À propos du persil
Le persil plat (Petroselinum crispum) est sans doute l'herbe la plus utilisée en cuisine persane. Contrairement à son rôle décoratif dans certaines cuisines occidentales, la cuisine persane utilise le persil comme ingrédient principal en quantités généreuses.
Plat vs frisé
La cuisine persane utilise exclusivement le persil plat (italien) :
- •Plus savoureux que le frisé
- •Meilleure texture à la cuisson
- •Plus facile à hacher finement
La trinité des herbes persanes
Le persil constitue un tiers de la combinaison classique d'herbes persanes :
- •Persil (جعفری) — base, saveur fraîche
- •Coriandre (گشنیز) — éclat, complexité
- •Ciboulette/oignon vert (تره) — notes d'allium
Ce trio se retrouve dans le ghormeh sabzi, le kuku sabzi et de nombreux autres plats.
Quantités en cuisine persane
Contrairement aux quantités de garniture occidentales, les recettes persanes utilisent le persil généreusement :
- •Ghormeh sabzi : 2-3 bottes
- •Kuku sabzi : 1-2 bottes
- •Sabzi polo : 1 botte
Préparation
Pour la cuisson
- •Laver soigneusement dans plusieurs eaux
- •Bien sécher (les herbes mouillées éclaboussent dans l'huile)
- •Hacher très finement — presque émincé
- •Jeter les grosses tiges, les fines conviennent
Pour le sabzi khordan
Cueillir des brins entiers, laver et servir frais avec les tiges.
Conseils
- •Acheter frais : le persil fané manque de saveur
- •Sécher avant de frire : évite les éclaboussures
- •Hacher fin : libère plus de saveur
- •Ne pas substituer du séché : résultat complètement différent
Conservation
Placer les tiges dans l'eau comme des fleurs, couvrir sans serrer avec un sac plastique. Réfrigérer jusqu'à une semaine. Le persil haché peut être congelé pour la cuisson (pas pour l'utilisation crue).