À propos des noix
Les noix (Juglans regia) sont originaires de Perse et y sont cultivées depuis des millénaires. La saveur riche et complexe de la noix persane la rend indispensable à certains des plats les plus célèbres d'Iran.
Le lien avec le fesenjān
Le fesenjān — l'emblématique ragoût à la grenade et aux noix — repose entièrement sur les noix pour son caractère distinctif. Les noix moulues créent la sauce épaisse et crémeuse du ragoût et apportent sa profondeur riche et légèrement amère.
Utilisations culinaires
Fesenjān
- •2-3 tasses de noix moulues pour 4 portions
- •Grillées d'abord, puis moulues
- •Mijotées avec la mélasse de grenade
Dolmeh
Noix moulues ou hachées dans les farces pour les feuilles de vigne et les légumes.
Confiseries
- •Couches de baklava
- •Dattes farcies
- •Divers biscuits
Ajil
Cerneaux entiers dans le mélange traditionnel de fruits secs et noix.
Préparation
Grillage
Griller avant de moudre pour le fesenjān :
- •Étaler sur une plaque de cuisson
- •Griller à 175°C pendant 8-10 minutes
- •Surveiller attentivement — brûlent facilement
- •Laisser refroidir avant de moudre
Mouture
Pour le fesenjān, moudre finement :
- •Robot culinaire : mixer par impulsions pour éviter la pâte
- •S'arrêter avant d'obtenir du beurre de noix
- •Un peu de texture est souhaitable
Conseils de qualité
- •La fraîcheur est primordiale : les noix rances gâchent les plats
- •Sentir avant d'utiliser : doivent sentir le sucré, pas l'amer
- •Acheter en coque pour la fraîcheur : décortiquer juste avant utilisation
- •Couleur claire préférée : les cerneaux plus clairs sont généralement plus frais
Conservation
Les noix rancissent plus vite que les autres fruits à coque en raison de leur haute teneur en huile :
- •Réfrigérer jusqu'à 6 mois
- •Congeler jusqu'à un an
- •Sentir avant d'utiliser pour vérifier la fraîcheur
Noix vertes
Les noix jeunes et non mûres servent à préparer la confiture de noix (morabba-ye gerdoo) — la noix verte entière est conservée dans un sirop.