Maman Fari
Borani Esfenaj (Dip persan aux épinards et yaourt)

Borani Esfenaj (Dip persan aux épinards et yaourt)

بورانی اسفناج

Un dip d'un vert éclatant et savoureux, composé d'épinards sautés à l'ail, incorporés dans un yaourt épais et acidulé – frais, crémeux et profondément satisfaisant. Les épinards sont cuits avec une généreuse quantité d'ail jusqu'à obtenir une texture soyeuse, puis mélangés au yaourt et garnis de noix grillées, parfois de pétales de roses séchés et d'un filet d'huile d'olive. Nommé d'après la légendaire reine perse Pourandokht (Buran), le Borani incarne l'élégante simplicité des mezzés persans – des ingrédients modestes sublimés par la technique et l'équilibre.

appetizerPréparation: 15 minCuisson: 15 mineasyPour 6

Note culturelle

Le Borani doit son nom à la reine Pourandokht (connue sous le nom de Buran), souveraine sassanide du VIIe siècle, passionnée de plats au yaourt. Le terme « Borani » désigne aujourd'hui tout dip au yaourt avec des légumes cuits – Borani Esfenaj (épinards), Borani Bademjan (aubergine), Borani Chogondar (betterave) et autres. Ces dips rafraîchissants sont indispensables sur la table persane, servis avec du pain chaud dans le cadre du buffet d'entrées. Le contraste entre le yaourt frais et acidulé et les légumes cuits à l'ail est typiquement persan.

Moments Critiques

  • •Cuire les épinards jusqu'à évaporation du liquide (pas aqueux)
  • •Laisser les épinards complètement refroidir avant de les mélanger au yaourt
  • •Utiliser un yaourt épais (pas fluide)
  • •Réfrigérer pour permettre aux saveurs de se développer
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PRÉPARATION10 min

Préparer les épinards

Pour les épinards frais, laver soigneusement plusieurs fois dans l'eau pour éliminer tout le sable – les épinards peuvent être très sableux. Retirer les tiges épaisses des épinards adultes ; les pousses d'épinards peuvent être utilisées entières. Bien égoutter. Pour les épinards surgelés, décongeler complètement et extraire autant de liquide que possible.

Feuilles d'épinards propres et sèches ; pour les surgelés, bien essorés
OdeurArôme frais et vert des épinards
TextureLes feuilles sont propres et relativement sèches
Les épinards surgelés fonctionnent bien et font gagner du temps. L'essentiel est d'en extraire toute l'eau – envelopper dans un torchon propre et essorer vigoureusement.
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CUISSON8 min

Faire revenir l'oignon (si utilisé)

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Si l'oignon est utilisé, l'ajouter maintenant et faire revenir en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.

L'oignon est tendre et translucide, légèrement doré
Medium165°C / 325°F
OdeurOignon en train de fondre
SonLéger grésillement
TextureL'oignon est tendre quand on remue
L'oignon est facultatif – certaines familles l'ajoutent pour la douceur, d'autres préfèrent le goût plus pur épinards-ail.
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CUISSON2 min

Ajouter l'ail

Ajouter l'ail haché dans la poêle (ou dans l'huile chauffée si l'oignon n'est pas utilisé). Faire revenir en remuant jusqu'à ce qu'il embaume et commence juste à dorer. Ne pas laisser trop brunir.

L'ail est parfumé et d'un jaune pâle doré
Medium165°C / 325°F
OdeurAil parfumé – aromatique, pas brûlé
SonGrésillement
TextureL'ail est devenu tendre

Étape Critique

L'ail doit être parfumé et juste doré, pas brun. L'ail brûlé est amer et ruine la saveur délicate du Borani.

Le goût de l'ail s'adoucit en se mélangeant au yaourt, donc n'hésitez pas à être généreux.
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CUISSON5 min

Cuire les épinards

Ajouter les épinards dans la poêle – par poignées si nécessaire, car ils réduisent considérablement. Pour les épinards frais, les ajouter avec l'eau de lavage encore accrochée. Cuire en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus et que le liquide se soit évaporé. Assaisonner de sel et de poivre.

Les épinards sont complètement fondus, d'un vert profond et relativement secs (pas de mare de liquide)
Medium165°C / 325°F
OdeurÉpinards cuits à l'ail
SonLe grésillement diminue à mesure que le liquide s'évapore
TextureLes épinards sont tendres et soyeux

Étape Critique

Les épinards doivent être cuits jusqu'à évaporation du liquide – des épinards mouillés rendent le Borani aqueux. Les épinards doivent être suffisamment secs pour ne pas rendre d'eau quand on les presse légèrement.

Continuer la cuisson s'il reste du liquide dans la poêle. Les épinards doivent être bien secs avant d'être mélangés au yaourt.
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PRÉPARATION12 min

Laisser refroidir les épinards

Transférer le mélange d'épinards cuits sur une planche à découper. Laisser refroidir dix minutes, puis hacher finement. Alternativement, laisser en morceaux plus gros pour une texture plus rustique. Les épinards doivent être complètement refroidis avant d'être mélangés au yaourt.

Épinards hachés fin ou grossièrement, à température ambiante
OdeurÉpinards à l'ail
TextureFrais au toucher

Étape Critique

Des épinards chauds diluent le yaourt et créent une texture aqueuse et peu attrayante. Les épinards doivent être complètement refroidis avant le mélange.

Accélérer le refroidissement en étalant les épinards sur une assiette. Ne pas mettre au réfrigérateur – ils n'ont besoin que d'atteindre la température ambiante.
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PRÉPARATION2 min

Préparer le yaourt

Si le yaourt est fluide, l'égoutter dans une passoire tapissée d'étamine pendant au moins 30 minutes, ou utiliser directement du yaourt grec. Mettre le yaourt épais dans un saladier.

Yaourt épais et crémeux dans le saladier
OdeurYaourt acidulé
TextureAssez épais pour garder sa forme – pas liquide
Le yaourt grec entier convient parfaitement. L'épaisseur est importante – un yaourt fluide donne un Borani aqueux.
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PRÉPARATION3 min

Mélanger les épinards et le yaourt

Ajouter le mélange d'épinards refroidi au yaourt. Incorporer délicatement jusqu'à obtenir un mélange homogène. Le Borani doit avoir un aspect marbré vert et blanc – ne pas trop mélanger, sauf si vous préférez un vert uniforme. Goûter et ajuster le sel et le poivre.

Yaourt blanc crémeux marbré d'épinards vert foncé ; ou uniformément mélangé
OdeurYaourt acidulé avec épinards à l'ail
TextureÉpais, crémeux, facile à servir à la cuillère
Certains préfèrent un aspect marbré (incorporer délicatement), d'autres le préfèrent complètement mélangé (remuer vigoureusement). Les deux sont corrects.
8
PRÉPARATION30 min

Réfrigérer

Couvrir et réfrigérer pendant au moins 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures. Cela permet aux saveurs de se développer et au Borani de se raffermir légèrement.

Borani réfrigéré et raffermi
OdeurLes saveurs se sont harmonisées
TextureFroid et ferme
Le Borani est meilleur bien frais. L'ail s'adoucit et les saveurs se marient merveilleusement après le repos.
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DÉCORATION4 min

Griller les noix

Faire griller les noix hachées dans une poêle sèche à feu moyen en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées. Retirer immédiatement pour éviter qu'elles ne brûlent.

Les noix sont légèrement dorées et aromatiques
Medium165°C / 325°F
OdeurNoix grillées – riches et noisetées
TextureCroquantes
Griller juste avant de servir pour un maximum de croquant.
10
FINITION3 min

Garnir et servir

Verser le Borani dans un plat de service peu profond et étaler uniformément. Arroser d'huile d'olive. Parsemer de noix grillées. Ajouter si désiré des pétales de roses séchés et/ou de la menthe séchée émiettée. Servir frais avec du pain frais pour tremper.

Beau contraste du fond blanc/vert avec les noix dorées, les pétales de roses rouges et l'huile brillante
OdeurAcidulé, aillé, frais
TextureFrais, crémeux, avec le contraste croquant des noix
Les garnitures apportent une texture et un attrait visuel essentiels. Les pétales de roses sont facultatifs mais rendent le plat magnifique.

Repos Requis

30 min - Les saveurs se développent et le Borani se raffermit ; meilleur bien frais

Extras

Équipement

grande poêlesaladierstandard

Préparer à l'Avance

  • Le Borani s'améliore avec le temps.
  • Préparer jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérer.
  • Ajouter les garnitures juste avant de servir.
  • Encore meilleur après un jour au réfrigérateur.

Servir froid – ne pas réchauffer.

Avant de servir, laisser 10 minutes à température ambiante si désiré, bien que froid soit plus traditionnel.

Servir Avec

🍚Chelow (dans le cadre d'un repas plus complet)

Accompagnements

  • Pain frais – Lavash, Sangak, Barbari (indispensable)
  • Sabzi Khordan
  • Autres dips Borani et tartinades
  • Torshi
  • En accompagnement de kebabs

Boissons

  • Doogh (accompagnement idéal)
  • Thé noir

Substitutions

épinards frais→Les épinards surgelés (décongelés et très bien essorés) fonctionnent bien et font gagner du temps. Environ 300 g surgelés équivalent à 500 g frais.
yaourt→Le yaourt grec entier est idéal. Le yaourt nature ordinaire peut être égoutté 30 minutes. Éviter le yaourt allégé (trop fluide et trop acide).
noix→Peuvent être remplacés par des pignons ou amandes grillés, ou omis pour une version sans noix.
pétales de rose→Purement décoratifs – peuvent être omis. Disponibles dans les épiceries orientales ou en ligne.

Mise à l'échelle

Se multiplie facilement pour de grandes tablées. Les épinards peuvent être préparés en grande quantité ; ajuster le yaourt en conséquence. Ce dip s'améliore au réfrigérateur, ce qui le rend idéal pour les préparations à l'avance. Se double ou triple aisément.

Source

Traditionnel · Cuisine traditionnelle persane

L'un des nombreux plats « Borani » – dips à base de yaourt nommés d'après la reine Pourandokht (Buran) de l'époque sassanide, grande amatrice de plats au yaourt. Fait partie de la tradition des mezzés persans lors des réunions.

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