چرا چرخ کردن مهم است؟
کوبیده فقط گوشت چرخ کرده روی سیخ نیست — بافت خاصی است که با چرخ کردن و کار کردن درست به دست میآید. اگر اشتباه انجام دهید کبابتان:
- •از سیخ میافتد
- •سفت و متراکم میشود
- •آن گاز آبدار مشخص را ندارد
هدف: خمیری صاف و کمی چسبنده که بهم میچسبد اما نرم میماند.
انتخاب گوشت
ترکیب ایدهآل
کلاسیک: ۷۰٪ گوسفند + ۳۰٪ گاو همه گوسفند: سنتیتر، طعم غنیتر همه گاو: کمچربتر، طعم ملایمتر
بهترین تکهها
| حیوان | تکه | چرا |
|---|---|---|
| گوسفند | شانه | نسبت چربی عالی |
| گوسفند | ران | کمچربتر، چربی بیشتر اضافه کنید |
| گاو | سردست | رگهدار خوب |
| گاو | راسته | کمچرب، نیاز به چربی اضافی |
نسبت چربی
هدف: ۲۰ تا ۲۵ درصد چربی
خیلی کمچرب → خشک، خرد میشود خیلی چرب → چرب، از هم میپاشد
اگر از تکههای کمچرب استفاده میکنید، دنبه یا چربی گاو اضافه کنید.
فرآیند چرخ کردن
تجهیزات
- •چرخ گوشت — بهترین نتیجه
- •غذاساز — جواب میدهد، نیاز به دقت دارد
- •گوشت چرخ کرده آماده — آخرین گزینه، در خانه دوباره چرخ کنید
دما همه چیز است
سرد نگه دارید. چربی گرم له میشود به جای اینکه تمیز بریده شود.
- •گوشت را ۳۰ دقیقه در فریزر بگذارید (سفت، نه یخ زده)
- •قطعات چرخ را در فریزر سرد کنید
- •سریع کار کنید
- •بین مراحل به یخچال برگردانید
روش: چرخ گوشت
- •
چرخ اول: صفحه درشت (۸ میلیمتر)
- •گوشت را به مکعبهای ۲.۵ سانتی برش دهید
- •یکنواخت وارد کنید
- •فشار ندهید
- •
چرخ دوم: صفحه ریز (۴ میلیمتر)
- •پیاز رنده (آبش گرفته شده) اضافه کنید
- •چاشنیها را اضافه کنید
- •مخلوط را با هم چرخ کنید
- •
چرخ سوم (اختیاری): دوباره صفحه ریز
- •بافت فوقالعاده صاف ایجاد میکند
- •روش سنتی
- •بعضیها کمی درشتتر را ترجیح میدهند
روش: غذاساز
اگر چرخ گوشت ندارید:
- •گوشت را به مکعبهای ۲.۵ سانتی برش دهید، ۳۰ دقیقه فریز کنید
- •دستههای کوچک پالس کنید — ۱۵ تا ۲۰ پالس
- •زیاد پردازش نکنید — باید کمی بافت داشته باشد
- •به کاسه منتقل کنید، چاشنیها را مخلوط کنید
- •دوباره کوتاه پالس کنید تا ترکیب شود
مخلوط
چاشنی کلاسیک کوبیده
| ماده | مقدار (برای هر ۵۰۰ گرم گوشت) |
|---|---|
| پیاز (رنده، آبش گرفته) | ۱ عدد متوسط |
| نمک | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ½ قاشق چایخوری |
| زردچوبه | ¼ قاشق چایخوری |
| سماق | ½ قاشق چایخوری (اختیاری) |
راز پیاز
پیاز رنده رطوبت و طعم اضافه میکند، اما:
- •با سوراخهای ریز رنده کنید
- •در پارچه پنیری یا حوله بگذارید
- •همه آب را بگیرید
- •فقط تفاله خشک را استفاده کنید
آب زیاد = کبابی که میافتد.
ایجاد چسبندگی
بعد از چرخ کردن، مخلوط باید چسبنده شود (مثل خمیر):
ورز دادن
- •مخلوط را در کاسه بزرگ بگذارید
- •۳ تا ۵ دقیقه محکم ورز دهید
- •مخلوط را به کاسه بکوبید
- •باید چسبناک شود و به دستتان بچسبد
این میوزین را فعال میکند — پروتئینی که گوشت را بهم میچسباند.
استراحت
- •بپوشانید و حداقل ۲ ساعت در یخچال بگذارید
- •یک شب بهتر است
- •به پروتئینها اجازه اتصال و به طعمها اجازه ترکیب میدهد
تست مخلوط
قبل از شکل دادن همه کبابها، یک کتلت کوچک تستی بپزید:
- •از هم میپاشد؟ بیشتر ورز دهید، بیشتر استراحت دهید
- •خیلی متراکم؟ زیاد ورز دادهاید، کمی آب اضافه کنید
- •بیمزه؟ چاشنی را تنظیم کنید
- •خشک؟ چربی بیشتر نیاز دارد
اشتباهات رایج
| اشتباه | نتیجه | راه حل |
|---|---|---|
| گوشت/تجهیزات گرم | چربی له شده، بافت بد | همه چیز سرد باشد |
| پیاز آبدار | از سیخ میافتد | کامل آب بگیرید |
| ورز ندادن کافی | بافت خرد شونده | تا چسبناک شدن ورز دهید |
| استراحت ندادن | شکل نمیگیرد | حداقل ۲+ ساعت |
| نسبت چربی اشتباه | خشک یا چرب | هدف ۲۰-۲۵٪ چربی |
| یک بار چرخ کردن | بافت درشت | دو یا سه بار چرخ کنید |
نکات حرفهای
- •یک روز قبل بهتر است — چرخ کنید، چاشنی بزنید، یک شب استراحت دهید
- •خام بچشید؟ بله. — روش سنتی برای چک کردن چاشنی (یا یک تکه کوچک بپزید)
- •دستهای کار کنید — چرخ را پر نکنید
- •تمیز کنید — پی چرخ را میگیرد
- •پرس فریز کنید — مخلوط چرخ شده ۲ تا ۳ ماه خوب فریز میشود