Maman Fari
Salad Shirazi (Salade persane en brunoise)

Salad Shirazi (Salade persane en brunoise)

سالاد شیرازی

Une salade en brunoise d'une brillante simplicité et rafraîchissante, composée de concombre, tomate et oignon, assaisonnée de rien d'autre que du jus de citron vert, de l'huile d'olive et du sel – l'essence de l'été persan dans un bol. Nommée d'après la ville de Chiraz dans le sud-ouest de l'Iran, cette salade célèbre les saveurs pures de légumes de pleine saison, coupés en petits dés uniformes. Chaque bouchée offre un parfait équilibre de concombre frais, de tomate sucrée et d'oignon piquant, unis par des notes d'agrumes vifs. La clé réside dans un travail au couteau impeccable et les légumes les plus frais possible.

appetizerPréparation: 20 minCuisson: 0 mineasyPour 6

Note culturelle- Shiraz

La Salad Shirazi doit son nom à Chiraz, la ville des poètes, des vins et des jardins du sud-ouest de l'Iran. La salade incarne l'esthétique persane de l'élégance par la simplicité – pas d'ingrédients compliqués, juste une exécution parfaite. Les petits dés uniformes (environ cinq millimètres) sont traditionnels et indispensables ; ils assurent que chaque cuillerée contient les trois légumes dans un ratio parfait. Cette salade apparaît à presque chaque repas persan, surtout en été, et est l'accompagnement idéal des kebabs et des plats de riz. L'assaisonnement est volontairement simple – citron vert, huile, sel – pour que les légumes brillent.

Moments Critiques

  • •Dés uniformes de cinq millimètres pour tous les légumes
  • •Retirer l'excès de liquide des tomates
  • •Jus de citron vert généreux – doit avoir un goût vif et acidulé
  • •Servir frais (ne se conserve pas longtemps)
1
PRÉPARATION6 min

Préparer les concombres

Laver les concombres. Les concombres persans n'ont pas besoin d'être pelés – simplement couper les extrémités. Pour les concombres anglais, peler des bandes alternées pour un effet rayé ou laisser la peau. Couper les concombres en deux dans la longueur, puis en quatre. Couper en travers en petits dés d'environ cinq millimètres. Mettre dans un grand saladier.

Petits dés de concombre uniformes, d'environ cinq millimètres de côté
OdeurConcombre frais
SonBruits nets de coupe
TextureDés croquants et fermes

Étape Critique

Les dés uniformes sont indispensables pour la Salad Shirazi – ils assurent une répartition égale des saveurs dans chaque bouchée et créent la texture caractéristique. Viser des dés de cinq millimètres ; des morceaux plus gros changent le caractère de la salade.

Les concombres persans sont idéaux – croquants, sans pépins, à peau fine. Les concombres anglais sont la meilleure alternative. Éviter les concombres aqueux de plein champ à gros pépins.
2
PRÉPARATION6 min

Préparer les tomates

Couper les tomates en deux horizontalement. Presser délicatement pour retirer une partie des graines et l'excès de liquide (cela empêche une salade aqueuse). Couper chaque moitié en lanières, puis en dés de la même taille que le concombre – environ cinq millimètres. Ajouter au saladier avec les concombres.

Dés de tomate uniformes assortis à la taille du concombre ; pas trop humides
OdeurTomate mûre
TextureDés de tomate fermes mais mûrs

Étape Critique

Retirer l'excès de graines et de liquide empêche la salade de devenir aqueuse. Les tomates doivent être assez fermes pour garder leur forme quand on les coupe en dés – les tomates trop mûres deviennent pâteuses.

Utiliser des tomates fermes et mûres – elles doivent céder légèrement quand on les presse mais ne pas être molles. Les tomates Roma/olivettes conviennent bien car elles sont moins aqueuses. En hiver, les tomates cerises (coupées en quatre) sont souvent un meilleur choix que les tomates farineuses hors saison.

Erreurs Courantes

  • •Utiliser des tomates trop mûres et molles (se défont)
  • •Ne pas retirer les graines (salade aqueuse)
  • •Dés irréguliers (texture inconsistante)
3
PRÉPARATION5 min

Préparer l'oignon

Peler l'oignon et le couper en deux de la racine au sommet. Poser la face coupée vers le bas, faire des incisions horizontales, puis verticales, et enfin couper en travers pour obtenir de petits dés assortis aux autres légumes – environ cinq millimètres. Pour un goût plus doux, faire tremper l'oignon coupé en dés dans de l'eau froide dix minutes, puis bien égoutter.

Petits dés d'oignon uniformes
OdeurOignon cru piquant
TextureMorceaux d'oignon croquants
L'oignon blanc est traditionnel pour sa vivacité. L'oignon rouge est joli et un peu plus doux. Pour un goût très doux, utiliser la partie blanche et vert clair des oignons nouveaux. Le trempage dans l'eau froide atténue la vivacité crue.

Erreurs Courantes

  • •Morceaux d'oignon trop gros (dominent la salade)
  • •Trop d'oignon (doit être en moindre quantité que le concombre ou la tomate)
4
PRÉPARATION1 min

Mélanger les légumes

Ajouter l'oignon coupé en dés au saladier avec le concombre et la tomate. Mélanger délicatement pour répartir uniformément.

Mélange coloré de concombre vert, tomate rouge et oignon blanc
OdeurMélange de légumes frais
TextureDés uniformes partout
5
PRÉPARATION2 min

Préparer l'assaisonnement

Dans un petit bol, fouetter le jus de citron vert, l'huile d'olive, le sel, le poivre (si utilisé) et la menthe séchée (si utilisée) jusqu'à homogénéité. Alternativement, ajouter ces ingrédients directement dans la salade – les cuisinières traditionnelles le font souvent.

Vinaigrette émulsionnée ; ou composants séparés prêts à être ajoutés
OdeurCitron vert frais avec huile d'olive
TextureLégèrement émulsionnée
L'assaisonnement est volontairement simple – l'accent est mis sur les légumes frais. Certaines familles ajoutent une pincée de menthe séchée ; d'autres le gardent absolument pur.
6
FINITION2 min

Assaisonner la salade

Verser l'assaisonnement sur la salade. Mélanger délicatement mais soigneusement pour enrober chaque morceau. Goûter et ajuster le sel et le jus de citron vert – la salade doit être vive et acidulée, bien assaisonnée.

Légumes brillants enrobés d'assaisonnement
OdeurLe jus de citron vert réveille les légumes
SonMélange délicat
TextureChaque morceau légèrement enrobé d'assaisonnement

Étape Critique

Le jus de citron vert est indispensable – il doit être généreusement acidulé. Une Salad Shirazi sous-assaisonnée est fade. Goûter et ajouter plus de citron vert et de sel jusqu'à ce qu'elle resplendisse.

Les Persans ont tendance à assaisonner les salades plus généreusement en acidité que ne le prévoient les palais occidentaux. Être audacieux avec le jus de citron vert.
7
FINITION2 min

Garnir et servir

Verser dans un saladier de service. Parsemer de menthe fraîche (si utilisée) et d'une pincée de sumac (si utilisé). Servir immédiatement ou réfrigérer jusqu'à trente minutes. La Salad Shirazi est meilleure fraîche mais peut patienter un moment.

Salade vive et colorée avec une poudre de sumac violet en option et de la menthe verte
OdeurFrais, vivant, appétissant
TextureLégumes croquants dans une vinaigrette acidulée
Le sumac apporte une belle couleur et une acidité supplémentaire – traditionnel mais facultatif. Si le service est différé, assaisonner légèrement et ajouter plus de vinaigrette juste avant de servir.

Extras

Équipement

couteau bien aiguiséplanche à découpersaladierstandard

Servir Avec

🍚Chelow, tout plat de Polo (accompagnement indispensable)

Accompagnements

  • En accompagnement de kebabs (indispensable)
  • Fait partie de chaque repas persan
  • Sabzi Khordan
  • Mast-o-Khiar

Boissons

  • Doogh
  • Eau à la menthe fraîche

Substitutions

concombres persans→Le concombre anglais fonctionne bien. Le concombre classique peut être utilisé s'il est pelé et épépiné. Éviter les variétés aqueuses.
jus de citron vert→Le jus de citron est un substitut acceptable. Le verjus est traditionnel dans certaines régions. La clé est une acidité vive.
oignon blanc→Oignon rouge (plus doux, plus joli), oignons nouveaux (plus doux) ou échalotes conviennent tous.
huile d'olive→Toute huile neutre convient, mais une bonne huile d'olive apporte de la saveur. Certaines versions traditionnelles omettent entièrement l'huile.

Mise à l'échelle

Se multiplie indéfiniment. Maintenir les proportions à peu près égales de concombre, tomate et oignon. Pour de grandes tablées, préparer les légumes et l'assaisonnement séparément ; ne mélanger qu'au moment de servir pour éviter que la salade ne ramollisse. C'est la salade idéale pour un buffet.

Source

Traditionnel · Cuisine traditionnelle persane, originaire de Chiraz

Nommée d'après Chiraz, la capitale culturelle de l'Iran, connue pour sa poésie, ses jardins et sa cuisine raffinée. Cette salade apparaît à presque chaque repas persan, surtout en été, quand tomates et concombres sont à leur apogée.

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