À propos du yaourt persan
Le mast (ماست) est bien plus qu'un produit laitier dans la cuisine persane — c'est une tradition culinaire millénaire. Le yaourt persan est épais, acidulé et servi à presque chaque repas.
Caractéristiques
- •Texture : épais, crémeux
- •Saveur : acidulé mais équilibré
- •Matière grasse : entier traditionnellement
- •Consistance : se sert à la cuillère, pas versable
Plats essentiels au yaourt
Mast-o-khiar
Le classique yaourt au concombre :
- •Yaourt + concombre coupé en dés
- •Menthe séchée, parfois de l'aneth
- •Souvent avec des raisins secs ou des noix
- •Servi froid
Doogh
La boisson au yaourt adorée :
- •Yaourt + eau + sel
- •Menthe séchée
- •Parfois gazéifié
- •Rafraîchissement estival
Borani
Trempettes à base de yaourt :
- •Borani esfanaj (épinards)
- •Borani bademjan (aubergine)
- •Servies en apéritif
Rôle dans les repas persans
Le yaourt remplit plusieurs fonctions :
- •Rafraîchissant : équilibre les plats épicés ou riches
- •Aide digestive : traditionnellement considéré comme facilitant la digestion
- •Saveur : apporte un contraste acidulé
- •Protéines : apport nutritionnel
Cuisiner avec le yaourt
Marinades
Le yaourt attendrit la viande pour les kebabs :
- •L'environnement acide décompose les protéines
- •Garde la viande moelleuse pendant la grillade
- •Ajoute une subtile acidité
Dans les ragoûts
Parfois incorporé dans les ragoûts en fin de cuisson :
- •Apporte de l'onctuosité
- •Doit être tempéré pour éviter qu'il ne caille
- •Crée une légère acidité
Préparer du yaourt à la persane
Méthode traditionnelle :
- •Chauffer le lait à 82°C
- •Refroidir à 43°C
- •Ajouter le ferment (2 c. à soupe de yaourt par litre)
- •Maintenir au chaud 6-12 heures
- •Réfrigérer
Yaourt grec vs yaourt persan
| Grec | Persan |
|---|---|
| Égoutté, très épais | Épais mais moins égoutté |
| Plus de protéines | Saveur plus traditionnelle |
| Moins acidulé | Plus acidulé |
| Bon substitut | Choix authentique |
Conservation
- •Toujours réfrigérer
- •Consommer dans les 2 semaines après ouverture
- •Garder couvert
- •La séparation est normale — remuer avant utilisation