زمانهای سرنوشتساز
- •پختن رب گوجه تا تیره و شیرین شود
- •کم کردن مخلوط گوجه تا آبکی نباشد
- •مخلوط کردن آرام برای له نشدن سیبزمینی
- •هرگز برداشتن درپوش در حین دم کردن
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، به شدت هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، به شدت هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران (اگر استفاده میکنید)
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید تا پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران (اگر استفاده میکنید)
زعفران را با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید تا پودر شود. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
آماده کردن گوجهها
گوجهها را نصف کنید و با سوراخهای درشت رنده رنده کنید، پوست را دور بریزید. یا کوتاه مخلوط کنید یا از گوجه خرد شده کنسروی استفاده کنید.
آماده کردن گوجهها
گوجهها را نصف کنید و با سوراخهای درشت رنده رنده کنید، پوست را دور بریزید. یا کوتاه مخلوط کنید یا از گوجه خرد شده کنسروی استفاده کنید.
سرخ کردن پیاز و گوشت
۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. گوشت چرخکرده را اضافه کنید، با قاشق چوبی خرد کنید. تا قهوهای شدن و رفتن صورتی بپزید، حدود ۶-۸ دقیقه.
سرخ کردن پیاز و گوشت
۴۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خرد شده را اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. گوشت چرخکرده را اضافه کنید، با قاشق چوبی خرد کنید. تا قهوهای شدن و رفتن صورتی بپزید، حدود ۶-۸ دقیقه.
اضافه کردن ادویه و ساختن پایه گوجه
زردچوبه، دارچین و زیره (اگر استفاده میکنید) اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. رب گوجه را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه هم بزنید تا تیره و معطر شود. گوجه رنده شده، شکر، نمک و فلفل اضافه کنید. خوب هم بزنید.
گامِ سرنوشتساز
پختن کامل رب گوجه ضروری است—طعم خام و فلزی را میبرد و طعم گوجه عمیق و شیرین ایجاد میکند. این پایه طعم کل غذاست.
کژرویهای رایج
- •کم پختن رب گوجه (طعم تند)
- •سوزاندن رب گوجه (طعم تلخ)
- •فراموش کردن شکر (بیش از حد ترش)
اضافه کردن ادویه و ساختن پایه گوجه
زردچوبه، دارچین و زیره (اگر استفاده میکنید) اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید تا معطر شود. رب گوجه را اضافه کنید و ۲-۳ دقیقه هم بزنید تا تیره و معطر شود. گوجه رنده شده، شکر، نمک و فلفل اضافه کنید. خوب هم بزنید.
گامِ سرنوشتساز
پختن کامل رب گوجه ضروری است—طعم خام و فلزی را میبرد و طعم گوجه عمیق و شیرین ایجاد میکند. این پایه طعم کل غذاست.
کژرویهای رایج
- •کم پختن رب گوجه (طعم تند)
- •سوزاندن رب گوجه (طعم تلخ)
- •فراموش کردن شکر (بیش از حد ترش)
اضافه کردن سیبزمینی و پختن
سیبزمینی مکعب شده و ۲۰۰ میلیلیتر آب را به مخلوط گوجه-گوشت اضافه کنید. هم بزنید. به جوش بیاورید، درپوش بگذارید و ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید تا سیبزمینی نرم شود ولی از هم نپاشد.
گامِ سرنوشتساز
مخلوط باید خوب کم شده باشد و آبکی نباشد—مایع اضافی برنج را خیس میکند. سیبزمینی باید پخته باشد چون در برنج زیاد بیشتر نمیپزد.
اضافه کردن سیبزمینی و پختن
سیبزمینی مکعب شده و ۲۰۰ میلیلیتر آب را به مخلوط گوجه-گوشت اضافه کنید. هم بزنید. به جوش بیاورید، درپوش بگذارید و ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید تا سیبزمینی نرم شود ولی از هم نپاشد.
گامِ سرنوشتساز
مخلوط باید خوب کم شده باشد و آبکی نباشد—مایع اضافی برنج را خیس میکند. سیبزمینی باید پخته باشد چون در برنج زیاد بیشتر نمیپزد.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
مخلوط گوجه رطوبت اضافه میکند، پس برنج را بیش از حد نپزید. کمی کمپخته بهتر است.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
مخلوط گوجه رطوبت اضافه میکند، پس برنج را بیش از حد نپزید. کمی کمپخته بهتر است.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب اضافی برود.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آب اضافی برود.
مخلوط کردن برنج با مخلوط گوجه
در کاسه بزرگ، برنج آبکش شده و مخلوط گوجه-گوشت-سیبزمینی را آرام با هم تا کنید تا یکنواخت ترکیب شوند. برنج باید یکنواخت نارنجی-قرمز رنگ شود. آرام باشید تا سیبزمینیها له نشوند.
کژرویهای رایج
- •مخلوط کردن خشن (سیبزمینی له میشود، برنج میشکند)
- •مخلوط نایکنواخت (بعضی برنج ساده، بعضی بیش از حد سسدار)
مخلوط کردن برنج با مخلوط گوجه
در کاسه بزرگ، برنج آبکش شده و مخلوط گوجه-گوشت-سیبزمینی را آرام با هم تا کنید تا یکنواخت ترکیب شوند. برنج باید یکنواخت نارنجی-قرمز رنگ شود. آرام باشید تا سیبزمینیها له نشوند.
کژرویهای رایج
- •مخلوط کردن خشن (سیبزمینی له میشود، برنج میشکند)
- •مخلوط نایکنواخت (بعضی برنج ساده، بعضی بیش از حد سسدار)
آماده کردن تهدیگ و اضافه کردن برنج
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران (اگر استفاده میکنید) یا فقط روغن ترکیب کنید. ۲ پیمانه از مخلوط برنج گوجهای بردارید و در کف برای تهدیگ پهن کنید، آرام فشار دهید. برنج باقیمانده را اضافه کنید، به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار تا کف بزنید.
آماده کردن تهدیگ و اضافه کردن برنج
در قابلمه نچسب، ۶۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران (اگر استفاده میکنید) یا فقط روغن ترکیب کنید. ۲ پیمانه از مخلوط برنج گوجهای بردارید و در کف برای تهدیگ پهن کنید، آرام فشار دهید. برنج باقیمانده را اضافه کنید، به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار تا کف بزنید.
دم کردن برنج
کره ذوب شده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. دستمال تراکم را جذب میکند. درپوش را برندارید.
دم کردن برنج
کره ذوب شده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. دستمال تراکم را جذب میکند. درپوش را برندارید.
استراحت و درآوردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را آرام با چنگال پفکی کنید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را با برگرداندن قابلمه روی بشقاب در بیاورید—رنگ نارنجی-قرمز زیبا خواهد داشت.
استراحت و درآوردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را آرام با چنگال پفکی کنید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را با برگرداندن قابلمه روی بشقاب در بیاورید—رنگ نارنجی-قرمز زیبا خواهد داشت.
سرو
برنج را روی بشقاب بچینید. تکههای تهدیگ را دور یا روی آن بگذارید. استانبولی پلو غذای کامل است—همینطور یا با همراهیهای ساده سرو کنید.
سرو
برنج را روی بشقاب بچینید. تکههای تهدیگ را دور یا روی آن بگذارید. استانبولی پلو غذای کامل است—همینطور یا با همراهیهای ساده سرو کنید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
