زمانهای سرنوشتساز
- •ماش پخته تا نرم ولی نه له
- •پیاز عمیقاً کاراملی (۲۰+ دقیقه)
- •آبکش کردن درست برنج
- •هرگز برداشتن درپوش در حین دم کردن
آماده کردن ماش
ماش را بررسی کنید و خرده یا دانههای خراب را جدا کنید. خوب بشویید. در قابلمه بریزید، ۵ سانتیمتر آب رویش بریزید. به جوش بیاورید، حرارت را کم کنید، ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا نرم شود ولی شکلش را حفظ کند. آبکش کنید و کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
ماش باید از قبل پخته شود چون در دم کردن برنج نمیپزد. ماش کمپخته ناخوشایند ترد است؛ زیاد پخته له میشود.
آماده کردن ماش
ماش را بررسی کنید و خرده یا دانههای خراب را جدا کنید. خوب بشویید. در قابلمه بریزید، ۵ سانتیمتر آب رویش بریزید. به جوش بیاورید، حرارت را کم کنید، ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید تا نرم شود ولی شکلش را حفظ کند. آبکش کنید و کنار بگذارید.
گامِ سرنوشتساز
ماش باید از قبل پخته شود چون در دم کردن برنج نمیپزد. ماش کمپخته ناخوشایند ترد است؛ زیاد پخته له میشود.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. ۵-۶ بار بشویید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. ۵-۶ بار بشویید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران
اگر استفاده میکنید، زعفران را با یک نیشگون شکر بکوبید و در ۳ قاشق غذاخوری آب داغ حداقل ۲۰ دقیقه دم کنید.
دم کردن زعفران
اگر استفاده میکنید، زعفران را با یک نیشگون شکر بکوبید و در ۳ قاشق غذاخوری آب داغ حداقل ۲۰ دقیقه دم کنید.
کاراملی کردن پیاز
۱۰۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. ۲ پیاز نازک خلال شده را اضافه کنید. ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا عمیقاً کاراملی و لبهها ترد شود. در ۵ دقیقه آخر شکر اضافه کنید. با نمک چاشنی بزنید. نصفش را برای روکش کنار بگذارید؛ نصف دیگر را در تابه برای گوشت نگه دارید (یا اگر گیاهی است با برنج لایه کنید).
گامِ سرنوشتساز
پیاز کاراملی برای شخصیت ماش پلو ضروری است—شیرینیای میدهد که ماش خاکی را متعادل میکند. پیاز کمرنگ همان تأثیر را ندارد.
کاراملی کردن پیاز
۱۰۰ میلیلیتر روغن را در تابه بزرگ روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. ۲ پیاز نازک خلال شده را اضافه کنید. ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا عمیقاً کاراملی و لبهها ترد شود. در ۵ دقیقه آخر شکر اضافه کنید. با نمک چاشنی بزنید. نصفش را برای روکش کنار بگذارید؛ نصف دیگر را در تابه برای گوشت نگه دارید (یا اگر گیاهی است با برنج لایه کنید).
گامِ سرنوشتساز
پیاز کاراملی برای شخصیت ماش پلو ضروری است—شیرینیای میدهد که ماش خاکی را متعادل میکند. پیاز کمرنگ همان تأثیر را ندارد.
آماده کردن گوشت (در صورت استفاده)
به پیاز باقیمانده در تابه، پیاز خرد شده اضافه کنید و تا نرم شدن بپزید. گوشت چرخکرده، زردچوبه، دارچین، زیره، نمک و فلفل اضافه کنید. تا سرخ شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه، به تکههای کوچک خرد کنید. کنار بگذارید.
آماده کردن گوشت (در صورت استفاده)
به پیاز باقیمانده در تابه، پیاز خرد شده اضافه کنید و تا نرم شدن بپزید. گوشت چرخکرده، زردچوبه، دارچین، زیره، نمک و فلفل اضافه کنید. تا سرخ شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه، به تکههای کوچک خرد کنید. کنار بگذارید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه تا آل دنته بجوشانید.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه تا آل دنته بجوشانید.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکشی و مخلوط کردن برنج با ماش
فوراً برنج را آبکش کنید. کوتاه با آب ولرم بشویید. ماش پخته را آرام با برنج مخلوط کنید تا یکنواخت پخش شود.
آبکشی و مخلوط کردن برنج با ماش
فوراً برنج را آبکش کنید. کوتاه با آب ولرم بشویید. ماش پخته را آرام با برنج مخلوط کنید تا یکنواخت پخش شود.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۵۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران (در صورت استفاده) ترکیب کنید. ۱.۵ پیمانه مخلوط برنج-ماش را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. برنج-ماش باقیمانده را اضافه کنید، با مخلوط گوشت (در صورت استفاده) بین لایهها لایه کنید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ منفذ بخار بزنید.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۵۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران (در صورت استفاده) ترکیب کنید. ۱.۵ پیمانه مخلوط برنج-ماش را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. برنج-ماش باقیمانده را اضافه کنید، با مخلوط گوشت (در صورت استفاده) بین لایهها لایه کنید. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ منفذ بخار بزنید.
دم کردن برنج
کره ذوبشده را روی برنج بریزید. روی حرارت متوسط-زیاد بدون درپوش ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال بپیچید، محکم بگذارید. به کمترین حرارت کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برای برنج پفکی و تهدیگ ترد. هرگز درپوش را برندارید.
دم کردن برنج
کره ذوبشده را روی برنج بریزید. روی حرارت متوسط-زیاد بدون درپوش ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال بپیچید، محکم بگذارید. به کمترین حرارت کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برای برنج پفکی و تهدیگ ترد. هرگز درپوش را برندارید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، ۵ دقیقه با درپوش استراحت دهید. برنج را آرام پفکی کنید. روی بشقاب بریزید. تهدیگ را درآورید. سخاوتمندانه با پیاز کاراملی ذخیره شده روکش کنید.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید، ۵ دقیقه با درپوش استراحت دهید. برنج را آرام پفکی کنید. روی بشقاب بریزید. تهدیگ را درآورید. سخاوتمندانه با پیاز کاراملی ذخیره شده روکش کنید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
