبت اضافه میکنند، پس کمپختن کمی امنتر است.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. عدس پخته را آرام تا کنید، مراقب باشید برنج یا عدس را له نکنید.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. عدس پخته را آرام تا کنید، مراقب باشید برنج یا عدس را له نکنید.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی برنج
در قابلمه نچسب، ۵۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران (اگر استفاده میشود) یا فقط روغن ترکیب کنید. ۱.۵ پیمانه مخلوط برنج-عدس بردارید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. مخلوط برنج-عدس باقیمانده را در قابلمه لایه کنید، هرم بسازید. کشمش و خرمای تفتداده را بین لایهها اضافه کنید، و گوشت (اگر استفاده میشود) را در وسط. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی برنج
در قابلمه نچسب، ۵۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران (اگر استفاده میشود) یا فقط روغن ترکیب کنید. ۱.۵ پیمانه مخلوط برنج-عدس بردارید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. مخلوط برنج-عدس باقیمانده را در قابلمه لایه کنید، هرم بسازید. کشمش و خرمای تفتداده را بین لایهها اضافه کنید، و گوشت (اگر استفاده میشود) را در وسط. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
دم کردن برنج
کره ذوبشده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. دستمال تراکم را جذب میکند. حرارت کم از سوختن جلوگیری میکند.
دم کردن برنج
کره ذوبشده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. دستمال تراکم را جذب میکند. حرارت کم از سوختن جلوگیری میکند.
آزاد کردن و سرو
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید ولی ظاهر لایهای را حفظ کنید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را با برگرداندن قابلمه روی بشقاب آزاد کنید. به تکه بشکنید.
آزاد کردن و سرو
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید ولی ظاهر لایهای را حفظ کنید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را با برگرداندن قابلمه روی بشقاب آزاد کنید. به تکه بشکنید.
روکش با پیاز کاراملی
پیاز کاراملی نگهداشته را سخاوتمندانه روی برنج بچینید. اگر میخواهید برای رنگ آب زعفران بیشتر بریزید. کشمش و خرمای نگهداشته را روی آن بپاشید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید.
روکش با پیاز کاراملی
پیاز کاراملی نگهداشته را سخاوتمندانه روی برنج بچینید. اگر میخواهید برای رنگ آب زعفران بیشتر بریزید. کشمش و خرمای نگهداشته را روی آن بپاشید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید.
استراحت لازم
5 دقیقه - به تهدیگ اجازه میدهد تمیز آزاد شود
