Moments Critiques
- •Carboniser les aubergines directement sur la flamme jusqu'à ce qu'elles soient complètement tendres et fumées
- •Utiliser beaucoup d'ail (ne pas réduire la quantité)
- •Réduire les tomates jusqu'à concentration
- •Incorporer les œufs délicatement pour une texture crémeuse, ne pas remuer
Carboniser les aubergines
Placer les aubergines entières directement sur une flamme de gaz sur la cuisinière ou sur un gril très chaud. Tourner avec des pinces toutes les quelques minutes jusqu'à ce que la peau soit complètement carbonisée et noircie sur tous les côtés et que la chair soit fondante – affaissée et presque aplatie. L'aubergine doit être très molle au toucher quand on la presse avec les pinces.
Étape Critique
L'arôme fumé obtenu par carbonisation directe sur la flamme définit le Mirza Ghasemi. Le rôtissage au four ne donne pas la même profondeur de fumée. L'aubergine doit être complètement tendre – une aubergine insuffisamment cuite est amère et ne se réduit pas correctement en purée.
Erreurs Courantes
- •Carbonisation insuffisante (manque de fumée)
- •Cuisson incomplète (amer, ne se réduit pas en purée)
- •Rôtissage au four sans flamme directe (moins fumé)
Carboniser les aubergines
Placer les aubergines entières directement sur une flamme de gaz sur la cuisinière ou sur un gril très chaud. Tourner avec des pinces toutes les quelques minutes jusqu'à ce que la peau soit complètement carbonisée et noircie sur tous les côtés et que la chair soit fondante – affaissée et presque aplatie. L'aubergine doit être très molle au toucher quand on la presse avec les pinces.
Étape Critique
L'arôme fumé obtenu par carbonisation directe sur la flamme définit le Mirza Ghasemi. Le rôtissage au four ne donne pas la même profondeur de fumée. L'aubergine doit être complètement tendre – une aubergine insuffisamment cuite est amère et ne se réduit pas correctement en purée.
Erreurs Courantes
- •Carbonisation insuffisante (manque de fumée)
- •Cuisson incomplète (amer, ne se réduit pas en purée)
- •Rôtissage au four sans flamme directe (moins fumé)
Refroidir et peler les aubergines
Placer les aubergines carbonisées dans une passoire au-dessus d'un bol. Laisser refroidir dix minutes. Quand elles sont tièdes, retirer la peau noircie et la jeter – elle devrait se détacher facilement. Laisser la chair égoutter cinq minutes de plus, puis hacher grossièrement ou écraser à la fourchette. Ne pas trop lisser – un peu de texture est traditionnel.
Refroidir et peler les aubergines
Placer les aubergines carbonisées dans une passoire au-dessus d'un bol. Laisser refroidir dix minutes. Quand elles sont tièdes, retirer la peau noircie et la jeter – elle devrait se détacher facilement. Laisser la chair égoutter cinq minutes de plus, puis hacher grossièrement ou écraser à la fourchette. Ne pas trop lisser – un peu de texture est traditionnel.
Préparer les tomates
Couper les tomates en deux et les râper sur le gros côté d'une râpe en jetant la peau. Alternativement, peler et hacher grossièrement, ou utiliser des tomates en conserve. On doit obtenir un bon volume de pulpe de tomate.
Préparer les tomates
Couper les tomates en deux et les râper sur le gros côté d'une râpe en jetant la peau. Alternativement, peler et hacher grossièrement, ou utiliser des tomates en conserve. On doit obtenir un bon volume de pulpe de tomate.
Faire revenir l'ail
Chauffer l'huile ou le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'ail haché et le curcuma. Faire revenir en remuant jusqu'à ce que l'ail embaume et commence juste à dorer. Ne pas trop brunir – l'ail devient amer s'il est trop cuit.
Étape Critique
La cuisine du Gilan se caractérise par sa générosité en ail. L'ail doit être parfumé et légèrement doré, pas brun ni brûlé. L'ail brûlé est amer et ruine le plat.
Erreurs Courantes
- •Cuire l'ail trop longtemps (devient amer)
- •Feu trop fort (l'ail brûle rapidement)
- •Ne pas mettre assez d'ail (pas authentique)
Faire revenir l'ail
Chauffer l'huile ou le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'ail haché et le curcuma. Faire revenir en remuant jusqu'à ce que l'ail embaume et commence juste à dorer. Ne pas trop brunir – l'ail devient amer s'il est trop cuit.
Étape Critique
La cuisine du Gilan se caractérise par sa générosité en ail. L'ail doit être parfumé et légèrement doré, pas brun ni brûlé. L'ail brûlé est amer et ruine le plat.
Erreurs Courantes
- •Cuire l'ail trop longtemps (devient amer)
- •Feu trop fort (l'ail brûle rapidement)
- •Ne pas mettre assez d'ail (pas authentique)
Ajouter les tomates et réduire
Ajouter les tomates râpées et le concentré de tomates (si utilisé) à l'ail. Bien mélanger. Cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates soient réduites, que le mélange ait épaissi et se soit légèrement assombri. L'odeur crue de tomate doit être remplacée par un arôme riche et concentré.
Étape Critique
La réduction des tomates concentre leur saveur et élimine l'excès de liquide. Des tomates insuffisamment cuites ont un goût cru et acide. Le mélange doit être assez épais pour qu'un trait tracé à la cuillère reste visible.
Ajouter les tomates et réduire
Ajouter les tomates râpées et le concentré de tomates (si utilisé) à l'ail. Bien mélanger. Cuire à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les tomates soient réduites, que le mélange ait épaissi et se soit légèrement assombri. L'odeur crue de tomate doit être remplacée par un arôme riche et concentré.
Étape Critique
La réduction des tomates concentre leur saveur et élimine l'excès de liquide. Des tomates insuffisamment cuites ont un goût cru et acide. Le mélange doit être assez épais pour qu'un trait tracé à la cuillère reste visible.
Ajouter l'aubergine
Ajouter la purée d'aubergine au mélange de tomates. Bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire en remuant fréquemment pour que les saveurs se marient et que le liquide restant s'évapore. Le mélange doit être épais et cohérent.
Ajouter l'aubergine
Ajouter la purée d'aubergine au mélange de tomates. Bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire en remuant fréquemment pour que les saveurs se marient et que le liquide restant s'évapore. Le mélange doit être épais et cohérent.
Ajouter les œufs
Réduire le feu à moyen-doux. Verser les œufs légèrement battus sur le mélange d'aubergine. Avec une spatule, incorporer délicatement les œufs en les repliant – ne pas trop remuer. Cuire en remuant doucement jusqu'à ce que les œufs soient juste pris et aient créé une texture crémeuse et riche dans tout le mélange. Les œufs doivent lier le mélange, pas former des morceaux séparés.
Étape Critique
Les œufs transforment la texture de grossière à onctueuse et crémeuse. Un mélange délicat crée une texture soyeuse. Trop remuer crée des morceaux d'œufs brouillés secs, ce qui n'est pas le but.
Erreurs Courantes
- •Feu trop fort (les œufs deviennent caoutchouteux)
- •Trop remuer (texture d'œufs brouillés)
- •Cuisson des œufs trop longue (sec, pas crémeux)
- •Cuisson des œufs insuffisante (texture mouillée et crue)
Ajouter les œufs
Réduire le feu à moyen-doux. Verser les œufs légèrement battus sur le mélange d'aubergine. Avec une spatule, incorporer délicatement les œufs en les repliant – ne pas trop remuer. Cuire en remuant doucement jusqu'à ce que les œufs soient juste pris et aient créé une texture crémeuse et riche dans tout le mélange. Les œufs doivent lier le mélange, pas former des morceaux séparés.
Étape Critique
Les œufs transforment la texture de grossière à onctueuse et crémeuse. Un mélange délicat crée une texture soyeuse. Trop remuer crée des morceaux d'œufs brouillés secs, ce qui n'est pas le but.
Erreurs Courantes
- •Feu trop fort (les œufs deviennent caoutchouteux)
- •Trop remuer (texture d'œufs brouillés)
- •Cuisson des œufs trop longue (sec, pas crémeux)
- •Cuisson des œufs insuffisante (texture mouillée et crue)
Rectifier l'assaisonnement et servir
Goûter et ajuster le sel et le poivre. Verser dans un plat de service peu profond. Le Mirza Ghasemi se sert traditionnellement tiède ou à température ambiante, étalé sur une assiette et mangé avec du pain frais. Également excellent en accompagnement du riz.
Rectifier l'assaisonnement et servir
Goûter et ajuster le sel et le poivre. Verser dans un plat de service peu profond. Le Mirza Ghasemi se sert traditionnellement tiède ou à température ambiante, étalé sur une assiette et mangé avec du pain frais. Également excellent en accompagnement du riz.
Présentation traditionnelle
Étaler le Mirza Ghasemi sur une assiette plate ou dans un plat peu profond. Facultativement, faire un petit creux au centre et ajouter un filet d'huile ou une noix de beurre. Servir avec abondance de pain chaud – Lavash, Sangak ou Barbari. Chaque convive déchire un morceau de pain et prend le mélange avec.
Présentation traditionnelle
Étaler le Mirza Ghasemi sur une assiette plate ou dans un plat peu profond. Facultativement, faire un petit creux au centre et ajouter un filet d'huile ou une noix de beurre. Servir avec abondance de pain chaud – Lavash, Sangak ou Barbari. Chaque convive déchire un morceau de pain et prend le mélange avec.
