زمانهای سرنوشتساز
- •لوبیا درست خیس شده
- •گوشت و لوبیا تقریباً نرم قبل از اضافه کردن برنج
- •سطح مایع درست وقتی برنج اضافه میشود
- •تشخیص مرحله دهانه
- •کمترین حرارت برای دم کردن نهایی
خیساندن لوبیا یک شب
لوبیای خشک را در کاسه بزرگ بریزید، با آب سرد فراوان بپوشانید. حداقل ۸ ساعت یا یک شب خیس بگذارید. آبکشی و بشویید. اگر لوبیای کنسروی استفاده میکنید، این مرحله را رد کنید—بعداً اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
لوبیای خشک خیسنشده خیلی طول میکشد تا بپزد و شاید هرگز نرم نشود. برای غذای یکدیگی، لوبیاها باید خیس شوند تا در همان بازه زمانی گوشت بپزند.
خیساندن لوبیا یک شب
لوبیای خشک را در کاسه بزرگ بریزید، با آب سرد فراوان بپوشانید. حداقل ۸ ساعت یا یک شب خیس بگذارید. آبکشی و بشویید. اگر لوبیای کنسروی استفاده میکنید، این مرحله را رد کنید—بعداً اضافه کنید.
گامِ سرنوشتساز
لوبیای خشک خیسنشده خیلی طول میکشد تا بپزد و شاید هرگز نرم نشود. برای غذای یکدیگی، لوبیاها باید خیس شوند تا در همان بازه زمانی گوشت بپزند.
شستن برنج
برنج را ۳-۴ بار بشویید تا آب تقریباً شفاف شود. کنار بگذارید. خیساندن برای دمپختک لازم نیست.
شستن برنج
برنج را ۳-۴ بار بشویید تا آب تقریباً شفاف شود. کنار بگذارید. خیساندن برای دمپختک لازم نیست.
آماده کردن لیموهای خشک
هر لیموی خشک را چند بار با چاقوی تیز یا سیخ سوراخ کنید. این اجازه میدهد طعم ترش در حین پخت در غذا آزاد شود.
آماده کردن لیموهای خشک
هر لیموی خشک را چند بار با چاقوی تیز یا سیخ سوراخ کنید. این اجازه میدهد طعم ترش در حین پخت در غذا آزاد شود.
سرخ کردن گوشت
روغن را در قابلمه بزرگ با ته سنگین روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. گوشت را خشک کنید. تکههای گوشت را در چند نوبت از همه طرف سرخ کنید، حدود ۸ دقیقه کلاً. به بشقاب منتقل کنید.
سرخ کردن گوشت
روغن را در قابلمه بزرگ با ته سنگین روی حرارت متوسط-زیاد گرم کنید. گوشت را خشک کنید. تکههای گوشت را در چند نوبت از همه طرف سرخ کنید، حدود ۸ دقیقه کلاً. به بشقاب منتقل کنید.
ساختن پایه معطر
پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. زردچوبه، دارچین، زیره، نمک و فلفل اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید. رب گوجه اضافه کنید و ۲ دقیقه بپزید تا تیره شود.
ساختن پایه معطر
پیاز خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. تا طلایی شدن بپزید، حدود ۸ دقیقه. زردچوبه، دارچین، زیره، نمک و فلفل اضافه کنید. ۳۰ ثانیه هم بزنید. رب گوجه اضافه کنید و ۲ دقیقه بپزید تا تیره شود.
ترکیب گوشت، لوبیا و مایع
گوشت سرخشده را به قابلمه برگردانید. لوبیای خیسشده آبکششده (اگر کنسروی استفاده میکنید، بعداً اضافه کنید) و لیموهای خشک سوراخشده را اضافه کنید. ۶۰۰ میلیلیتر آب یا آبگوشت اضافه کنید. به جوش بیاورید، حرارت را کم کنید، درپوش بگذارید و ۶۰-۷۵ دقیقه بپزید تا گوشت و لوبیا تقریباً نرم شوند.
گامِ سرنوشتساز
گوشت و لوبیا باید تقریباً نرم باشند قبل از اضافه کردن برنج—بعد از اضافه شدن برنج خیلی بیشتر نمیپزند. اگر لوبیای کنسروی استفاده میکنید، در ۱۵ دقیقه آخر این مرحله اضافه کنید.
ترکیب گوشت، لوبیا و مایع
گوشت سرخشده را به قابلمه برگردانید. لوبیای خیسشده آبکششده (اگر کنسروی استفاده میکنید، بعداً اضافه کنید) و لیموهای خشک سوراخشده را اضافه کنید. ۶۰۰ میلیلیتر آب یا آبگوشت اضافه کنید. به جوش بیاورید، حرارت را کم کنید، درپوش بگذارید و ۶۰-۷۵ دقیقه بپزید تا گوشت و لوبیا تقریباً نرم شوند.
گامِ سرنوشتساز
گوشت و لوبیا باید تقریباً نرم باشند قبل از اضافه کردن برنج—بعد از اضافه شدن برنج خیلی بیشتر نمیپزند. اگر لوبیای کنسروی استفاده میکنید، در ۱۵ دقیقه آخر این مرحله اضافه کنید.
اضافه کردن برنج
برنج شسته را به قابلمه اضافه کنید، یکنواخت روی گوشت و لوبیا پهن کنید. ۲۰۰ میلیلیتر آب باقیمانده (یا به اندازهای که مایع برنج را بپوشاند) اضافه کنید. آب زعفران اضافه کنید اگر استفاده میکنید. هم نزنید—برنج باید روی بماند. حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید.
گامِ سرنوشتساز
بعد از اضافه کردن برنج هم نزنید—لایهها باید تا حدی جدا بمانند. برنج با جذب مایع پخت پرطعم میپزد.
اضافه کردن برنج
برنج شسته را به قابلمه اضافه کنید، یکنواخت روی گوشت و لوبیا پهن کنید. ۲۰۰ میلیلیتر آب باقیمانده (یا به اندازهای که مایع برنج را بپوشاند) اضافه کنید. آب زعفران اضافه کنید اگر استفاده میکنید. هم نزنید—برنج باید روی بماند. حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید.
گامِ سرنوشتساز
بعد از اضافه کردن برنج هم نزنید—لایهها باید تا حدی جدا بمانند. برنج با جذب مایع پخت پرطعم میپزد.
جوش اولیه تا جذب آب
بدون درپوش ۵-۸ دقیقه بجوشانید تا بیشتر آب قابل دیدن جذب شود و سوراخهای کوچک روی سطح برنج ظاهر شوند (مرحله دهانه).
گامِ سرنوشتساز
مرحله دهانه نشان میدهد وقت کم کردن حرارت و دم کردن است. این همان نشانه کته است.
جوش اولیه تا جذب آب
بدون درپوش ۵-۸ دقیقه بجوشانید تا بیشتر آب قابل دیدن جذب شود و سوراخهای کوچک روی سطح برنج ظاهر شوند (مرحله دهانه).
گامِ سرنوشتساز
مرحله دهانه نشان میدهد وقت کم کردن حرارت و دم کردن است. این همان نشانه کته است.
دم کردن روی کمترین حرارت
درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید. محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۰-۵۰ دقیقه بدون برداشتن درپوش بپزید. برنج دم میکشد و تهدیگ در ته تشکیل میشود.
گامِ سرنوشتساز
حرارت کم اجازه میدهد همه چیز ترکیب شود در حالی که تهدیگ تشکیل میشود. حرارت زیاد = ته سوخته، بالا نپخته.
دم کردن روی کمترین حرارت
درپوش را با دستمال تمیز آشپزخانه بپیچید. محکم روی قابلمه بگذارید. حرارت را به کمترین حد کم کنید. ۴۰-۵۰ دقیقه بدون برداشتن درپوش بپزید. برنج دم میکشد و تهدیگ در ته تشکیل میشود.
گامِ سرنوشتساز
حرارت کم اجازه میدهد همه چیز ترکیب شود در حالی که تهدیگ تشکیل میشود. حرارت زیاد = ته سوخته، بالا نپخته.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید. با درپوش ۱۰ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج طعم گوشت و لوبیا را جذب کرده. هنگام سرو لایهها را آرام مخلوط کنید، یا با لایههای قابل دیدن سرو کنید. تهدیگ را از ته بخراشید—ضخیم و فوقالعاده پرطعم خواهد بود.
استراحت و سرو
از روی حرارت بردارید. با درپوش ۱۰ دقیقه استراحت دهید. درپوش را بردارید. برنج طعم گوشت و لوبیا را جذب کرده. هنگام سرو لایهها را آرام مخلوط کنید، یا با لایههای قابل دیدن سرو کنید. تهدیگ را از ته بخراشید—ضخیم و فوقالعاده پرطعم خواهد بود.
استراحت لازم
10 دقیقه - اجازه میدهد طعمها بنشینند و تهدیگ آزاد شود
