زمانهای سرنوشتساز
- •نخود درست خیسانده (یک شب)
- •هم گوشت و هم نخود کاملاً نرم قبل از لایهچینی
- •مخلوط خیلی خیس نباشد قبل از لایهچینی
- •هرگز درپوش را در حین دم کردن بر نداریم
خیساندن نخود یک شب
نخود خشک را در کاسه بزرگ بریزید، با مقدار زیادی آب سرد بپوشانید (دو برابر میشوند). حداقل ۸ ساعت یا یک شب خیس بگذارید. قبل از استفاده آبکشی کنید و بشویید. اگر نخود کنسروی استفاده میکنید، این مرحله را رد کنید.
گامِ سرنوشتساز
نخود خشک خیسنخورده ساعتها طول میکشد تا بپزد و ممکن است هرگز نرم نشود. خیساندن درست پخت یکنواخت و بافت کرمی تضمین میکند. این مرحله نمیتواند عجله شود.
خیساندن نخود یک شب
نخود خشک را در کاسه بزرگ بریزید، با مقدار زیادی آب سرد بپوشانید (دو برابر میشوند). حداقل ۸ ساعت یا یک شب خیس بگذارید. قبل از استفاده آبکشی کنید و بشویید. اگر نخود کنسروی استفاده میکنید، این مرحله را رد کنید.
گامِ سرنوشتساز
نخود خشک خیسنخورده ساعتها طول میکشد تا بپزد و ممکن است هرگز نرم نشود. خیساندن درست پخت یکنواخت و بافت کرمی تضمین میکند. این مرحله نمیتواند عجله شود.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
شستن و خیساندن برنج
برنج را در کاسه بزرگ بریزید. با آب سرد پر کنید، محکم هم بزنید و آب را خالی کنید. ۵-۶ بار تکرار کنید تا آب تقریباً شفاف شود. ۱.۵ قاشق غذاخوری نمک را در ۱.۵ لیتر آب ولرم حل کنید، برنج را اضافه کنید و حداقل ۱ ساعت خیس بگذارید.
دم کردن زعفران
اگر زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
دم کردن زعفران
اگر زعفران استفاده میکنید، با یک نیشگون شکر با هاون و دسته بکوبید. به کاسه کوچک منتقل کنید، ۳ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید. بپوشانید و حداقل ۲۰ دقیقه دم بگذارید.
سرخ کردن گوشت
گوشت را خشک کنید. ۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه بزرگ یا داچ آون روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. گوشت را در چند نوبت از همه طرف سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه در کل. قابلمه را شلوغ نکنید. به بشقاب منتقل کنید.
سرخ کردن گوشت
گوشت را خشک کنید. ۴۰ میلیلیتر روغن را در قابلمه بزرگ یا داچ آون روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. گوشت را در چند نوبت از همه طرف سرخ کنید، حدود ۶-۸ دقیقه در کل. قابلمه را شلوغ نکنید. به بشقاب منتقل کنید.
ساختن پایه
پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. زردچوبه، دارچین، زیره (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید. رب گوجه اضافه کنید اگر استفاده میکنید و ۱ دقیقه بپزید تا تیره شود.
ساختن پایه
پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید و تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. زردچوبه، دارچین، زیره (اگر استفاده میکنید)، نمک و فلفل اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید. رب گوجه اضافه کنید اگر استفاده میکنید و ۱ دقیقه بپزید تا تیره شود.
پختن گوشت با نخود
گوشت سرخ شده را به قابلمه برگردانید. نخود خیسخورده آبکش شده (یا نخود کنسروی شسته) و ۵۰۰ میلیلیتر آب اضافه کنید. به جوش بیاورید، حرارت را کم کنید، درپوش بگذارید و ۴۵-۶۰ دقیقه بپزید تا هم گوشت و هم نخود نرم شوند. اگر نخود کنسروی استفاده میکنید، در ۱۵ دقیقه آخر اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
هم گوشت و هم نخود باید کاملاً نرم باشند قبل از لایهچینی با برنج—در دم کردن زیاد نمیپزند. نخود کمپخته ناخوشایند است؛ نخود زیاد پخته له میشود ولی هنوز خوردنی است.
پختن گوشت با نخود
گوشت سرخ شده را به قابلمه برگردانید. نخود خیسخورده آبکش شده (یا نخود کنسروی شسته) و ۵۰۰ میلیلیتر آب اضافه کنید. به جوش بیاورید، حرارت را کم کنید، درپوش بگذارید و ۴۵-۶۰ دقیقه بپزید تا هم گوشت و هم نخود نرم شوند. اگر نخود کنسروی استفاده میکنید، در ۱۵ دقیقه آخر اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
هم گوشت و هم نخود باید کاملاً نرم باشند قبل از لایهچینی با برنج—در دم کردن زیاد نمیپزند. نخود کمپخته ناخوشایند است؛ نخود زیاد پخته له میشود ولی هنوز خوردنی است.
کاراملی کردن پیاز
در تابه جداگانه، ۳۰ میلیلیتر روغن را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کنید و ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا عمیقاً کاراملی شود. در ۵ دقیقه آخر شکر اضافه کنید. با نمک چاشنی بزنید. برای روکش کنار بگذارید.
کاراملی کردن پیاز
در تابه جداگانه، ۳۰ میلیلیتر روغن را روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. پیاز خلال شده را اضافه کنید و ۲۰-۲۵ دقیقه بپزید، گاهی هم بزنید، تا عمیقاً کاراملی شود. در ۵ دقیقه آخر شکر اضافه کنید. با نمک چاشنی بزنید. برای روکش کنار بگذارید.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکش کردن برنج
۳ لیتر آب با ۲ قاشق غذاخوری نمک را به جوش قوی برسانید. برنج خیسخورده را آبکشی کنید و به آب جوشان اضافه کنید. ۵-۷ دقیقه بجوشانید تا آل دنته شود—بیرون نرم با مغز کوچک سفت.
گامِ سرنوشتساز
آبکش کردن درست برنج پفکی تضمین میکند.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آبکشی شود.
آبکشی برنج
فوراً برنج را در صافی ریزمش بریزید. کوتاه با آب ولرم بشویید. آرام تکان دهید تا آبکشی شود.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۳۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران (اگر استفاده میکنید) یا فقط روغن ترکیب کنید. ۱.۵ پیمانه برنج آبکش شده را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. برنج باقیمانده را با مخلوط گوشت-نخود متناوب لایه کنید: برنج، سپس گوشت و نخود با مقداری سس، سپس برنج. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
آماده کردن تهدیگ و لایهچینی
در قابلمه نچسب، ۳۰ میلیلیتر روغن با ۲ قاشق غذاخوری آب زعفران (اگر استفاده میکنید) یا فقط روغن ترکیب کنید. ۱.۵ پیمانه برنج آبکش شده را با ۱ قاشق غذاخوری آب زعفران مخلوط کنید و برای تهدیگ در کف پهن کنید. برنج باقیمانده را با مخلوط گوشت-نخود متناوب لایه کنید: برنج، سپس گوشت و نخود با مقداری سس، سپس برنج. به شکل هرم بسازید. ۵-۶ سوراخ بخار بزنید.
دم کردن برنج
کره ذوب شده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. هرگز درپوش را بر ندارید.
دم کردن برنج
کره ذوب شده را روی برنج بریزید. قابلمه را بدون درپوش روی حرارت متوسط-زیاد ۳-۴ دقیقه بگذارید تا بخار بلند شود. درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید، محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۵-۵۰ دقیقه دم بدهید.
گامِ سرنوشتساز
دم کردن درست برنج پفکی و تهدیگ ترد تضمین میکند. هرگز درپوش را بر ندارید.
استراحت و آزاد کردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را آزاد کنید.
استراحت و آزاد کردن
از روی حرارت بردارید و ۵ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج را با چنگال آرام پفکی کنید، لایهها را کمی مخلوط کنید. روی بشقاب سرو بریزید. تهدیگ را آزاد کنید.
روکش پیاز کاراملی و سرو
برنج را سخاوتمندانه با پیاز کاراملی بپوشانید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید.
روکش پیاز کاراملی و سرو
برنج را سخاوتمندانه با پیاز کاراملی بپوشانید. آب زعفران باقیمانده را برای رگههای طلایی بریزید. تکههای تهدیگ را دور بشقاب بچینید.
استراحت لازم
5 دقیقه - اجازه میدهد تهدیگ تمیز آزاد شود
