Maman Fari
Mast-o-Khiar (Yaourt persan au concombre)

Mast-o-Khiar (Yaourt persan au concombre)

ماست و خیار

Le dip au yaourt persan par excellence – yaourt frais et crémeux avec du concombre croquant, de la menthe séchée parfumée, souvent enrichi de noix, de raisins secs et de pétales de roses. Contrairement au tzatziki grec, le Mast-o-Khiar persan est plus épais, plus aromatique et contient souvent des éléments sucrés surprenants qui créent un profil gustatif distinctement persan. Présent sur chaque table persane – des simples repas familiaux aux célébrations les plus élaborées – ce dip rafraîchissant est le parfait contrepoint aux ragoûts riches et aux kebabs fumés.

appetizerPréparation: 20 minCuisson: 0 mineasyPour 6

Note culturelle

Le Mast-o-Khiar est peut-être le plat le plus omniprésent de la cuisine persane – on le trouve pratiquement à chaque repas, du plus simple dîner de semaine au festin le plus raffiné. Sa propriété rafraîchissante en fait l'accompagnement indispensable des ragoûts épicés, des plats de riz riches et des kebabs fumés. Chaque famille a sa propre version : certains ajoutent noix et raisins secs pour la douceur et le croquant, d'autres restent simples avec juste du concombre et de la menthe. L'ajout de raisins secs peut sembler inhabituel aux palais occidentaux, mais leur douceur face au yaourt acidulé est typiquement persane. Le plat incarne la prédilection persane pour les textures contrastées et l'équilibre entre le rafraîchissant (yaourt), le frais (concombre), l'aromatique (menthe) et le sucré (raisins secs).

Moments Critiques

  • •Utiliser un yaourt épais (pas fluide)
  • •Égoutter le concombre pour éviter un résultat aqueux
  • •Réfrigérer pour que la menthe se réhydrate et que les saveurs se développent
  • •Rectifier l'assaisonnement après la réfrigération
1
PRÉPARATION8 min

Préparer le concombre

Laver les concombres. Les concombres persans ou anglais n'ont pas besoin d'être pelés ni épépinés. Pour les concombres classiques à peau épaisse ou gros pépins, peler et couper en deux dans la longueur pour retirer les graines. Râper le concombre sur le gros côté d'une râpe ou couper en très petits dés.

Concombre râpé ou finement coupé en dés avec un peu d'humidité
OdeurConcombre frais
TextureLanières râpées ou petits dés uniformes
Les concombres persans sont idéaux – croquants, à peau fine, peu de graines. Les concombres anglais (de serre) sont la meilleure alternative. Éviter les gros concombres de plein champ à grosses graines et peau épaisse.
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PRÉPARATION18 min

Saler et égoutter le concombre (facultatif mais recommandé)

Mettre le concombre râpé dans une passoire fine au-dessus d'un bol. Saupoudrer de sel et mélanger. Laisser égoutter au moins un quart d'heure. Presser délicatement pour retirer l'excès de liquide. Cette étape est facultative mais empêche un Mast-o-Khiar aqueux.

Le concombre rend son eau ; volume légèrement réduit
OdeurConcombre frais avec du sel
TextureLanières de concombre plus sèches
En cas de manque de temps, sauter cette étape – simplement utiliser un peu moins de concombre et un yaourt très épais. L'égouttage donne cependant la meilleure texture.

Erreurs Courantes

  • •Ne pas égoutter (Mast-o-Khiar aqueux qui se sépare)
  • •Trop presser (perd toute l'humidité et devient sec)
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PRÉPARATION5 min

Préparer les ingrédients facultatifs

Les noix, si utilisées, hacher grossièrement. L'ail, si utilisé, hacher finement ou râper sur une Microplane. Les herbes fraîches, si utilisées, hacher finement.

Ingrédients préparés prêts à être incorporés
OdeurAil frais (si utilisé), herbes
L'ail est traditionnel dans certaines familles, pas dans d'autres. Si utilisé, commencer par une petite quantité – l'ail cru est puissant.
4
PRÉPARATION2 min

Mélanger le yaourt et les assaisonnements

Mettre le yaourt épais dans un saladier. Ajouter la menthe séchée, le reste du sel, le poivre (si utilisé) et l'ail (si utilisé). Bien mélanger.

Yaourt blanc avec des flocons de menthe verte
OdeurMenthe séchée – aromatique et distinctive
TextureYaourt épais et crémeux
La menthe séchée est indispensable – elle a un goût différent et plus aromatique que la menthe fraîche. Les deux peuvent être utilisées pour plus de complexité.
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PRÉPARATION2 min

Incorporer le concombre

Ajouter le concombre égoutté au yaourt assaisonné. Ajouter maintenant les noix, raisins secs ou herbes fraîches si utilisés (en réserver un peu pour la garniture). Incorporer délicatement jusqu'à répartition homogène.

Yaourt blanc crémeux avec des morceaux de concombre verts, des flocons de menthe et les ingrédients facultatifs
OdeurFrais, mentholé, lactique
TextureÉpais et crémeux avec la texture du concombre
Ne pas trop mélanger – les morceaux de concombre doivent rester visibles. Le Mast-o-Khiar doit être assez épais pour être pris avec du pain.
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PRÉPARATION30 min

Réfrigérer

Couvrir et réfrigérer pendant au moins trente minutes pour que les saveurs se développent. La menthe séchée va se réhydrater et devenir plus aromatique.

Mast-o-Khiar réfrigéré et raffermi avec la menthe complètement réhydratée
OdeurSaveurs mieux intégrées
TextureFroid et épais

Étape Critique

Le temps de repos est indispensable pour que la menthe séchée se réhydrate et libère son arôme. Un Mast-o-Khiar fraîchement préparé a un goût plat comparé à un bien reposé.

Peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance – le goût s'améliore même. Avant de servir, vérifier la consistance et remuer si du liquide s'est déposé.
7
FINITION2 min

Rectifier l'assaisonnement

Avant de servir, goûter et ajuster le sel. Les saveurs se sont développées pendant la réfrigération. Si le Mast-o-Khiar est devenu trop épais, incorporer une cuillerée de yaourt nature ou un peu d'eau pour le détendre légèrement.

Consistance parfaite – épais mais facile à servir à la cuillère
OdeurArôme menthe-yaourt pleinement développé
TextureÉpais, crémeux, se tient sur du pain
Le Mast-o-Khiar doit être assez épais pour tenir sa forme sur du pain, pas liquide.
8
FINITION2 min

Garnir et servir

Verser dans un plat de service peu profond. Parsemer des noix réservées (si utilisées), de quelques raisins secs, de menthe séchée supplémentaire et de pétales de roses séchés (si utilisés). Un filet d'huile d'olive est facultatif mais joli. Servir frais avec du pain frais.

Beau bol de Mast-o-Khiar blanc-vert, garni de noix, raisins secs, pétales de roses et menthe
OdeurFrais, aromatique, accueillant
TextureCrémeux avec le contraste croquant des noix
Les garnitures sont traditionnelles et apportent à la fois attrait visuel et contraste de texture. Ne pas les omettre si possible.

Repos Requis

30 min - La menthe séchée doit se réhydrater ; les saveurs ont besoin de temps pour se marier

Extras

Équipement

saladierrâpe à quatre facesstandard

Préparer à l'Avance

  • Plat idéal à préparer à l'avance.
  • Préparer jusqu'à deux jours à l'avance ; les saveurs s'améliorent.
  • Conserver couvert au réfrigérateur.
  • Ajouter les garnitures juste avant de servir.
  • Remuer avant de servir si du liquide s'est déposé.

Servir froid – ne jamais réchauffer.

Peut rester à température ambiante pendant un repas.

Servir Avec

🍚Chelow, tout plat de Polo (accompagnement indispensable)

Accompagnements

  • Pain frais
  • Sabzi Khordan
  • En accompagnement de kebabs (indispensable)
  • En accompagnement de Khoresh (ragoûts)
  • Dans le cadre du buffet d'entrées

Boissons

  • Doogh
  • Thé noir

Substitutions

concombres persans→Les concombres anglais (de serre) sont le meilleur substitut. Les concombres classiques fonctionnent mais doivent être pelés et épépinés. Éviter les concombres aqueux de plein champ.
yaourt épais→Le yaourt grec est idéal. Le yaourt ordinaire peut être égoutté dans une étamine 1 à 2 heures. Le labné (fromage de yaourt) peut être dilué avec un peu de lait.
menthe séchée→Indispensable et sans véritable substitut. La menthe fraîche peut être ajoutée en plus, mais ne remplace pas le goût distinctif de la menthe séchée. Disponible dans toute épicerie orientale.
noix→Peuvent être remplacées par des pistaches ou omises. Apportent texture et richesse traditionnelles.
raisins secs→Les raisins secs dorés sont traditionnels. Peuvent être remplacés par des raisins de Corinthe séchés ou omis entièrement si l'élément sucré n'est pas souhaité.

Mise à l'échelle

Se multiplie indéfiniment. C'est l'un des plats les plus faciles à préparer en grandes quantités. Préparer les composants séparément et ne mélanger qu'au moment de servir pour une meilleure texture. Les restes se conservent bien 2 à 3 jours.

Source

Traditionnel · Cuisine traditionnelle persane

Un plat omniprésent que l'on retrouve à presque chaque repas persan. Le nom signifie simplement « yaourt et concombre » (Mast = yaourt, Khiar = concombre). Les variations régionales et familiales sont nombreuses.

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