Moments Critiques
- •Sécher soigneusement les herbes avant de hacher
- •Faire frire les herbes jusqu'au vert foncé (15-20 min)
- •Maintenir un mijotage doux pendant plus de 2 heures
Tremper les haricots
Si vous utilisez des haricots rouges secs, placez-les dans un grand bol et couvrez d'eau froide d'au moins 8 cm. Laissez tremper 8-12 heures ou toute la nuit. Égouttez et rincez avant utilisation.
Tremper les haricots
Si vous utilisez des haricots rouges secs, placez-les dans un grand bol et couvrez d'eau froide d'au moins 8 cm. Laissez tremper 8-12 heures ou toute la nuit. Égouttez et rincez avant utilisation.
Laver et sécher les herbes
Lavez soigneusement toutes les herbes fraîches dans plusieurs eaux froides pour éliminer tout le sable. Essorez dans une essoreuse à salade ou étalez sur des torchons propres et séchez complètement. Les herbes doivent être très sèches avant le hachage.
Étape Critique
Les herbes mouillées cuiront à la vapeur au lieu de frire, donnant un ragoût amer de couleur boueuse au lieu du vert foncé caractéristique. C'est l'erreur la plus courante dans le ghormeh sabzi.
Erreurs Courantes
- •Ne pas bien sécher les herbes (provoque la cuisson vapeur)
- •Utiliser des herbes flétries ou jaunes
- •Inclure les tiges épaisses de persil
Laver et sécher les herbes
Lavez soigneusement toutes les herbes fraîches dans plusieurs eaux froides pour éliminer tout le sable. Essorez dans une essoreuse à salade ou étalez sur des torchons propres et séchez complètement. Les herbes doivent être très sèches avant le hachage.
Étape Critique
Les herbes mouillées cuiront à la vapeur au lieu de frire, donnant un ragoût amer de couleur boueuse au lieu du vert foncé caractéristique. C'est l'erreur la plus courante dans le ghormeh sabzi.
Erreurs Courantes
- •Ne pas bien sécher les herbes (provoque la cuisson vapeur)
- •Utiliser des herbes flétries ou jaunes
- •Inclure les tiges épaisses de persil
Hacher finement toutes les herbes
À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un hachoir berceuse, hachez finement le persil, la coriandre, la ciboulette et le fenugrec. Visez des morceaux d'environ 3-4 mm—pas hachés en purée, mais assez fins pour créer un ragoût homogène. Gardez les herbes séparées pour l'instant.
Erreurs Courantes
- •Hacher trop fin (devient une pâte)
- •Laisser des morceaux trop gros (ne s'intègrent pas au ragoût)
- •Utiliser un couteau émoussé (meurtrit les herbes)
Hacher finement toutes les herbes
À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un hachoir berceuse, hachez finement le persil, la coriandre, la ciboulette et le fenugrec. Visez des morceaux d'environ 3-4 mm—pas hachés en purée, mais assez fins pour créer un ragoût homogène. Gardez les herbes séparées pour l'instant.
Erreurs Courantes
- •Hacher trop fin (devient une pâte)
- •Laisser des morceaux trop gros (ne s'intègrent pas au ragoût)
- •Utiliser un couteau émoussé (meurtrit les herbes)
Faire frire les herbes
Chauffez 80 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez toutes les herbes hachées et faites frire, en remuant fréquemment, pendant 15-20 minutes. Les herbes libéreront d'abord leur humidité, puis commenceront à foncer et à réduire significativement en volume.
Étape Critique
Une bonne friture des herbes distingue un ghormeh sabzi de qualité restaurant des tentatives amateurs. Des herbes insuffisamment frites ont un goût herbacé et amer ; des herbes bien frites développent des saveurs profondes et complexes.
Erreurs Courantes
- •Feu trop fort (brûle les herbes)
- •Ne pas remuer assez (cuisson inégale)
- •S'arrêter trop tôt (herbes encore vert vif)
- •Ajouter les herbes quand l'huile n'est pas chaude (les herbes absorbent trop d'huile)
Faire frire les herbes
Chauffez 80 ml d'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez toutes les herbes hachées et faites frire, en remuant fréquemment, pendant 15-20 minutes. Les herbes libéreront d'abord leur humidité, puis commenceront à foncer et à réduire significativement en volume.
Étape Critique
Une bonne friture des herbes distingue un ghormeh sabzi de qualité restaurant des tentatives amateurs. Des herbes insuffisamment frites ont un goût herbacé et amer ; des herbes bien frites développent des saveurs profondes et complexes.
Erreurs Courantes
- •Feu trop fort (brûle les herbes)
- •Ne pas remuer assez (cuisson inégale)
- •S'arrêter trop tôt (herbes encore vert vif)
- •Ajouter les herbes quand l'huile n'est pas chaude (les herbes absorbent trop d'huile)
Faire dorer les oignons
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez les 40 ml d'huile restants à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons émincés et faites cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 12-15 minutes.
Faire dorer les oignons
Dans une grande casserole à fond épais, chauffez les 40 ml d'huile restants à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons émincés et faites cuire, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 12-15 minutes.
Faire dorer la viande
Poussez les oignons sur le côté et augmentez le feu à vif. Ajoutez les cubes de viande en une seule couche (travaillez en lots si nécessaire). Laissez la viande saisir sans la toucher pendant 2-3 minutes par côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur au moins deux côtés.
Étape Critique
Browning develops fond and deep flavor base essential for stew complexity
Erreurs Courantes
- •Déplacer la viande trop tôt (la croûte ne se forme pas)
- •Casserole surchargée (la viande cuit à la vapeur)
- •Sauter cette étape (moins de développement de saveurs)
Faire dorer la viande
Poussez les oignons sur le côté et augmentez le feu à vif. Ajoutez les cubes de viande en une seule couche (travaillez en lots si nécessaire). Laissez la viande saisir sans la toucher pendant 2-3 minutes par côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur au moins deux côtés.
Étape Critique
Browning develops fond and deep flavor base essential for stew complexity
Erreurs Courantes
- •Déplacer la viande trop tôt (la croûte ne se forme pas)
- •Casserole surchargée (la viande cuit à la vapeur)
- •Sauter cette étape (moins de développement de saveurs)
Ajouter les épices et construire la base
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le curcuma et remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez l'eau ou le bouillon en raclant les morceaux caramélisés du fond de la casserole. Ajoutez le sel et le poivre.
Ajouter les épices et construire la base
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez le curcuma et remuez pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez l'eau ou le bouillon en raclant les morceaux caramélisés du fond de la casserole. Ajoutez le sel et le poivre.
Ajouter les haricots et les citrons séchés
Ajoutez les haricots rouges trempés et égouttés dans la casserole. Percez chaque citron séché 3-4 fois avec un couteau pointu (cela permet à la saveur acide de se libérer), puis ajoutez-les à la casserole. Si vous préférez une saveur de citron plus intense, écrasez un citron ouvert.
Erreurs Courantes
- •Oublier de percer les citrons (la saveur ne se libère pas)
- •Utiliser du jus de citron frais à la place (profil de saveur complètement différent)
Ajouter les haricots et les citrons séchés
Ajoutez les haricots rouges trempés et égouttés dans la casserole. Percez chaque citron séché 3-4 fois avec un couteau pointu (cela permet à la saveur acide de se libérer), puis ajoutez-les à la casserole. Si vous préférez une saveur de citron plus intense, écrasez un citron ouvert.
Erreurs Courantes
- •Oublier de percer les citrons (la saveur ne se libère pas)
- •Utiliser du jus de citron frais à la place (profil de saveur complètement différent)
Ajouter les herbes frites et mijoter
Ajoutez le mélange d'herbes frites dans la casserole et remuez pour combiner. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu à doux. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2-2,5 heures, en remuant occasionnellement.
Étape Critique
Une cuisson lente et douce est essentielle. Une chaleur élevée durcit la viande et ne permet pas aux saveurs de bien se mélanger. Le ragoût doit à peine frémir, pas bouillir.
Ajouter les herbes frites et mijoter
Ajoutez le mélange d'herbes frites dans la casserole et remuez pour combiner. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu à doux. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2-2,5 heures, en remuant occasionnellement.
Étape Critique
Une cuisson lente et douce est essentielle. Une chaleur élevée durcit la viande et ne permet pas aux saveurs de bien se mélanger. Le ragoût doit à peine frémir, pas bouillir.
Ajuster l'assaisonnement et laisser reposer
Goûtez le ragoût et ajustez le sel, le poivre et l'acidité (ajoutez un autre citron séché percé ou un filet de jus de citron frais si nécessaire). Retirez du feu et laissez reposer couvert pendant 10 minutes avant de servir.
Étape Critique
Adding herbs and limes in the final 2 hours allows their flavors to meld without overcooking. The tomato paste adds depth and slight sweetness to balance the tang.
Erreurs Courantes
- •Forgetting to pierce limes (flavor won't release)
- •Using fresh lime juice instead (completely different flavor profile)
Ajuster l'assaisonnement et laisser reposer
Goûtez le ragoût et ajustez le sel, le poivre et l'acidité (ajoutez un autre citron séché percé ou un filet de jus de citron frais si nécessaire). Retirez du feu et laissez reposer couvert pendant 10 minutes avant de servir.
Étape Critique
Adding herbs and limes in the final 2 hours allows their flavors to meld without overcooking. The tomato paste adds depth and slight sweetness to balance the tang.
Erreurs Courantes
- •Forgetting to pierce limes (flavor won't release)
- •Using fresh lime juice instead (completely different flavor profile)
Servir
Servez chaud sur du chelow (riz persan vapeur) avec le tahdig à côté. Traditionnellement servi en style familial avec le ragoût dans un plat central et le riz à côté.
Servir
Servez chaud sur du chelow (riz persan vapeur) avec le tahdig à côté. Traditionnellement servi en style familial avec le ragoût dans un plat central et le riz à côté.
Serve
Serve hot over chelow (Persian steamed rice) with tahdig on the side. Traditionally served family-style with the stew in a central dish and rice alongside.
Serve
Serve hot over chelow (Persian steamed rice) with tahdig on the side. Traditionally served family-style with the stew in a central dish and rice alongside.
Repos Requis
10 min - Permet aux saveurs de se stabiliser et à l'huile de remonter à la surface pour une bonne présentation
