A propos des amandes
Les amandes (Prunus dulcis) sont cultivees en Perse depuis des milliers d'annees. Entieres ou moulues, elles occupent une place importante dans la cuisine persane, notamment dans les patisseries et les plats de riz festifs.
Amandes douces et ameres
Amandes douces (بادام شیرین)
- •Utilisees pour la consommation et la plupart des preparations
- •Saveur douce et agreable
- •Sans danger crues
Amandes ameres (بادام تلخ)
- •Utilisees en tres petites quantites pour aromatiser
- •Contiennent de l'amygdaline
- •Doivent etre cuites, utilisees avec parcimonie
- •Apportent une saveur d'amande distinctive
Utilisations culinaires
Patisseries persanes
- •Massepain (toot)
- •Biscuits aux amandes
- •Sohan (croquant au safran)
- •Halva
Plats de riz
- •Amandes effilees dans le morassa polo
- •Shirin polo (riz sucre)
- •Plats de riz de mariage
Boissons
- •Lait d'amande (shir-e badam)
- •Sharbat (boissons sucrees)
Ajil
Melangees avec d'autres fruits secs et oleagineux pour le plateau de snacks traditionnel.
Methodes de preparation
Emondage
- •Verser de l'eau bouillante sur les amandes
- •Laisser reposer 1 a 2 minutes
- •Egoutter et retirer la peau
- •Secher avant utilisation
Effilage
Couper les amandes emondees dans le sens de la longueur en fines lamelles pour la garniture.
Torrefaction
Torrefier dans une poele seche ou au four doux pour rehausser la saveur dans les plats sales.
Amandes vertes (چاقاله بادام)
Un delice persan — amandes non mures mangees entieres au printemps, avec leur enveloppe verte duveteuse. Trempees dans le sel, elles sont acidulees et croquantes.
Conservation
- •Endroit frais et sombre pour le court terme
- •Refrigerer pour plusieurs mois
- •Congeler jusqu'a un an
- •Tenir eloigne des odeurs fortes
Conseils
- •Emonder pour une apparence blanche elegante
- •Torrefier pour une saveur plus profonde
- •Emincer finement pour une garniture delicate